请简述茶叶中有哪些主要的化学成分

A. 茶叶中主要生物化学物质有哪些

1.茶多酚

（Tea.polyphenols）亦称茶鞣酸、茶单宁。是一种存在于茶树中的多元酚化合物的混合物，约占干物质的15%～40%，主要组分为儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，占茶多酚的一半以上，占茶树新梢干物质的20%左右，是茶树次生物质代谢中心。它对茶叶色、香、味品质的形成起着重要的作用，也是茶叶保健功能的首要成分。

2.儿茶素

（Catechins）亦称儿茶酸。属黄烷-3-醇类衍生物，白色结晶，易溶于水和含水乙醇，分酯型和非酯型两类。新梢是形成儿茶素的主要部位，它存在于叶细胞的液胞中，约占茶叶干物质的16%～23%。酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，是赋予茶叶色、香、味的重要物质基础。儿茶素是茶叶中最具有药效作用的活性组分，现已表明它具有防止血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、防癌等功能。

3.氨基酸

（Amino.cid）是蛋白质、活性肽、酶和其他一些活性分子的重要组分。茶叶中以游离状态存在的“游离氨基酸”有甘氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、缬氨酸、亮氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、谷氨酸等26种，约占干物质的2%～4%，是茶汤鲜味的主要呈味物质，其中，精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸及异亮氨酸等都可转变为香气物质或作为香气的前体。茶叶中还有一类由根部生成的非蛋白质氨基酸——茶氨酸（Theanine），它呈甜鲜味，能缓解茶的苦涩味，对绿茶品质具有重要影响，也是红茶品质评价的重要因子。因它是茶叶的特征性化学物质，故也是鉴别茶组植物的生化指标之一。氨基酸与人体健康有着密切关系，如谷氨酸能降低血氨，蛋氨酸能调整脂肪代谢。近年来的研究表明，将茶树新梢中的谷氨酸在厌氧和好气情况下交替处理制成的γ-氨基丁酸（GABA），具有较显着的降血压等保健功能，日本已有商品茶投放市场。

4.蛋白质

（Protein）是由各种氨基酸连接成的高分子量聚合物。茶叶中主要蛋白质种类有白蛋白、球蛋白、谷蛋白等。幼嫩芽叶中蛋白质含量约占干物质总量的25%左右，一般中小叶茶高于大叶茶，春茶高于夏、秋茶。但只有占蛋白质总量2%左右的水溶性蛋白才溶于水，它既可增进茶汤的滋味和营养价值，又能保持茶汤的清亮度和茶汤胶体液的稳定性。温度、湿度、光照强度等与芽叶中蛋白质形成有着密切的关系。湿润多雨，弱光照可使蛋白质含量提高，这是“高山出好茶”的重要原因之一。

5.咖啡碱

（Caffeine）亦称咖啡因。是茶叶中嘌呤碱类（Purines）中的一种。白色针状结晶，无臭、味苦，遇120℃高温开始升华，易溶于水和有机溶剂，茶叶中一般含2%～5%，细嫩芽叶高于老叶，夏秋茶略高于春茶，也是重要的滋味物质。在红茶加工过程中与茶黄素络合的复合物具有鲜爽味。茶叶中的嘌呤碱除了咖啡碱外，还有可可碱、茶叶碱、黄嘌呤、腺嘌呤等，它们的含量都非常少。咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂，具有提神的作用。由于它常和茶多酚成络合状态存在，不仅形成了茶的固有风味，而且它与游离状态的咖啡碱在对人体生理机能上的作用也有所不同，故在正常的茶叶饮量下，不会对人体造成不良反应。

6.芳香物质

是挥发性物质的总称，主要是醇类化合物。

（1）芳樟醇（Linalool）：又称沉香醇，是茶叶中含量较高的香气物质之一。在茶树体内以葡糖苷形式存在。茶叶采摘后由葡糖苷水解酶水解后才成为游离态的芳樟醇。具有铃兰香气，在新梢中芽的含量最高，从一叶、二叶、三叶到茎依次递减。一般大叶茶含量高于中、小叶茶，春茶又高于夏、秋茶。在红茶制作的揉捻、发酵、干燥过程中含量呈低、高、低的变化。

（2）香叶醇（Geraniol）：亦称牻牛儿醇。在茶树体内也以葡糖苷形式存在。茶叶采摘后由葡糖苷水解酶水解而得，具有玫瑰香气。新梢各部位和春、夏茶含量与芳樟醇相似，只是大叶茶含量较低，中、小叶茶含量较高。安徽祁门种含量高出其他中、小叶品种几十倍，因此使“祁红”具有明显的玫瑰香气特征。

（3）橙花叔醇（Nerolidol）：倍半萜烯醇类。在茶树体内亦以葡糖苷形式存在。具有木香、花香和水果百合韵，是乌龙茶及花香型名优绿茶的主要香气成分，亦是绿茶中最具有抗菌力的成分。乌龙茶在制作过程中会显着增加。

（4）2-苯乙醇（2-Phenylethanol）：亦称β-苯乙醇。芳环醇类。亦具有玫瑰香气，以糖苷形式存在于鲜叶和成品茶中，不同叶位的含量由芽、一叶、二叶、三叶依次递减。经β-葡糖苷酶水解后，鲜叶中含量明显增加。中国安徽和福建红茶中的含量高于印度和斯里兰卡红茶。

（5）顺-3-己烯醛（Z-3-Hexenal）：亦称青叶醛。是茶叶的挥发性成分，具有青草气，当浓度低于0.1%时呈新鲜水果香，故茶叶在制作过程中鲜叶必须先经过摊放，以降低青叶醛含量，减少青草气。芳樟醇与顺-3-己烯醛的比值可用来判断红茶香气品质的优劣。

7.茶叶维生素

分水溶性和脂溶性两类。茶叶中水溶性的有维生素C、维生素B族、维生素P、肌醇、维生素U。它们的分子量较小，但与茶树的物质代谢、茶叶营养及药用价值有着重要关系。脂溶性的有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，它们同样对茶树某些代谢起调节作用。

（1）维生素C：亦称抗坏血酸。茶鲜叶中含量较多。在加工过程中虽会有所损失，但由于茶叶内含有较多的生物类黄酮物质，故成品茶含量仍较高，绿茶中含量约2.50mg/g，红茶约0.60mg/g。它能防治坏血病，增强人体机体的抵抗力，促进伤口愈合。

（2）维生素B1：亦称硫胺素。茶叶中含量比蔬菜还高，成品茶中含量约为干重的0.015%～0.06%。它能维持人体神经、心脏和消化系统的正常功能。

（3）维生素B2：亦称核黄素。茶叶中的核黄素主要与蛋白质结合成为黄素蛋白，参与茶树体内物质代谢的多种还原反应，缺少它，茶树机体呼吸减弱，氮素代谢受到障碍。在茶叶中含量约为0.012～0.017mg/g，以芽叶中最多。它有增进人体皮肤弹性和维持视网膜的功能。

（4）维生素E：亦称生育酚。茶叶中的含量高于蔬菜和水果，约为300～800mg/kg，绿茶含量又高于红茶。由于茶叶内含有较多的生物类黄酮物质，故能对维生素E的氧化起到一定的保护作用。它本身又是一种极好的抗氧化剂，可以阻止人体中脂质的过氧化过程，故具有抗衰老作用。

茶叶中除了上述这些组分外，还有一些含量虽不高，但具有独特作用的成分，如脂多糖具有防辐射和增加白血球的功效；几种多糖的复合物和茶叶脂质组分中的二苯胺，具有降血糖的作用。

B. 茶叶中含有多少种化学成分

茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。
1、水分（75%～78%）：
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。
2、茶多酚（占干物质总量的20%～35%）：
茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。
3、蛋白质（占干物质总量的20%～30%）：
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
4、氨基酸（占干物质总量的1%～4%）：
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。
5、生物碱（占干物质总量的2%～5%）：
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%；其他含量甚微。
6、糖类（占干物质总量的20%～25%）：
茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。
7、果胶（占干物质总量的4%）：
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

C. 茶叶里面的化学成分

茶叶里面的有效化学成分主要是咖啡因，茶多酚和香精。
咖啡因能够兴奋神经，茶多酚具有非常好的抗氧化性能，香精能够使茶叶产生特有的茶香。

D. 茶的主要成分

茶叶中主要含有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡因、肌醇、叶酸、吡咯喹啉醌、泛酸、矿物质等成分。

1、儿茶素类：俗称茶单宁、是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。

2．咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成分。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。

3．矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康，钾促进血钠排除。

4．维生素：B群维生素及维生素C为水溶性，可由饮茶中获取。

5. 吡咯喹啉醌：茶叶中的吡咯喹啉醌成分具有延缓衰老、延长寿命的效果。

6．胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生。

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茶叶的选购主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。

1、嫩度

一般嫩度好的茶叶，符合光、扁、平、直四个要求。最嫩的鲜叶，得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

2、条索

条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。

3、色泽

茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。

4、整碎

整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。

5、净度

主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定。

E. 茶的化学成分有哪些组成

有机化合物蛋白质：
1、生物碱：主要是咖啡碱、茶碱、可可碱。
2、茶多酚：主要是儿茶素。
3、糖类：主要是纤维素、半纤维素、果胶、茶皂素、脂多糖、菊萄糖、麦芽糖等。
4、有机酸：主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。
5、脂类：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂等。
6、酶：主要是水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、同功酶等。
7、色素：主要是叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、茶多酚的氧化产物。

F. 茶叶中的物质成分有哪三样

茶叶中四种主要成分

茶对人类健康有着重要的贡献已是不争的事实，19世纪前却没有人能明确告诉我们茶为什么有这么多的功能。从上个世纪60、70年代开始，茶这个古老而神奇的领域迎来了自然科学的探秘，大量科学技术对茶叶中内含物质进行研究分析，从而为我们打开这扇神奇的大门，今天就带大家走进茶的世界。

茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等，它们构成了茶叶的品质和滋味。下面我们来认识一下茶叶中的主要化学成分。

世界三大高香红茶的主体香气比较

茶叶中芳香物质的含量虽然不多，但种类极其复杂。据分析，通常茶叶中含有的香气成分化合物达700余种，它们有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的。值得注意的是，目前只能定性的去研究香气组成成分、组成变化与茶叶品质的相互关系，还不能确定何种芳香物质的组成及其含量能代表何种品类的茶叶。

茶叶中的化学成分不仅决定着茶叶的质量，而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的关系。但茶叶品质的形成与保健功效并不是基于某一种成分的效果,而是多种成分的协调功效。多喝茶，我们才能感受到茶叶世界的奥秘，今天，你喝茶了吗？

G. 茶叶的化学成分有哪些

有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。

而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

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一些人喝茶后会把茶叶渣咀嚼吃下去，因为茶叶中含有较多的胡萝卜素、粗纤维和其他营养物质。但从安全性上考虑，不建议使用这种方法。因为茶渣中也可能含有微量的铅、镉等重金属元素，以及水不溶性农药。如果吃茶渣，就会把这些有害物质摄入体内。

时新茶是指鲜叶炒制不足半个月的新茶。相对来说，这种茶喝起来确实味道更好。不过，从中医理论讲，刚加工的茶叶存有火气，这种火气需存贮一段时间才会消失。因此，饮用过多时新茶可使人上火。

另外，新茶中的茶多酚、咖啡碱含量较高，容易对胃产生刺激作用，如果经常饮用新茶，有可能出现胃肠不适。胃不好的人，应少喝加工后存放不足半个月的绿茶。另外要提醒的是，并非所有种类的茶都是新的比陈的好，比如普洱茶等黑茶就需要适当陈化，品质更好。

茶叶中含有的咖啡碱有兴奋中枢神经的作用，因此，一直就有睡前喝茶会影响睡眠的说法。同时，咖啡碱也是利尿剂，加上喝茶摄入大量水分，势必增加夜间上厕所的次数，从而影响睡眠。但据消费者反映，喝普洱茶对睡眠的影响并不大。不过，这并不是因为普洱中所含的咖啡碱更少，而是因为其他还不明确的原因。

H. 茶叶里含些什么元素

茶叶中主要含有钾、钙、镁、钴、铁、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等元素。

茶叶中有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。

铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

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茶叶的功效：

1、治脚气

茶叶里含有多量的单宁酸，具有强烈的杀菌作用，尤其对致脚气的丝状菌特别有效。所以，患脚气的人，每晚将茶叶煮成浓汁来洗脚，日久便会不治而愈。不过煮茶洗脚，要持之以恒，短时间内不会有显着的效果。

2、消除口臭

茶有强烈的收敛作用，时常将茶叶含在嘴里，便可消除口臭。常用浓茶漱口，也有同样功效。铁观音的功效。如果不擅饮茶，可将茶叶泡过之后，再含在嘴里，可减少苦涩的滋味，也有一定的效果。

3、护发

茶水可以去垢涤腻，所以洗过头发之后，再用茶水洗涤，可以使头发乌黑柔软，富有光泽。而且茶水不含化学剂，不会伤到头发和皮肤。

4、洗涤丝质衣物

丝质品的衣服，最怕化学清洁剂。如果将泡过的茶叶，用来煮水洗涤丝质的衣服，便能保持衣物原来的色泽而光亮如新。洗尼龙纤维的衣服，也有同样的效果。

5、缓解感冒症状

喉头发炎、声音嘶哑，可能是感冒，但在就医之前，用冰糖泡浓茶喝上几大杯，立刻会觉得口腔清爽，痛苦减少。以前农村里将它当作偏方治病。

6、煮茶叶蛋

煮茶叶蛋是一道美味可口的食品，有的利用泡过的茶叶来煮，有的用茶叶末。但最好的是用乌龙茶。因为普通的乌龙茶价格便宜，煮出来的茶叶蛋，色泽红润，味道香美。煮茶叶蛋的要领是先将蛋煮熟，将蛋壳轻轻敲碎，然后在将茶叶放入水中，再继续煮，以使茶叶更好的入味。

7、茶叶枕

将用过的茶叶，不要废弃，摊在木板上晒千，日积月累积存下来，可以用作枕头的蕊。据说，茶叶枕可以清神醒脑，增进思维能力，按茶属凉，清神醒脑之说不是毫无道理的。

8、驱除蚊虫

将用过的茶叶晒干，在夏季的黄昏，点燃起来，可以驱除蚊虫，而且绝对对人体无害，和蚊香有相同的效果。

9、菜肴调料

茶有丰富的色素，尤其红茶的红褐色色素，用途更加广泛，调酒可以用他，制造食品也可以用他，如果厨房准备一点红茶浓汁，用作菜肴的调料，比一般化学色素好得多，家中常有茶叶的主妇们，不妨一试。

10、花草肥料

冲泡过的茶叶仍有无机盐、碳水化台物等养分，堆掩在花圃里或花盆里，能帮助花草的发育与繁殖，一般喜爱盆栽的朋友，都知道这项用途，这比当垃圾处理方便多了。