1. 怎样控制食品污染的措施
由食品污染导致的各种疾病发生率出现上升趋势，甚至出现了一些罕见的和奇特的疾病，残酷的事实已到了令人焦虑的程度。为了控制食品污染，可以采取以下措施：
一、源头上控制食品污染食品污染产生的一个原因就是环境污染，空气质量下降，水污染，土壤污染，环境中的有毒物质和致癌物质越来越多，这直接导致了合乎标准的安全食品变得越来越少。另外，在食品生产的过程中，各种人为的因素是食品发生污染的另一个原因。因此，要控制食品污染，就要从源头上进行控制。
要控制食品污染，必须要控制环境污染，这在前面的环境污染控制部分进行了介绍。至于食品生产过程中的人为污染因素，则要通过法律和相关行业标准的建立，来对食品安全提出可测量的目标，进而控制住食品污染的问题。
二、程序上控制食品污染要在程序上控制食品污染，就要从原材料的选择、食品的保存、细菌的杀灭三个方面入手。
1?原材料的选择食品的原材料大多带有一定的细菌，不同生产状况下细菌的种类和数量均不尽相同，很多情况下，原材料在采购后可能会存放一段时间，细菌可能会增长繁殖，经过一定的存放时间、存放温度，其最终细菌的数量往往决定于食品的初始菌数，因此在购买原材料时，就应该控制食品的细菌污染。
在无法判断哪些食品清洁状况好的情况下，尽量选择新鲜的原材料，因为新鲜食品存放时间短，细菌繁殖的代数少，无论如何其细菌数量也比不新鲜食物少。
2?食品的保存微生物的生长需要一定的条件，当条件不利时，微生物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓细菌增殖的目的。
控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制，该法适宜于水分含量低的食品如粮食、饼干等，如粮食中的水分含量在13%以下时，可阻止微生物的生长。为控制含水量，购买这类食品后应储存于通风干燥处，塑膜包装食品在开袋后不可存放过久，同时避免一次购买过多。
提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍的方法。一般食品中食盐含量达到8%—10%可以抑制大部分微生物繁殖，盐腌食品常见的有咸鱼、咸肉、咸蛋、咸菜等。糖渍食品是利用高浓度(60%—65%以上)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖，但此类食品还应该密封和在防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。常见的糖渍食品有糖炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。
降低食品的储存温度：低温环境中大多数微生物的生长受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。根据储藏的温度可以分为冷藏和冷冻两种方式。冷藏是指在高于食品的冰点温度下储藏的方法，主要用于新鲜水果蔬菜的保藏，对食品的风味及营养成分破坏不大，可最大限度地保持食品的新鲜度。冷冻是将食物中所含大部分水分冻结成冰，即将食品温度降低到低于食品汁液的冻结点，由于缺水和低温，大大限制了食物中微生物的生存，同时杀死部分微生物。
使用抑制微生物的化学物质：某些化学物质能抑制微生物的生长繁殖，在食品中添加这类物质能控制微生物的生长繁殖，主要有添加防腐剂、熏制和酸防腐几种方式。
防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖、防止食品腐败变质的物质。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类及乳酸链球菌素等。
3?细菌的灭杀食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。
去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、也最有效的除菌方法。实验证明，用干净的水冲洗苹果，可除去苹果表面95%以上的微生物。有些食品如液体食品不能采用洗涤的方法，可采用过滤的方法去除微生物。
某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施，在食品加工中常利用除菌与杀菌相结合，以达到安全食用的目的。杀灭食品中的微生物的处理方法，主要有热处理和辐射杀菌两种方式。热处理是应用最为广泛的杀灭食品中的微生物的处理方法，热处理使细菌菌体蛋白变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡。由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多，辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子跃变时释放的射线来进行细菌杀灭。
三、加强食品污染监管除了要对食品卫生加强控制，减小食品污染发生的机会，对食品污染加强监管是有效降低食品污染对人类健康危害的途径。食品发生污染并不可怕，可怕的是人们对食品污染的漠视。对于全社会成员而言，尤其是对于食品管理部门的人员来说，是否拥有食品卫生安全的意识尤为重要。然而现实中，管理人员却存在着食品安全意识严重滞后和管理混乱的情况，特别是由于监管不力，执法不严，致使一些不法商贩在食品的生产、加工、销售过程中违规添加各种有毒有害物质，严重危害着人类的健康。
因此，要注意加强法治监管和打击力度，以保证食品的安全。2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》正式实施。新法规的一些亮点引人关注，比如设立食品安全委员会、建立食品召回制度、统一食品国家安全标准、取消食品“免检制度”、确立民事赔偿优先原则、权益受损消费者可要求十倍赔偿、民事赔偿优先、“问题食品”代言者承担连带责任、保健食品宣传不得涉及治疗功能、规范食品添加剂使用等。这部法律的出台和实施将为系统有序地解决当前食品安全问题提供法律制度保障，为我国的食品安全监管开启了一个新阶段。
2. 如何防止食品污染
食品安全是关系人民健康的重大公共卫生问题，也是全球关注的问题。影响食品安全的重要因素是食品污染，食品污染的途径和种类甚多。为了保证食品卫生，保护身体健康，对有关食品污染问题，简单介绍如下。
（一）食品污染的种类
1.生物性污染
主要指食品被微生物、人畜共患的传染病和寄生虫等生物所污染，其中以微生物污染所占比重较大。例如夏季气候炎热，人们喜吃生冷生物，很容易发生肠道传染病，这类疾病大多数是由于微生物而引起。而且多数食物中毒也是由细菌污染而引起。因食用被寄生虫污染的食物而致病的例子也不少。例如“米猪肉”（即囊虫肉）引起的囊虫病，吃生鱼片引起的中华枝睾吸虫，以及近期发现的因食加热不透的海螺引起的线虫病等。此外，由霉甘庶、霉木耳引起的中毒每年都有发生，尤其值得注意的是霉菌毒可引起慢性中毒，长期小量摄入黄曲霉毒素可致肝脏损害或引发肝癌。
2.化学性污染
化学性污染来源复杂，种类繁多。主要有：①来自生产、生活、环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃、N—亚硝基化合物等；②通过食品生产、运输、储藏过程由工具、容器、色装材料及涂料等溶入食品中的有害物质；③食品添加剂使用不当、食品掺伪、掺杂，食品纯度不够残留有害物质等。
化学性污染中以农药的污染最为普通和严重，经常发生因农药残留过多或使用剧毒农药而引起的食物中毒，易被污染的食物为蔬菜。其次为有害重金属对食品的污染。近年来还有一些新的有害化学物质食品产生了污染，如二英及其类似物等。
3.放射性污染
食品可吸附或吸收外来放射线核素，其来源主要是放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。在二十世纪中叶以前，食品中的放射性核素主要由环境天然本底而引入。在环境本底值较高的地区，动、植物性食品中的放射性本底亦较高。随着人类对原子能研究的深入，核爆炸和核武器的发展，以及原子能和放射性核素的开发利用，环境中人为放射性核素的污染日趋严重、尤其是空中核试验，可造成全球性的、持续很长时间的环境放射性污染，进而导致食品的放射性污染。另外，因核设施和核反应堆的意外事故也会造成对环境和食品的放射性污染。
控制食品放射性污染的主要措施是加强对污染源的管理，加强对放射性废弃物的处理与净化，防止在高放射性地区生产、加工的食品流入市场；对辐照食品进行经常性的卫生检测，严格执行国家有关规定，以保证辐照食品的安全性。
3. 怎么预防化学性食物中毒
化学性食物中毒的因素比较复杂，针对不同的中毒原因采取针对性的措施，才能更有效的预防。主要预防原则如下：
(1)严格农药的保管、使用。无论是集体或农户，都要有专人保管、专库(专橱)存放、专车运输、专用容器盛装，严禁与食品交叉污染。
(2)严格控制农药使用量，选用高效、低毒、低残留的品种，减少对人畜及周围环境的污染。
(3)施用农药后一定在安全间隔期满后，方能收获农作物供应市场，尤其是蔬菜和瓜果。
(4)禁止用加工粮食的磨、碾子磨压农药制剂。粮仓灭虫时，严禁药剂与一般粮食接触。
(5)凡是有毒化学品，一定要在包装上注明“有毒”等明显的标志，经农药处理过的粮食种子应有专仓专人保管，严防误食中毒。
(6)从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡、反复冲洗，既新鲜又干净、安全。水果宜洗净削皮后食用。
4. 食品化学污染的途径、危害及预防措施。
在人的一生当中需要摄入不同类别的食品，而无论
哪一种食品相对来说都不是绝对安全的。我们日常摄入
的食品主要存在以下潜在的污染：生物性污染、化学性
污染、物理性污染。化学性污染是指存在于食品当中的
食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质，
包括：天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过
程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等。天然
存在的化学物质存在于各种植物、动物和微生物中。下文
列举了几种常见的食品原料当中存在的化学毒素物质。
1 毒蕈毒素
蕈类又称蘑菇，属于真菌类。毒蕈是指食后可引起
中毒的蕈类，在我国有100多种，对人生命有威胁的有
20多种，其中含有剧毒可致死的不到10种〔1〕。
1.1 有毒成分及中毒症状
毒蕈中的毒素种类繁多，成分复杂，中毒症状与
毒物成分有关，主要的毒素有胃肠毒素、神经精神毒
素、血液毒素、原浆毒素、肝肾毒素。由于毒蕈的种
类颇多，一种蘑菇可能含有多种毒素，一种毒素可能
存在于多种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂，
常常是某一系统的症状为主，兼有其他症状。一般常
分为胃肠症状、神经精神症状、溶血症状、实质性肝
脏肾脏损害症状、类植物日光皮炎症状等。毒蕈中毒
的严重性取决于毒蕈的种类、毒素的性质及进食量
等。儿童及老人对中毒的耐受力较低，后果也较严
重。一般说来，肠胃类型、神经精神型及溶血型中毒
如能积极治疗，死亡率不高。唯中毒性肝炎型毒蕈中毒
死亡率可高达50%～90%。
1.2 蕈类中毒的预防
应通过科学普及教育，使群众能识别毒蕈而避免采
食。一般而言，凡色彩鲜艳，有疣、斑、沟裂，生泡流
浆，有蕈环、蕈托及奇形怪状的野蕈皆不能食用。需知
有部分毒蕈包括剧毒的毒伞、白毒伞等皆与可食蕈极为
相似，故如无充分把握，仍以不随便采食野蕈为宜。切
勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验者，
千万不要自采蘑菇。
2 黄曲霉毒素
2.1 有毒成分及中毒症状
黄曲霉毒素（A f l a t o x i n ，A F ）是由黄曲霉
（Aspergillusflavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）代谢
产生的一类结构相似含多环不饱和香豆素的化合物，已
分离出17种，其中4种已完全弄清其特性并从毒物学方
面进行了广泛研究〔2〕。
黄曲霉毒素是一种毒性极强的霉菌毒素，主要损害
肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。长期摄取黄曲
霉毒素与罹患肝癌有关。近几年的调查表明，在非洲、中
国和东南亚发生的肝癌与某些食物中黄曲霉素含量高有直
接关系。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起
急性中毒的个案罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄
疸病，也可引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。
2.2 黄曲霉毒素的来源
黄曲霉毒素可存在于多种热带或亚热带地区出产
的食品内。首先，最常发现含有黄曲霉毒素的是花
生，霉变花生中的黄曲霉毒素还会污染花生油和花生
酱等制品；其他食品还有玉米、无花果、果仁及其他
谷物中也较常见。其次，用霉变的玉米喂饲畜禽，黄
曲霉素会在动物组织中蓄积，通过食物链给人类带来
危害。第三，近几年来，不仅在粮食和油料作物中发
现了黄曲霉毒素，而且在酒类、酱油、豆酱等部分调
味品、饮料以及食品工业用的酶制剂中也都相继发现
黄曲霉毒素。
2.3 黄曲霉毒素的去除
黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素却
无臭、无味、无色。而且食物中的黄曲霉毒素呈稳定状
态，能抵受一般的烹调过程，不易分解。如在霉变的稻
谷、小麦中的黄曲霉毒素对热不敏感，100℃/20h也不
能将其全部破坏，蒸煮、油炸等都不能将黄曲霉毒素去
除，所以黄曲霉毒素一旦出现，便难以消除。因而卫生
学家提倡对付黄曲霉毒素的最佳方法是预防〔3〕。
为了防止产生黄曲霉毒素，首先，最好将桃仁、果
仁、谷物贮藏在密封和干燥的地方，贮藏过程中有效控
制措施为防潮。其次，不要吃发霉的食品，尤其是发霉
的桃仁、花生、大米（黄霉米）和玉米。第三，有关试
验表明，酿造原料和辅料都是黄曲霉的天然培养基，贮
存不当可产生黄曲霉毒素。发酵原料和辅料要充分晒
干，运输和贮藏过程中严禁遇雨受潮。一般情况在低于
2～3℃、相对湿度不超过20%～40%的情况下保藏粮食
原料和辅料，就完全可以防止黄曲霉和其它霉菌的生
长。在温度高、湿度大的夏季，发酵原料的贮藏更要严
加管理。
目前关于食品中黄曲霉毒素去除的方法大多数停留
在试验室阶段。花生和玉米种子中的黄曲霉毒素多集中在
少数种子内，一般可用手选去除霉、坏或变色发芽的粒
子。也可用机械或电子的方法去除霉变的粒子。对于被黄
曲霉毒素污染的大米，由于毒素主要集中在米糠中，因此
用水洗法就可大大减少黄曲霉毒素的含量。
3 扁豆、芸豆毒素
扁豆（包括芸豆、四季豆等）是人们普遍食用的蔬
菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工制作方
法不当，会导致中毒发生。
3.1 有毒成分及中毒症状
生的扁豆、芸豆中含有一种称之为红细胞凝集素
的蛋白，具有凝血作用；另外还含有一种皂素，它多
在豆的外皮里，是一种破坏红细胞的溶血素，并对胃肠粘膜有强烈的刺激作用，特别是立秋后的扁豆里含
有这两种毒素最多，人食用后很快会出现中毒现象。
扁豆中毒潜伏期最短为1h，多为15h，一般在2～4h，
中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、
心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症
状，经及时治疗大多数病人在24h内即可恢复健康，预
后良好。
3.2 毒素的去除及合理烹调
一般认为扁豆中毒与品种、产地、季节和食用部位
等因素密切相关，因为这些因素决定了毒素含量的高
低，如扁豆越老毒素越多、扁豆的两端和夹丝是毒素比
较集中的地方等。不过，由于扁豆中的毒素物质对热不
稳定，在持续一定时间的高温条件下即被分解破坏，所
以只要烹饪方法得当，就可以有效地预防扁豆中毒。
在用扁豆作原料烹饪菜肴时应注意以下几点：首
先，扁豆越老毒素越多，尽可能食用新鲜的嫩扁豆。其
次，食用前择净扁豆的两端及夹丝，这些部位所含毒素最
多。第三，烹调扁豆时应使其熟透，以破坏毒素。如果加
热不彻底，口感生硬，豆腥味浓重，则扁豆中的毒素没有
被消除，食之极易中毒。例如扁豆馅饺子、凉拌水焯脆扁
豆和爆炒扁豆等，由于这些烹饪方法或加热时间短，或加
热温度不够，毒素很难被破坏掉，因此很容易引起中毒。
4 鲜黄花菜中的毒素
4.1 有毒成分及中毒症状
鲜黄花菜为植物的花，在开花前收割，毒素主要在
其根部。黄花菜为什么一般不宜鲜食呢？这是因为鲜黄
花菜中含有秋水仙碱。这种生物碱本来无毒性，但进入
胃肠道后会被氧化成二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和吸
收系统。成人如果一次食入0.1～0.2mg的秋水仙碱，即
可引起中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、
血尿或尿闭等现象，如果一次食入20mg的秋水仙碱就
可致人死亡。潜伏期一般0.5～4h。
4.2 毒素的去除及合理烹调
鲜黄花菜中的秋水仙碱易溶于水，且在高温60℃时
可减弱或消失。由此可知，鲜黄花菜不是绝对不可食
用，只要先在沸水里漂烫，然后放到冷水中浸泡，再经
过炒透或煮熟，完全可以安全食用。食用干黄花菜则不
会出现食物中毒。因为在蒸煮晒干过程中，秋水仙碱已
经流失和破坏。
4.3 食用黄花菜的注意事项
干制黄花菜无毒，鲜吃时加水浸泡或者用开水烫，
去汁煮熟，煮透即可。外出用餐，如果不了解黄花菜的处
理方法，最好少吃；食用量在50g以下，不会引起中毒。
一旦中毒，马上补充水分，严重时去医院做相关处理。
5 苦杏仁中的毒素
5.1 有毒成分及中毒症状
苦杏仁含苦杏仁苷约3%。苦杏仁甙属氰苷类，大
鼠口服半致死量为0.6g/kg，在苦杏仁苷酶作用下，可
水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸能抑制细胞色素氧
化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，
引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多
因呼吸中枢麻痹而死亡。
苦桃仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果
仁中毒原理同苦杏仁。大量生食甜杏仁亦可中毒。
潜伏期短者0.5h，长者12h，一般多为1～2h。苦杏
仁中毒时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、
恶心、呕吐、心悸、脉快、紫绀并瞳孔放大，对光反射
消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或
心跳停止而死亡。患者呼吸时可有苦杏仁味。含氰苷植
物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多。
5.2 毒素的去除及合理烹调
向群众讲解苦杏仁、木薯中毒的知识，不吃苦杏
仁、李子仁和桃仁。用杏仁做咸菜时，应反复用水浸
泡，充分加热，使其失去毒性。另外，千万不能生吃
木薯，要煮熟、蒸透后方可食用。
6 马铃薯中的毒素
6.1 有毒成分及中毒症状
马铃薯中的有毒成分主要是龙葵素。是一种对人有害的生物碱。马铃薯收获后的贮藏方法与龙葵
素的关系极大。贮藏过程中，马铃薯块茎受光，皮
层表面逐渐变成绿色，这种现象称为绿化。马铃薯
绿化是由于产生了叶绿素之故，在此同时也积累了
龙葵素。在光照条件下，贮藏温度不同其绿化程度
也不同，温度低则绿化受到抑制，所以贮存马铃薯
的温度最高也不能超过10℃，并且要严格避光。马
铃薯中含有的龙葵素，平时含量极微，一旦发芽，芽
眼、芽根龙葵素的含量急剧增高，可高出平时含量的
40～70倍〔4〕。
正常人食入0.2～0.4g即可引起中毒。中毒表现
为咽喉瘙痒感及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后
出现胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障
碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻
痹而致死。
6.2 毒素的去除及合理烹调
龙葵碱不易溶于水，性质较稳定，烹调时不易去
除或破坏。一般以100g鲜马铃薯含20mg龙葵素作为食
用的安全界限，为防止食用马铃薯中毒，在食用时应
注意以下问题：（1）马铃薯应存放于干燥阴凉处或经
辐照处理，以防止发芽。（2）发芽多的或皮肉变黑绿
者不能食用。发芽不多者，可剔除芽及芽周围部分，
去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的
毒素。◇
5. 控制食品微生物污染的措施
在食品贮藏工作中，应该采取各种措施，对于可能出现的微生物污染进行预防。一旦出现微生物污染，应采取措施控制。
1
、食品微生物污染的预防
许多食品，如水果、蔬菜、鱼、肉、禽蛋等，内部一般不常含有微生物，但其外表往往带有各种各样的微生物，在某些条件下，其数量相当巨大。这些微生物的存在，由于它们已适应于这些食品的环境条件，因而极易大量而迅速繁殖。
作为预防措施，首先是对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗，以减少或去除大部分所带的微生物。干燥、降温，使环境不适于微生物的生长繁殖，也是一项有效的措施。在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员，都应注意防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。
2
、减少和去除食品中已有的微生物
食品及其原料，都不可避免地带有某些微生物，包括有病原菌和腐败菌，不仅可引起食品的腐败变质，食用后甚至会引起人们的健康损害。
减少和去除食品中已有微生物的方法很多，如过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、灭菌、干燥、加入防腐剂、辐射等等。这些方法可以根据食品的不同性质，加以选择应用。但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。
3
、控制食品中残留微生物的生长繁殖
经过加工处理的食品，仍有可能残留一些微生物。控制食品中残留微生物的生长繁殖，就可以延长食品的贮藏日期，并保证食品的食用安全。控制的方法有低温法、干燥法、厌氧法、防腐剂法等等。基本原理就是创造一个不利于微生物生长繁殖的环境条件，或加入某些化学药剂以抑制微生物的生长。
6. 防止食品生物性污染的措施
防止黄曲霉毒素污染食品的首要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：
（1）食品防霉：控制粮食的水分，注意低温保藏和通风。
（2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。
（3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素b1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米、其它食用油不得超过10μg/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。