⑴ 面筋的主要成分
面筋是植物性蛋白质,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它肢游杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟,即是“水面筋”。
面筋的热量高吗
面筋的热量并不是特别高，因为面筋历游销是将面粉在水中揉洗，除去表面的粉浆后留下来的一种特殊的蛋白质食物，因此它的热量是不会太高的。一般家里吃的话，买上一个回来就可以炒上一大盘，够好几个人吃了。这样算下来的话，每个人吃的量并不是很多，所摄入的热量也就不是特别高了。
减肥的人能吃面筋吗
对于减肥的人群来说，适当的去食用一些面筋还是不错的。因为我们知道，面筋是面粉水洗后留下来的一种蛋白质，里面的蛋白质含量很高，而且还含有丰富的钙质，这些成分都是可以为我们的身体提供很好的营养的，而且因为它里面的脂肪含量也比较低，因此是比较适合减肥的人群去食用的，不用担心吃了会长胖的问题。
不过，并不是因为面筋热量不高，我们就可以随意食用了。现在外面的小摊上经常有烤面筋买的，就是将面筋切好放在火上烤，然后撒上一些孜然之类的调味料。这种吃法比和青椒清炒味道好吃，但是热量会升高很多，因此这里是不建议想要减肥的人群去食用的。而且一般烤面筋上还会刷上很多的酱料，吃多了对我们的健康也不好。因此，我们还是建议想要减磨猜肥的人，买面筋回来就和青椒一起炒着吃，加点盐、撒点醋，味道也是非常不错的。
⑵ 面粉、面筋的化学成分
面粉是西点制作日基础.面粉一般指小麦面粉,由小麦麦粒磨制而成．面粉的化学成分因小麦的种类，
产地，气候及制粉方法的不同有较大的变化范围．面粉中含量最高的成分是糖类，约占面粉重的75%
其中主要是淀粉．蛋白质约占面粉重的9%-13%,其中主要是面筋蛋白质.还含有少量的脂质,维生素和矿物质.维生素和矿物质相对集中在麦粒日胚芽和麸皮部分．
西点用的面粉主要是白面粉，它来自麸皮部分．近年来，国外市场上出现了全麦面粉，褐面粉以及相应的烘焙制品，如全麦面包，褐面包，全麦面包等．全麦面粉仅除去了麸皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的90%.褐面包基本上不含麸皮,大约保留了麦粒的80%-85%.这两种面粉及其制品均色泽褐暗,质地粗糙,但由于面粉外,国外某些西点品种中还用了大麦粉,燕麦粉,黑麦粉,米粉和玉米粉.玉米粉(Corn
flour)常用于馅料的增稠，或掺合于面粉中，以降低面粉的筋度．
面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成,约占干面筋的80%,其余20%左右为淀粉、纤维和脂肪等，面筋的组成成分见下表：（对干物质而言）
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??化学成分
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麦胶蛋白
??
麦谷蛋白
??
其他蛋白
??
淀粉
??
脂肪
??
糖类
??
灰分
??
??含量/%
??
42.02
??
39.10
??
4.40
??
6.45
??
2.80
??
2.13
??
2.00
??
??
??根据湿面筋量，可将小麦面粉分为以下4等：
??
??高面筋含量>30%
??
??中等面筋含量
26%---30%
??
??中下等面筋含量
20%---25%
??
??低下等面筋含量
<20%
⑶ 请教：面筋蛋白形成机理。谢谢
面筋形成是面乳蛋白和（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白）之间形成了二硫键。
资料：
什么是面筋？
面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化伏棚学成分，其中蛋白质占16%左右。
蛋白质中较为重要的成份有麦胶蛋白、麦谷蛋白、清蛋白及中厅郑球蛋白四卖颂种，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软的胶状物，这便是面筋的主要成分。这两种蛋白质被称为面筋蛋白
希望对你有帮助
满意谢谢采纳
⑷ 面筋营养成分
面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成 。
通过清水反复搓洗，将面团中的淀粉和其它杂质洗去，剩下的即是面筋。
将面筋团成球形，热油中炸至金黄捞出即油面筋。面筋用沸水煮熟，即水面筋。
油面筋所含能量、脂肪、碳水化合物、维生素E等成分高于水面筋，钙、铁等矿物质则低于水面筋。
根据食物成分表，每100克水面筋和油面筋分别约含能量140千卡和490千卡，蛋白质23.5克及26.9克，碳水化合物12.3克及40.4克，膳食纤维0.9克及1.3克，维生素E 0.65毫克及7.18毫克，钙76毫克及29毫克，铁4.2毫克及2.5毫克等。
面筋主要是用一些面粉制作而成的，里面含有大量的植物蛋白。
适量的吃一些面筋可以有效的吸收其中的蛋白质，能够增加皮肤的水合度、延缓皮肤衰老。
并且可以起到美白皮肤的功效，而且面筋中的营养价值非常高，含有非常多的钙离子、无机盐、钾离子等成分。
可以增强人体的免疫力，并且可以促进肠道蠕动，增加骨骼的强度，还可以起到一定的消肿除烦的功效。
面筋是介于豆类还有动物性食物之间的一种蛋白质含量非常高，无机盐含量非常高，脂肪含量很低，碳水化合物含量很低的一种特殊食物。
除了油面筋以外，水面筋非常适合那些身体比较肥胖的人吃，既能有效地保证蛋白质的供给，而且热量相对来说也是比较低的。
一般来说，一般人都可以吃面筋，尤其是适合那些体质比较虚弱，经常劳累的人食用，而且面筋的口感非常的劲道，非常的安全和卫生，
能够用来炒菜，火锅，凉拌，烧烤，我们在做面筋的时候，如果有条件的话可以加一些猪肉结合在一起，效果也非常的不错。
⑸ 简述面筋的主要化学成分及其制作机理
成分，
主要是若干种植物性蛋白质，比如麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
制作，
面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
参考：网络 面筋
⑹ 面筋蛋白有哪些类型
面筋蛋白是由面粉中的蛋白质转化而来的、具有黏性与弹力的一种物质。醇溶蛋码纤白和谷蛋白是组成面余帆筋的两大成分，它们之间合适的比例是赋予小麦良好加工品质的基础。小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点，在多种食品如面制品、肉制品、口香糖、奶酪类似物及饲料工业和化学工业都具有多种用途。开发研究面筋蛋白对提高产品附加值，增加农民收入具有重要意义。
面筋蛋白简介
面筋蛋白是由面粉中的蛋白质转化而来的、具有黏性与弹力的一种物质。和面时，我们会感觉到有一股反弹力在阻止我们向下按压面团，而产生这种反弹力的物质就是面粉中的面筋蛋白。实际上，面筋蛋白原本并不存在于面粉中。它是在面粉中加入一定量的水后，通过揉捏，在蛋白质的作用下，麦醇溶蛋白、麦谷蛋白与水结合形成的产物。虽然多数食品中都含有蛋白质，但是面粉中的这种蛋白质是独一无二的。正因为如此，能够形成面筋蛋白这一点成了面粉的特性。
小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等，其中麦醇溶蛋白的含量为小麦蛋白总量的40%-50%，麦谷蛋白的含量为小麦蛋白总质量的30%-40%，通常统称为面筋蛋白。麦醇溶蛋白分子量小，不溶于水及中性盐溶液，能溶于中等浓度乙醇溶液（70%-80%的溶液溶解度最大），多由非极性氨基酸组成，决定面筋的延伸性；麦谷蛋白不溶于水稀盐溶液和乙醇溶液，但能溶于烯酸或稀碱溶液，决定面筋的弹性和抗延伸性。
面筋蛋白的纤维构造呈网眼状紧密相连，因此，其最大的特点就是能够产生黏性与弹竖模雹力。面团揉捏越充分，产生的面筋蛋白量越多，网眼构造更加细密，因而面团的黏性与弹力就越强。