水果中含有哪些植物化学物质

‘壹’ 果蔬中植物化合物的分类有哪些

植物化学物如种类繁多的植物化学物质组成，植物化学物按照化学结构和功能特点进行分类，分类如下。

类胡萝卜素：水果蔬菜中的代谢产物，功能是使食物显示红色和黄色，人体每天摄入量是六毫升左右。

植物固醇：植物的种子和油料中，对人体相当重要 可以抑制胆固醇吸收。

皂苷：豆类植物中含量丰富，一个人饮食习惯 每天的摄入量十毫克。

芥子油苷存在所有十字花科类的植物中， 如芥末，辣根，每天收入十毫升。

多酚存在新鲜蔬菜中，每天收量20毫升左右。

蛋白酶抑制剂，谷物含量高这肿瘤和抗氧化作用。

单萜类：薄荷，柠檬精油中含量高。

植物雌激素：大豆中含量高能调节女性内分泌。

硫化物：大蒜中含量高。

植酸：存在于天然的谷类 和豆类植物中，具有抗癌抗氧化，调节免疫功能，抗血小板等生物方面已经被证实。除以上植物化学物质外，还有很多未被发现的植物化学物。

‘贰’ 新鲜水果有哪些化学成分

新鲜水果主要由如下化学成分组成：

水：水果中一般含水量在70％～90％之间，含水量高的如西瓜、草莓等可达90％以上。水果中水分容易蒸发，决定了新鲜果实容易萎蔫。

糖：果品中普遍存在的有蔗糖、葡萄糖、果糖，是果品甜味的主要来源。仁果类的苹果、梨等含果糖较多；浆果类的葡萄等含葡萄糖和果糖较多；柑桔类果实含蔗糖较多。核果类的桃、李、杏等含蔗糖较多。各种果实的含糖量一般在10％～20％之间，枣、葡萄、山楂等含糖20％以上。

有机酸：有机酸是影响果实风味的另一种重要物质，它是果实酸味的来源。果实中含有的有机酸是苹果酸、柠檬酸和酒石酸三种，通常称为果酸。大多数果实含苹果酸，柑桔类果实只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主。果实中总酸的平均含量约为0.1％～0.5％，但有的水果柠檬酸含量可高达5％～6％。

淀粉：成熟的果实中，一般不含淀粉或仅含少量淀粉，未成熟的香蕉则含有大量的淀粉，大约有18％，香蕉经过催熟，淀粉在酶的作用下转变为糖，味道才会变甜。晚熟种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在贮藏过程中淀粉转化，含糖量也相应增加。

纤维素：纤维素是与淀粉很相似的多糖类，不溶于水，是构成果实细胞壁和输导组织的主要成分。在果实的表皮细胞中，纤维素又常与木质、果胶等结合成复合纤维素，对果实起保护作用。水果中含纤维素的多少、会直接影响水果的品质，如纤维素太多或较粗，食用时就感觉粗老。有些品种的梨，含有多量的石细胞，质地也比较粗。石细胞就是由含纤维素和半纤维素的细小厚壁细胞聚集而成的。

果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖化合物，也是构成细胞壁的主要成分。它以原果胶、果胶和果胶酸三种不同的形态存在于水果组织中，各种形态的果胶物质具有不同特征。半成熟的果实中，存在的大多是原果胶。果实成熟，原果胶在果实中原果胶酶的作用下，水解成为果胶。果实进一步成熟时，果胶继续在果实中果胶酸酶的作用下水解成为果胶酸。果胶酸没有胶粘能力，果实便松散，呈水烂状态，有的变绵，俗称返砂。

单宁物质：单宁物质是几种多酚类化合物的总称，溶于水，有涩味。许多果实都含有单宁。单宁含量低时使人感觉有清凉味，若含量高时就不堪食用。柿子含单宁极高，每100克果肉含有0.5克～2克，一般果实含单宁约0.02％～0.3％。

糖苷：糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的酯态化合物。在酶或酸的作用下，可水解成糖和苷配基。果实中存在着各种苷，大多数都具有苦味，有一部分有巨毒。值得重视的是杏仁苷，它存在于桃、杏、樱桃等核果类果肉及种仁中，苦杏仁中含量最多，约3.7％。苦杏仁苷在酶作用下分解而生成苯甲醛，表现出桃、杏等果实特有的芳香，同时也产生出有巨毒的氢氰酸，因此多吃苦杏仁会中毒。

含氮物质：水果中存在的含氮物质，主要是蛋白质，其次是游离氨基酸。水果中含氮物质，一般的含量在0.2％～1.2％，而核桃仁、杏仁中比较丰富，高达15％～20％。在贮藏新鲜水果的过程中，由于温度过高或过低，经常可以发现果实中心部位变黑的一种生理病害，这是由于果实本身存在的酪氨酸在酶的作用下，产生黑色素的结果。由于氨基酸与糖作用的结果，常出现果实加工品变色(变红、变褐、变黑)。

色素：各种水果的不同颜色，都是由多种色素混合组成的。果实颜色的不同，是由于所含色素种类和数量的差异，以及它们之间的相互影响所致。由于果实生长条件的改变或成熟度的变化，其色泽也随着变化。这些色素一类是水溶性色素，如花青色素、花黄色素等；另一类是非水溶性色素，如叶绿素和胡萝卜素等。

芳香油：水果中的香味，来源于本身含有的各种不同的芳香物质，这些芳香物质是油状的，故又称挥发油。它们往往与许多种化学物质混合存在，其中的主要化学成分有醇、醛、酚、酸、烷和烯等。柑桔类果实含芳香油为1.2％～2.5％，其他果实含量较小。芳香油多存在于果皮的许多特殊细胞组成的贮油结构中，而在果肉中含量少。如温州蜜桔果皮中含芳香油为1.2％，而在果实中仅含有0.23％。果实中所含的芳香物质，决定了果实的香味。

维生素：1维生素C。新鲜水果是供应人体维生素C的丰富来源。果实中一般含几毫克到十几毫克/百克。柑桔类果实维生素C含量较高，含30毫克/百克～50毫克/百克。我国特产枣、山楂和猕猴桃是维生素C最丰富的果品，每百克果实中，鲜枣含600毫克～1600毫克，山楂含80毫克～90毫克，猕猴桃含200毫克。2胡萝卜素。许多橙黄色果品大都含有胡萝卜素。杏每200克果肉约含2毫克，香蕉约1毫克。3维生素P。维生素P又称为柠檬素，溶于水，对血管有保护作用，也能促进维生素C的活动。枣子含维生素P最高，达330毫克/百克；柑桔类果实也含有这种维生素。

矿物质：果实中含有许多矿物质，其中对人体有重要作用的是钙、铁和磷。果实中以橄榄含钙最高，山楂其次。富含磷的果实有香蕉、草莓等。富含铁的果实有樱桃、山楂等。

酶：果实中主要有两类酶，一是水解酶类，一是解碳链酶类。果实不同的器官，不同的成熟阶段，都与酶的作用和方向有关系。如苹果在成熟过程中，化学物质的合成大于分解，因此淀粉、蔗糖含量较高；随着果实成熟度的增加，酶的活动逐渐趋于水解，因此化学物质的水解作用就增加，淀粉又转化为糖，果实变甜。果实在贮藏过程中，酶的作用与贮藏条件，如温度、湿度、空气成分都有密切的关系。例如苹果贮存在温度高的情况下，酶的活性加强，果实的后熟作用加快，物质成分分解也快。