蛋白质有哪些化学反应

Ⅰ 蛋白质在食品加工过程中所发生的主要化学反应有哪些

一、物理性质蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物,占人体干重的54%.蛋白质主要由氨基酸组成,因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质.人体中估计有10万种以上的蛋白质.生命是物质运动的高级形式,这种运动方式是通过蛋白质来实现的,所以蛋白质有极其重要的生物学意义.人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质.生命运动需要蛋白质,也离不开蛋白质.营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质.它们所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,彼此比例适当.这一类蛋白质不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育.2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要.它们可以维持生命,但不能促进生长发育.3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命.根据蛋白质分子的外形,可以将其分作3类1．球状蛋白质分子形状接近球形,水溶性较好,种类很多,可行使多种多样的生物学功能.2．纤维状蛋白质分子外形呈棒状或纤维状,大多数不溶于水,是生物体重要的结构成分,或对生物体起保护作用.3．膜蛋白质一般折叠成近球形,插入生物膜,也有一些通过非共价键或共价键结合在生物膜的表面.生物膜的多数功能是通过膜蛋白实现的.二、化学性质①具有两性蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中存在着氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白质也是两性物质.②可发生水解反应蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应,经过多肽,最后得到多种α-氨基酸.蛋白质水解时,应找准结构中键的“断裂点”,水解时肽键部分或全部断裂.③溶水具有胶体的性质有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液.蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m）时,所以蛋白质具有胶体的性质.④蛋白质沉淀原因：加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解.如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,而从溶液中析出,这种作用叫做盐析．这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中,而不影响原来蛋白质的性质,因此盐析是个可逆过程．利用这个性质,采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质．⑤蛋白质的变性在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的,不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．蛋白质变性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程．造成蛋白质变性的原因物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等：化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等.⑥颜色反应蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应．例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸,则鸡蛋白溶液呈黄色．这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故．还可以用双缩脲试剂对其进行检验,该试剂遇蛋白质变紫⑦蛋白质在灼烧分解时,可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味．利用这一性质可以鉴别蛋白质．三、作用蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中,起着十分重要的作用.生物的结构和性状都与蛋白质有关.蛋白质还参与基因表达的调节,以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程.在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质.许多重要的激素,如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质.此外,多种蛋白质,如植物种子（豆、花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用的蛋白质.有些蛋白质如蛇毒、蜂毒等是动物攻防的武器.蛋白质占人体的20%,占身体比例最大的.胆汁,尿液除外,都是蛋白质合成的.只有蛋白质充足,才能代谢正常.就像盖房子,构建身体的原材料最主要的是蛋白质.1.蛋白质是构建新组织的基础材料,是酶,激素合成的原料,；维持钾钠平衡；消除水肿.2.是合成抗体的成分：白细胞,T淋巴细胞,干扰素等,提高免疫力.3.提供一部分能量.4.调低血压,缓冲贫血,是红细胞的载体.5.形成人体的胶原蛋白.眼球玻璃体,视紫质都有胶原蛋白.6.调解酸碱度.经常吃肉的人呈酸性体质.会出现头沉---供血不足,吃充足的蛋白质,不让糖分降低.7.大脑细胞分裂的动力源是蛋白质；脑脊液是蛋白质合成的；记忆力下降8.性功能障碍9.肝脏：造血功能；合成激素,酶；解毒.缺乏蛋白质,肝细胞不健康.有一副好肝脏,人健康就有保障.10.心脏---泵器官.缺乏蛋白质会出现手脚冰凉；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡.11.脾胃：每天都要消化食物,消化酶是蛋白质合成的.缺乏会造成胃动力不够,消化不良,打嗝.胃溃疡,胃炎；胃酸过多,刺激溃疡面你会感觉到疼,蛋白质唯一具有修复再造细胞的功能.消化壁上有韧带,缺乏蛋白质会松弛,内脏下垂,子宫下垂脏器移位.12.四肢：人老先老腿,缺乏蛋白质肌肉萎缩；骨头的韧性减低,易骨折13.抗体会减少,易感冒,发烧.望采纳，谢谢

Ⅱ 蛋白质的沉淀反应是什么

蛋白质的沉淀反应可分为以下两种类型：

1、可逆沉淀反应：沉淀反应发生后，蛋白质分子内部结构并没有发生大的或者显着变化。在沉淀因素去除后，又可恢复其亲水性，这种沉淀反应就是可逆沉淀反应，也叫做不变性沉淀反应。属于这类沉淀反应的有盐析作用、等电点沉淀以及在低温下短时间的有机溶剂沉淀法等。

2、不可逆沉淀巧敬反应：蛋白质在沉淀的同时，其空间结构发生大的改变，许多副键发生断裂，即使除去沉淀因素，蛋白质也不会恢复其亲水性，并丧失生物活性，这种沉淀反应就是不可逆沉淀反应。重金属盐、生物碱试剂、强酸、强碱、加热、强烈震荡、有机溶剂等都能使蛋白质发生不可逆沉淀反应。

蛋白质的滑宏特点

蛋白质的元素组成 ：碳、氢、氧、氮，有的还有磷、硫、铁、锌、铜、硼、锰等。

单体：氨基酸 （约20种） 。

化学结构：由多个氨基酸分子脱水缩合而成，含有多个肽键的化合物，叫多肽。

多肽呈链状结构，叫肽链。一个蛋白质分子含有一条或几条肽链。

高级结构：多肽链形成不同的空间结构，分二、三、四级。

结构特点：由于组成蛋白质的氨基酸的种类、数目、排列次序不同，于是肽链的空间结构千差万别，因此蛋白质分子的结构是极其多样的。孝让慎

Ⅲ 除了农硝酸外,蛋白质还可以与哪些物质起反应分别呈现哪种颜色

1、双缩脲反应
双茄辩蠢缩脲NH2－CO－NH－CO－NH2是由2分子尿素，（NH2－CO－NH2）失去1分子氨后的缩合产物。多肽分子中含有许多和双缩脲结构相似的肽键－CO－NH－。因此，在蛋白质溶液中加入碱和少量的硫酸铜就有紫红色铜的络合物生成。任何蛋白质或者蛋白质水解中间产物都有双缩脲反应。这个性质显示和蛋白质分子中所含肽键数目有一定的关系。肽键数目越多，颜色越深。它能显示是由于生成了+2价的铜的络合物。
2、蛋白质黄色反应
某些蛋白质跟浓硝酸作用呈黄色，如再以氨处理又变成橙色。有这种反应的蛋白质分子一般都存在苯环。
3、蛋白质跟茚三酮反应
蛋白质和氨基酸一样，也能和茚三酮水合物试剂产生紫色的颜色反应，这种反应可鉴别蛋白质。
4、还原性糖类与斐林试剂也可发生颜色反应，生成砖红色的颤陪沉淀灶贺。这种反应可以快速鉴别还原性糖的存在，但是斐林试剂需要现配现用。

Ⅳ 形成蛋白质的生物化学反应是什么

具体的比较复杂，所以简单的来讲：
氨基酸通过脱水缩合形成肽链（这个过程在核糖体中进行），再由肽链不断盘曲折叠形成更高级别的结构。（这个过程在内质网中进行）然后进一步加工处理（这个过程在高尔基体中进行）再形成囊泡排到细胞外，这是形成分泌蛋白的过程。在脱水缩合之前RMA还要转录DNA的遗传信息，这里就不详细说了因为太麻烦了。
重点在于脱水缩合这个生物化学反应：
本来一个L型α型氨基酸（高中时所学的氨基酸）左边是-N-H-H（氨基）右边是-C-O-O-H（羧基）
当脱水缩合时另一个氨基酸的氨基或羧基会与前一个氨基酸的氨基或羧基反应，使其连接起来形成肽键。
肽键的化学式：-NH-CO-
由于刚好脱去了一个H2O所以就叫脱水缩合
肽链就是通过一个个脱水缩合才形成的。（这个过程在核糖体中进行）

Ⅳ 蛋白质有几种呈色反应

蛋白质有四种呈色反应，分别是：
1、茚三酮反应：蛋白质与苯丙环三酮戊烃发生反应时，产生蓝色反应。
2、双缩脲反应：蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜反应呈现紫红色，并敬困袭且所亮兄有的蛋白质都能发生双缩脲反应。
3、黄色反应：含有苯环结构的蛋白质与浓硝酸反应，蛋白质会尺手被硝化成黄色物质。
4、考马斯亮蓝反应：考马斯亮蓝G250与蛋白质通过疏水反应后会变为蓝色。

Ⅵ 蛋白质的化学反应的现象

蛋白质是两性化合物，-NH2显碱性，与酸反应，-COOH显酸性，与碱反应。
蛋白质是可以和食醋反应的
将白醋倒入鸡蛋清中，并等待，蛋白质变异之后，散发出了恶臭，这种气体是硫化氢羰基把里边的巯基替换,释放出硫化氢

Ⅶ 蛋白质有哪些理化学特性与各个特性的作

被人体吸收后,重新结合成人体所需的各种蛋白质.人体内各种组织的蛋白质也不断地分解,最后主要生成尿素,排出体外.
盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解,但如向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出.这种作用叫做盐析.这样析出的蛋白质在继续加水时,仍能溶解,并不影响原来蛋白质的性质.采用多次盐析,可以分离和提纯蛋白质.
变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结,这种凝结是不可逆的,即凝结后不能在水中重新溶解,这种变化叫做变性.
蛋白质变性后,不仅丧失了原有的可溶性,同时也失去了生理活性.运用变性原理可以用于消毒,但也可能引起中毒.
颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应.例如,有些蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色.有这种反应的蛋白质分子中一般有苯环存在.在使用浓硝酸时,不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色,就是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应的缘故.
蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时,产生具有烧焦羽毛的气味.
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Ⅷ 蛋白质的化学反应的现象

鸡蛋清和水的现象:浑浊！！有不溶于水的物质
鸡蛋清和饱和硫酸钠的现象
：浑浊，因为盐析的作用
鸡蛋清加热：带拍凝结成固体，蛋白质的变性
鸡蛋清加入少量酸铅溶液：生成沉淀，重金属使得蛋白质变性
鸡蛋清加几滴浓硝酸
微热
现象：产生黄色沉淀，这是硝野配酸与颂行指蛋白质的黄蛋白反应
灼珐乏粹何诔蛊达坍惮开烧
现象为：变黑

Ⅸ 蛋白质与哪些物质反应

王镜岩版《生物化学》有详细的介绍，网上有许多相关笔记，可以找一个仔细看看。
1、双缩脲试剂
NaOH+CuSO4 紫色 （检验肽键）
2、茚三酮反应
茚三酮（弱酸环境） 蓝色（脯氨酸、羟脯氨酸为黄色） （检验α－氨基酸）
3、坂口反应
α-萘酚+碱性次溴酸钠 红色 （检验精氨酸）
4、米隆反应
HgNO3+HNO3+热 红色 （检验酚基 酪氨酸有此反应）
5、Folin-Ciocalteau反应
磷钨酸-磷钳酸 蓝色 （检验酚基 酪氨酸有此反应）

6、黄蛋白反应
浓硝酸煮沸 黄色 （检验苯环 酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸有此反应）
7、Hopkin-Cole反应（乙醛酸反应）
乙醛酸+浓硫酸 乙醛与浓硫酸接触面处产生紫红色环 （检验吲哚基 色氨酸有此反应）
8、Ehrlich反应
P-二甲氨基苯甲醛+浓盐酸 蓝色 （检验吲哚基 色氨酸有此反应）
9、硝普盐试验
Na2(NO)Fe(CN)2*2H2O+稀氨水 红色 （检验巯基 半胱氨酸有此反应）
10、Sulliwan反应
1，2萘醌、4磺酸钠+Na2SO3 红色 （检验巯基 半胱氨酸有此反应）
11、Folin反应
1，2萘醌、4磺酸钠在碱性溶液 深红色 （检验α－氨基酸）

Ⅹ 有关蛋白质的化学反应

(1)2NH2CH2COOH ===>凳宽NH2CH2CONHCH2COOH + H2O
(2)nNH2CH2COOH ===>H-[-NHCH2CO-]n-OH + (n-1)H2O
(3)H-[-NHCH2CO-]n-OH + (n-1)H2O ===>枣誉亮虚物nNH2CH2COOH
OK!