Ⅰ 脂肪在过高温加热过程中会发生什么
油脂高温反复加热容易产生，二聚体、三聚体，以及丙烯酰胺；还有氢过氧化物。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的镇宽分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸正蚂、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。不同类型的脂肪在高温下会分解成不同产物，但原理都是一样的，结果都御清亮会分解成烃给物质，水，CO2。
Ⅱ 脂肪在烹饪中会发生哪些变化
脂肪在烹饪中的变化 脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但好裂罩在高温中也会发生源蚂下列各种变化。 脂肪热水友闹解 原理：油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。
Ⅲ 油脂在高温下的变化
参考：
1、热聚合和热氧化聚合
在春弯腔常压油炸等高温条件下,油脂的聚合和分解反应十分扒衫突出.
2、油脂的缩合
在高温下油脂发生水解--脱水--缩合反应,形成醚型化闹碰合物.
3、油脂的热分解和热氧化分解
Ⅳ 反复炸过的油会产生哪些物质
有的伙食单位和家庭常反复使用炸过食物的油，这种做法极不科学。
食油经高温加热后产生一系列的化学变化。高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E和必需脂肪酸遭到破坏。
经高温处理的油脂，其热能的利用率只有一般油脂的1/3左右，还可能产生一些对肌体有害的物质，这种物质主要是由于食油中的不饱和脂肪经加热而产生的各种聚合物。此种物质可使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能和生育功能发生障碍，甚至有致癌的作用。
一般的烹调方法，食物加热不太高，加热时间短暂，故其毒性不大，对营养价值的影响也不显着。
但有的家庭长期储存炸过食物的油，并反复使用，这样是不利于身体健康的。家庭和食品加工单位用油炸食物时应注意食油温度，每次用油量应掌握好，尽量避免反复使用。即使有剩油，应在使用时添加一部分新鲜的生油，这样可以避免毒性物质的产生。
Ⅳ 食用油在反复加热中会发生哪些化学变化
一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛，是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。
二是发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很绝伍闹快就酸败变质。
三是发生异构化反应——在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化并罩为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，橘掘会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。
Ⅵ 烹调过程中油脂有什么变化特征
中国的饮食文化博大精深，烹饪手法多样，其中食用油在中国菜的制作过程中起着重要作用。与食用油相关的烹饪方式通常离不开煎、炸、炒，这些操作通枝郑常会导致食用油不饱和脂肪酸发生聚合作用，形成难以消化或具有毒性的化合物，这些化合物会在体内蓄积危害人体健康。
那么，到底食用油烹饪过程中可能产生哪些有毒有害物质呢?
1.苯并芘
苯并芘是一种芳烃类化合物，主要存在于环境和化工原料中，是世界范围内公认的强致癌物。食用油加热到200〜300℃时，油烟中就会含有苯并芘;加热到300℃以上，即便是短时间，也会产生大量的苯并芘。因此，如果采用食用油进行高温煎炸烹饪，即会使油脂产生大量苯并芘。
2.反式脂肪酸
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，对人体颂型健康有害，可导致心血管疾病、糖尿病、阿尔茨海默病等。有研究证实，油脂经过高温或者反复煎炸，当油温温度高于食用油烟点时，容易导致反式脂肪酸的产生，且随着用油时间的延长，其在油脂中的比例会升高。
3.杂环胺
杂环胺是一类由蛋白质和氨基酸热解产生的有毒小分子化合物，大量实验表明，杂环胺可致多种实验动物的不同组织和器官癌变，包括肝癌、肠癌、胃癌等。我们在用植物油烹饪肉制品时，如果油温过高或者煎炸时间过长，就会形成大量有害的杂环胺，加热温度越高、反复煎炸时间越长，则越易产生。人体食用含杂环胺的食物，可显着提高患癌症风险。
4.醛类物质
醛类物质是分子里由烃基和醛基相连而构成的化合物。这类物质对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，也具有一定的毒性，被人体大量吸收可能引发心脏病、癌症等。食用油在长时间的高温烹调过程中，会产生大量的醛类，且不饱和程度高的食用油比饱和程度高的油脂在同样条件下更易形成醛类物质。
总之，食用油在高温烹饪、反复煎炸和长时间高温野搭猜炒制等条件下会发生裂解，产生大量有害物质。
一是 不要食用长时间高温烹饪或反复煎炸的油。