单糖的主要食品化学反应有哪些

㈠ 单糖等于还原糖吗，五碳糖是单糖吗，它还有其他名字吗

单糖是还原糖，五碳糖又被称为戊糖，属于单糖。

单糖是指分子结构中含有3~6 个碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤藓糖、苏力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。单糖可以被还原成相应的糖醇。

一般情况下，单糖的还原能力主要来自它的醛基，如葡萄糖，而多糖则大多因为半缩醛羟基的存在。还原后，自己会变成糖酸。如葡萄糖就会变成葡萄糖酸。如该糖是酮糖，羰基就会断裂，分解成两个较小的分子，如果糖。

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单糖的化学性质

一：由醛、酮基产生的性质

1、单糖的氧化：氧化成醛糖酸(氧化醛基)、氧化成糖酸、氧化成醛糖二酸（氧化醛基和伯醇基）、氧化成糖醛酸（氧化伯醇基，保留醛基）。

2、单糖的还原：酮基和醛基可被氢还原成醇。葡萄糖经还原可得葡萄糖醇，果糖经还原可得葡萄糖醇和甘露醇的混合物。

3、单糖的成脎作用：单糖的第1、2碳与苯肼、氰化氢或羟胺等结合后形成晶体糖脎的过程。糖脎为黄色晶体，不溶于水。D-葡萄糖、D-果糖和D-甘露糖生成同一种糖脎，从第三位碳原子起构型不同的单糖产生不同的糖脎。

4、单糖的异构化：弱碱或稀强碱可引起单糖的分子重排、强碱使单糖分裂产生多种产物。

二、由羟基产生的性质

1、成酯作用：单糖的一切-OH都可与酸结合成酯，如与无机磷酸、ATP中的磷酸分子。

2、成苷作用：有干燥HCl气催化下，半缩醛羟基可与醇化合，-OH的H被烃基取代形成糖苷。

3、脱水作用

4、氨基化反应：单糖分子中的-OH（主要是C2和C3上）可被-NH2基取代，产生氨基糖，也称糖胺。

5、脱氧：单糖的羟基之一失去氧即成脱氧糖

参考资料来源：网络-单糖

参考资料来源：网络-五碳糖

参考资料来源：网络-还原糖

㈡ 求关于单糖，二糖，多糖的性质.具体的

单糖：葡萄糖-白色粉末，有甜味 具有还原性，可与银氨溶液、新制氢氧化铜等弱氧化剂发生特征反应，是动物的供能物质 果糖-白色晶体，最甜的糖 化学性质与葡萄糖相似 （脱氧）核糖-五碳糖 构成核酸的主要成分二糖：蔗糖-由一个葡萄糖和一个果糖组成，甜度仅次于果糖 不能与弱氧化剂反应 麦芽糖-由两个葡萄糖组成 在生物中认为可与弱氧化剂反应，在化学中一般不考虑多糖（一般无甜味）：纤维素-植物细胞壁的组成成分，只有少数动物能利用其分解供能 淀粉-存在于植物中，植物的主要供能物质 糖原-存在于动物中，动物的主要供能物质 分为肝糖原（分解为葡萄糖，调节血糖）和肌糖原（分解生成乳酸，剧烈运动时给肌肉供能）

㈢ 单糖与低聚糖的食品性质与功能有哪些

1．褐变反应
低聚糖发生褐变的程度相对比单糖小，具有还原性的低聚糖，麦芽糖、异麦芽糖能发生美拉德褐变，其褐变的中间产物具有明显的抗氧化作用。在高温条件下低聚糖也能发生焦糖化反应。
2．发酵性
在面包发酵、酿酒等食品生产中，酵母菌利用可发酵性糖发酵生成酒精和C0z。各种糖的发酵速度不同，如在面团发酵中，当葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖共存时，酵母首先利用葡萄糖发酵，其次是利用蔗糖转化后的葡萄糖，其结果是蔗糖比最初存在于面团中的果糖先被发酵，麦芽糖在发酵的后期才能被利用。酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。乳酸菌除可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖外，还可发酵乳糖产生乳酸，这是酸奶制品中的优点，经过乳酸菌的发酵可降低或消除牛乳中的乳糖，乳糖不耐症者可安心食用酸奶。
3．黏度
低聚糖的黏度多数比蔗糖高，蔗糖的黏度高于单糖，糖浆的黏度特性对糖果加工很重要，一定的黏度可使熬煮的糖膏具有良好的可塑性。
4．结晶性和吸湿性
蔗糖易结晶，晶体粗大。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并可防止蔗糖结晶，在生产硬糖时添加适量的淀粉糖浆，则糖果不易返砂，能增加糖果的黏性、韧性和强度，同时由于淀粉糖浆的吸湿性小，不易发生发黏的现象。大多数低聚糖的吸湿性较小，可作为糖衣材料。

㈣ 单糖的化学反应

葡萄糖逗烂还可以和新制Cu(OH)2和Ag(NH3)2OH反应
CH2OH（CHOH）4CHO+2Cu(OH)2=CH2OH（CHOH）4COOH+Cu2O↓+2H20

CH2OH（CHOH）4CHO+2Ag(NH3)2OH=CH2OH（CHOH）4COOH+2Ag↓+4NH3↑则指尘孙禅+H20

㈤ 糖类遇到的化学变化

糖类遇到的化学变化：
（1）分子中的醛基,有还原性,能与银氨溶液反应：CH2OH-（CHOH）4-CHO+2[Ag（NH3)2OH]2==CH2OH-（CHOH）4-COOH+2Ag↓+H2O+4NH3,被氧化成葡萄糖酸
三维模型（2）醛基还能被还原为己六醇
（3）分子中有多个羟基,能与酸发生酯化反应
（4）葡萄糖在生物体内发生氧化反应,放出热量.
（5）葡萄糖能用淀粉在酶或硫酸的催化作用下水解反应制得
验证醛基
葡萄糖验证：
1．葡萄糖溶液与新制氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀（浓度高时生成黄色沉淀）
CH2OH（CHOH）4CHO+2Cu(OH)2---加热→CH2OH（CHOH）4COONH4+Cu2O↓+2H2O
注意事项：（1）新制2Cu(OH)2悬浊液要随用随配、不可久置
（2）配制新制Cu(OH)2悬浊液时,所用NaOH溶液必须过量
（3）反应液必须直接加热至沸腾
（4）葡萄糖分子中虽然含有醛基,但是d-葡萄糖中不含有醛基.
2．葡萄糖溶液与银氨溶液反应有银镜反应
CH2OH（CHOH）4CHO+2[Ag(NH3)2OH]（水浴加热）→CH2OH（CHOH）4COOH+2Ag↓+4NH3+H2O
CAS No.：50-99-7
注意事项：（1）试管内壁必须洁净
（2）银氨溶液随用随配不可久置
（3）水浴加热,不可用酒精灯直接加热
（4）乙醛用量不宜太多,一般加3滴
（5）银镜可用稀HNO3浸泡洗涤除去
加热还原生成的银附着在试管壁上,形成银镜,所以,这个反应也叫银镜反应.
同分异构体
葡萄糖是最常见的六碳单糖,又称右旋糖.以游离或结合的形式,广泛存在于生物界.葡萄、无花果等甜果及蜂蜜中,游离的葡萄糖含量较多.正常人血浆中葡萄糖含量为3.89~6.11mmol/L,尿中一般不含游离葡萄糖,糖尿病患者尿中的含量变化较大.血液或尿中游离葡萄糖含量的测定,是临床常规检验的一个项目.结合的葡萄糖主要存在于糖原、淀粉、纤维素、半纤维素等多糖中；一些寡糖如：麦芽糖、蔗糖、乳糖以及各种形式的糖苷中也含有葡萄糖.
天然的葡萄糖,无论是游离的或是结合的,均属D构型,在水溶液中主要以吡喃式构形含氧环存在,为α和β两种构型的衡态混合物.
在常温条件下,可以β－D－葡萄糖的水合物（含1个水分子）形式从过饱和的水溶液中析出晶体,熔点为80℃；而在50～115℃之间析出的晶体则为无水α-D-葡萄糖,熔点146℃；115℃以上析出的稳定形式则为β-D-葡萄糖,熔点为148～150℃.呋喃环形式的葡萄糖仅以结合状态存在于少数天然化合物中.[α-D-葡萄糖(吡喃]-D-葡萄糖(吡喃" class=image>[型) []=+113,溶液中达平衡为+52.2D-葡萄糖]]=+113,溶液中达平衡为+52.2D-葡萄糖" class=image>[(直链式) β-D-葡萄糖（吡喃型）[β]=+19,溶液中]=+19,溶液中" class=image>[达平衡为+52.2]" class=image>
D-葡萄糖具有一般醛糖的化学性质：在氧化剂作用下,生成葡萄糖酸,葡萄糖二酸或葡萄糖醛酸；在还原剂作用下,生成山梨醇；在弱碱作用下,葡萄糖可与另两种结构相近的六碳糖──果糖和甘露糖──三者之间通过烯醇式相互转化.葡萄糖还可与苯肼结合,生成葡萄糖脎,后者在结晶形状和熔点方面都与其他糖脎不同,可作为鉴定葡萄糖的手段.
大多数生物具有酶系统可分解D-葡萄糖以取得能量的能力.在活细胞中,例如哺乳动物的肌肉细胞或单细胞的酵母细胞中,葡萄糖先后经过不需氧的糖酵解途径、需氧的三羧酸循环以及生物氧化过程生成二氧化碳和水,释放出较多的能量,以ATP（三磷酸腺苷）形式贮存起来,供生长、运动等生命活动之需.在无氧的情况下,葡萄糖仅仅被分解生成乳酸或乙醇,释放出的能量少得多；酿酒是无氧分解的过程.工业上,用酸或酶水解淀粉制得的葡萄糖可用做食品、制酒、制药等工业生产的原料.

㈥ 单糖的化学性质

单糖是指分子结构中含有3~6 个碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤藓糖、苏力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的单糖以己糖(六碳糖) 为主
葡萄糖的分子式为C6H12O6，分子中含五个羟基和一个醛基，是己醛糖。其中C-2，C-3，C-4和C-5是不同的手性碳原子，有16个（α4=16）具有旋光性的异构体，D-葡萄糖是其中之一。存在于自然界中的葡萄糖其费歇尔投影中，四个手性碳原子除C-3上的-OH在左边外，其它的手性碳原子上的-OH都在右边。
单糖构型的确定仍沿用D/L法。这种方法只考虑与羰基相距最远的一个手性碳的构型，此手性碳上的羟基在右边的D型，在左边的L型。自然界存在的单糖多属D型糖。
葡萄糖的环状结构和变旋现象
结晶葡萄糖有两种，一种是从乙醇中结晶出来的，熔点146℃。它的新配溶液的[α]D为+112°，此溶液在放置过程中，比旋光度逐渐下降，达到+52.17°以后维持不变；另一种是从吡啶中结晶出来的，熔点150℃，新配溶液的[α]D为+18.7°，此溶液在放置过程中，比旋光度逐渐上升，也达到+52.7°以后维持不变。糖在溶液中，比旋光度自行转变为定值的现象称为变旋现象。显然葡萄糖的开链结构不能解释此现象。