做菜中有哪些化学变化

❶ 烹饪中的化学反应

人们现在从人体的能量守恒的内部科学的研究中已结出了丰硕的成果烹饪中的科学也就由此繁荣地发展起来。人们已经知道了许多人类所需要的基本的物质、营养，并把它运用到日常的生活中去，从而自觉地维护着自己的健康。下面我为大家讲解了烹饪中的化学反应，希望对大家有用。

烹饪中的化学反应：

煮菜烧饭，这已是我们日常生活的一部分而早已司空见惯了。但你想过吗?食物为什么要经过烧煮呢?原来，这里面还包含有许多的科学道理呢!其中最重要的一点，就是有利于人体的消化和吸收。

我们都学过历史，知道了在远古时代，人们没有火，只好什么东西都生吃，因此后人把那个吃生东西的时代形象地称为“茹毛饮血”的时代。后来，人们发现了火，如我国原始社会北京周口店发现的北京人遗址是迄今为止人类最早用火的遗迹。自从开始了用火，人类的体力和智力都得到了很大的发展。很大的一个原因，就是人们开始了吃熟食的历史。

我们都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的。食物的消化过程，是一系列的生物化学反应过程。而化学反应速度的快慢，是与反应物质表面积的大小、反应时的温度以及催化剂都有很大的关系。

食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不容易溶解于水的，这就给人体的消化和吸收带来了困难。食物经过烧煮以后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，变成了可溶解于水的物质，在人体的胃肠里就容易发生化学反应。而为人体所吸收。例如，淀粉颗粒不溶解于冷水，而在温水中它会吸水膨胀、破裂，变成糊状;然后与水反应，很大的淀粉分子分解成许许多多的小分子——糖类，为人体所吸收。蛋白质与水作用，会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这些氨基酸不仅味美，而且易被人体吸收。人们常把肉花1～2小时煮熟焖烂，就是促使蛋白质分解，使它更易于被人体所吸收。

温度对烹煮食物的影响很大。一般地说，温度升高，可以加快反应的速度。例如，炖煮食物的温度约为100℃(因为水的沸点是100℃)，炒、炸的最高温度约200～300℃(油的沸点比水高)。油炒比油炸的温度略低一点，但比炖煮的温度要高许多。所以，把肉煮熟焖烂所花的时间要比炒、炸花的时间要多几倍。锅中的温度与炒拌也有关系。炒拌可以使食物受热均匀，但过分炒拌会使锅中的温度降低，而且炒拌多了食物与空气中的氧接触的机会也较多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以炒拌一下后加锅盖是必要的。一则可以防止降低锅温;二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。油炒肉片时，若肉片中水分失去过多，会使蛋白质凝固、变硬，不易为人体消化、吸收。有经验的人在炒肉片前，常在肉片中调入一些生粉(纯淀粉)，使肉片烹炒过程中不致于失水过多，炒出来的肉片就很嫩美。

烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间对食物中的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如豆浆中加入食盐，它就会发生凝聚，成为豆腐脑。在煮豆、烧肉时，如果加入食盐过早，一方面，汤中有了盐味，水分就难以渗透到豆类或肉里去;另一方面，食盐使豆或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂。当然也就不利于人体的消化和吸收了。

食物中的脂肪在烧煮时，会部分地发生水解，生成酸和醇。当加入酒(含乙醇)、醋等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。酒还能溶解肉类和鱼类中的腥气，并在受热后带同腥气一起挥发掉。

做菜时加入各种香料，如茴香、桂皮、葱、蒜、姜、胡椒等，能使菜具有各种特殊的香味，引起人们的食欲，增进人体内各种酶的分泌，从而提高吸收食物营养的效果。可见，人们在烹饪时讲究色、香、味也是为了充分调动人体的消化系统内的多种酶参与消化吸收。

❷ 厨房里有哪些经常发生的化学反应

比如说我们的小苏打，我们经常在厨房做面包的时候就会用到小苏打。实际上小苏打的成分是碳酸氢钠。碳酸氢钠的热稳定不是很好，一加热它就会分解成碳酸钠和二氧化碳以及水。

我们对于化学反应的定义是有没有新物质生成。原本只有碳酸氢钠，最后生成了碳酸钠水和二氧化碳，这三种新的物质。所以这是个化学反应。也正因为生成的二氧化碳它是气体，所以它会往上冒，经过面粉的时候就是面粉，形成一个一个松软的小孔。也就是我们最后在厨房里做成的蛋糕或者面包，它上面都有一些小小的孔。

再比如说我们炒菜的时候会用到煤气。煤气，它主要的成分是一氧化碳，还有甲烷，这些可燃性气体。我们炒菜的时候就会把煤气放开来，从而点燃它，用来炒菜。其实在这个过程中就是煤气里面的一氧化碳，甲烷跟氧气反应。一氧化碳跟氧气反应生成的是二氧化碳。而甲烷跟氧气燃烧反应生成的是二氧化碳，还有水。这都是化学反应中的燃烧反应。

比如说我们厨房里，有些菜放久了，它会变质，甚至发臭发酸。其实这是缓慢氧化反应，是因为我们的菜里面的物质跟氧气发生了氧化反应，生成了一些新的物质，这些物质，散发出来的味道就是酸跟臭。l

我们蒸排骨的时候会往排骨里混一些淀粉和酸或者是酒。这是因为淀粉，酸和久他们会分解肉里面的蛋白质，从而使肉吃起来更有鲜嫩感。其实这就是化学反应中的分解反应。我们生活中的醋，其实主要成分是醋酸。就它里面含有乙醇也就是酒精。肉里面大部分含有的是脂肪跟蛋白质。

❸ 烹饪中的化学知识有哪些

食物在化学中的奇妙反应，烹饪中的每一种火候，每一种调料，每一种食物的搭配，都可以在混合调比中发生剧烈也或者是微妙的变化。那么你知道有哪些烹饪过程的化学知识吗?以下是我为你整理的烹饪中的化学知识，希望能帮到你。

烹饪中的化学知识

食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的，这就给人体的消化和吸收带来了困难。但是，食物经过烧煮以后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，变成了可溶解于水的物质，在人体的肠胃中就容易发生化学反应，从而为人体所吸收。例如，淀粉颗粒不溶解于冷水，但在温水中它却会吸水膨胀、破裂，变成糊状，然后与水反应。这样一来，很大的淀粉分子就会分解成为许许多多的小分子――糖类，为人体所吸收。另外，蛋白质与水作用，会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这些氨基酸不仅味美，而且易被人体吸收。人们常用1-2个小时的时间来把肉煮熟焖烂，就是为了促使蛋白质分解，使它更易于被人体吸收。

温度对烹煮食物的影响也很大。一般地说，温度升高，可以加快反应的速率。例如，炖煮食物的温度约为100℃(这是因为水的沸点是lOO℃)，炒、炸的最高温度约为200-300℃(油的沸点比水高)。油炒比油炸的温度略低一点，但比炖煮的温度要高许多。所以，把肉煮熟焖烂所花的时间，要比炒、炸所花的时间多上好几倍。锅中的温度与炒拌也有关系。炒拌可以使食物受热均匀，但过分炒拌会使锅中的温度降低，而且炒拌多了，食物与空气中的氧接触的机会也较多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以炒拌一下后加锅盖是必要的，一可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。炒肉片时，若肉片中的水分失去过多，会使蛋白质凝固、变硬，不易为人体消化、吸收。所以有经验的人在炒肉片前，就会在肉片中调入一些淀粉，使肉片在烹炒过程中不致失水过多，炒出来的肉片也会很鲜嫩。

烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间与食物中的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇盐等物质就会发生化学作用。例如，豆浆中加入食盐，就会发生化学反应而成为豆腐脑。在煮豆、烧肉时，如果加入食盐过早，一方面，汤中有了盐，水分就难以渗透到豆类或肉里去;另一方面，食盐会和豆类或肉类的蛋白质发生化学作用，使其变硬，使豆类或肉类不易煮烂，当然也就不利于人体的消化和吸收了。

食物中的脂肪在烧煮时，会部分地发生水解，生成酸和醇。当加入酒类(含乙醇)、醋等调味辅料时，酸和醇相互之间就会发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。它们还能溶解肉类和鱼类中的腥气，并在受热后带着腥气一起挥发掉呢!这就是妈妈在做鱼的时候一定要加料酒的秘密哦!

做菜时加入各种香料，如茴香、桂皮、葱、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各种特殊的香味，还能引起人们的食欲，增进人体内各种酶的产生，从而提高吸收食物营养的效果。可见，人们在烹饪时讲究色、香、味，也是为了充分调动人体消化系统内多种酶的参与和食物的消化吸收。

烹饪的技巧知识

1、煎鹅肝如何色泽金黄还不油腻?

技巧：边煎边用吸油纸吸油

煎鹅肝并不容易，要想让成品鹅肝色泽金黄，就必须长时间煎制，但是煎制时间太久，鹅肝本身的油分会大量溢出，成品口感就像油渣一样难吃。如果煎制时间短，口感虽好，但是颜色浅黄，卖相又不好。所以，在煎制时，边煎边用吸油纸给原料吸油，做出的成品自然色泽金黄，口感也不错。

2、炸蘑菇怎样更香浓?

技巧：面糊里放点牛肉粉

在炸蘑菇的面糊里，加入少许牛肉粉调匀，炸出来的蘑菇香味非常浓郁。

3、米汤菜口感如何更细滑?

技巧：加入山药熬米汤

在制作米汤时，加入少许山药块或丁一起熬制，经过长时间加热后，山药泥会慢慢融化，融入米汤中，既可以增加米汤的浓稠度、营养价值，又可以产生复合的香味。

4、煮贝类海鲜如何更鲜美?

技巧：冷水下锅贝类口感佳

沿海一带的食客很喜欢吃白煮的贝类海鲜，在烹调时，采用了冷水下锅煮制的方式，不仅很好地保留了原料本身的鲜味，而且快速有效。做法是把贝类原料洗净，放入冷水锅内，下入葱段、姜片少许，大火煮开即可。

5、蒸好的鸡蛋如何没有气孔?

技巧：冰镇2小时后再蒸鸡蛋液

有款旺菜叫“蟹钳蒸炖土鸡蛋”，做好的蒸鸡蛋总是有气孔，卖相不好。后来，将打好的鸡蛋液放入冰箱内冷藏(表面覆盖保鲜膜)，2小时后再蒸，做好的鸡蛋糕就如同内酯豆腐一样细嫩、光滑。

6、糖水桃汁如何利用?

技巧：桃汁勾芡效果好

每次用糖水桃罐头做菜，总会剩下许多糖水，浪费了实在可惜，把它们收集起来，给诸如“一品山药”之类的需浇芡汁的甜菜做汁，既节约了成本，又为菜肴赋予了一种水果的清香，一举两得。要注意的是，糖水桃罐头需选用质量上乘的，若质量一般的杂果罐头，汤汁回味有苦头，慎用。

7、果酱盘饰难清洗怎么办?

技巧：用可食精油代替果酱、巧克力酱

果酱盘饰、巧克力盘饰都非常流行，但是这两种盘饰有两个缺点，一是定形比较慢，二是清洗困难。如果用可食性的香芋精油来代替果酱和巧克力酱制作盘饰，定形效果好，而且清水一冲就干净了，节省了大量的时间。

8、炒小干鱼为何有淡淡的苦味?

技巧：出锅前淋点柠檬水

小干鱼之所以有苦味，是因为其个头比较小，所以在加工前一般都不去除内脏。在炒制时，待菜肴即将出锅前，挤入少许新鲜的柠檬汁，不仅可以遮盖其苦味，还可以减缓原料的腥味，并增加香味。

9、烧鸭子有膻味，如何去除?

技巧：4片山楂即可去除

烧好的鸭子如果出现膻味，可在烹调时加入少许山楂片(1只鸭子放4片山楂片)，即可缓解膻味，还可以加速鸭子成熟。

10、炒好的苦瓜味道太苦如何解决?

技巧：提前腌渍

很多食客不喜欢吃炒苦瓜，理由很简单，味道太苦。如果在烹调前，将改好刀的苦瓜加入少许盐腌渍，就可以减缓苦味。

11、鲜蕨菜如何口感更脆?

技巧：淘米水浸泡1小时

❹ 烹饪化学包括哪些内容

我是化学相关专业研究生，美食制作爱好者，我将站在我的角度回答您的问题；

1.首先我们应该搞清楚什么是化学？

化学是一门研究物质的组成、性质、结构与变化规律，创造新物质的自然科学。

2.化学和烹饪有关系吗？

答案是肯定的。烹饪过程中包含有很多化学变化，如鸡蛋煮熟涉及到化学中的蛋白质变性；糖醋鱼加醋，涉及到化学中的酯化反；菜肴勾芡或者制作凉粉等涉及到淀粉的糊化；等等，例子很多。由此可见， 烹饪与化学两门科学之间存在着密切的联系， 要学好烹饪专业课程就必须具备与之相关连的化学知识基础。 只有具备了一定的化学知识， 才能更好的掌握食品成分在加工过程中所发生的一系列化学反应的变化规律； 才能有效的控制和变革烹调工艺技术条件和方法。 化学在烹饪科学中占有主导地位， 对烹饪科学理论向纵深发展起着非常重要的促进作用。

3.那么学习烹饪化学的具体目的是什么呢？

找到菜肴制作过程中的变化和本质，对于烹饪者而言，菜肴的好不不仅不操作者的烹饪技巧有关，还与食品的加工、储存等密切相关。

4.烹饪化学主要研究哪些内容呢？

①食品的物质组成、理化性质等于成菜质量的关系：主要涉及其中的水份、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素；

②在烹饪加工中食物成分的变化、利用及作用规律：烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹饪成菜，成分的花花是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的顺手程度也不相同；其中主要涉及蛋白质的变化，糖类的变化，脂肪的变换、无机盐的变化、维生素的变换、色香味的变换等。

5.学习烹饪化学的基本方法有哪些呢？

①掌握基本概念及各类食材及调味品的物理化学性质；

②注重于实际相联系，善于动脑思考，将烹饪过程中的物理化学变化有理论得以分析，提高独立思考和解决问题的能力；

③增加创新意识，在烹饪化学合力的基础上创新烹饪方式。

6.最后，分享一些烹饪化学的书籍

①科学出版社郑明老师主编的《烹饪化学》；

②高等教育出版社张怀玉老师主编的《烹饪基础化学》；

③中国劳动社会保障出版社出版的《烹饪化学》

希望我的回答对您有所帮助!

杨先生2018
优质美食领域创作者
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