牛奶化学污染有哪些

Ⅰ 牛奶腥味重是什么情况

你好朋友，新鲜的牛奶喝起来应该略带奶腥味，代表着牛奶的新鲜。而添加了调味物质（如香精、糊精、增稠剂）的牛奶，会使牛奶产生较浓香的口味，长期饮用会对人体产生危害。

牛奶有一股腥味代表着牛奶的新鲜，而且未调加调味物质。但是如果行为过重的话，应该就是变质了，一定要注意处理了，不要再喝这种腥味过重的牛奶。如果不喜欢喝腥的可以换种口味的试试。

牛奶的营养价值很高，牛奶中的矿物质种类也非常丰富， 除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。

Ⅱ 牛奶过期后，可能会产生哪些有害物质

牛奶过期后喝过会有什么伤害

1.喝上会腹泻：期满的纯牛奶倘若喝上会腹泻，因为里面的蛋白智早就被损坏，对身子有危害，比较严重仅有到大医院才可以冶好。

2.会导致有害物质：过期的牛奶会生病原菌，倘若一不小心早就喝过，没有一样感觉就没生命威胁，如果有不舒服的情况，提议赶紧就医。

3.成袋牛奶是不是变质的鉴别方式

平常日常生活成袋牛奶也是大家的关键食用对像，大部分人要看牛奶的保存期，实际上有一些牛奶在有效期内接触不良现象自然环境也会产生变质，他们变质最显着的体现便是胀袋和质以变稀，有时也会发生牛奶变味的状况，碰到这种状况之后，牛奶是果断不可以再喝的。

Ⅲ 牛奶厂对周围环境的污染有哪些

生产牛奶的工厂可能造成的环境污染一般只有它的废水。此类工厂由于生产设备的清洗与消毒用水量大，而经清洗后的污水一般会含有脂肪、蛋白等有机物（冲刷带走的牛奶），这些有机物必须经处理后方能排污，否则将会造成水污染。
同时，由于乳品厂的清洗时会使用酸与碱性清洗剂（一般是稀硝酸和氢氧化钠溶液），而这些清洗剂不经处理的话，也会造成水污染。

由于人们对工业高度发达的负面影响预料不够，预防不利，导致了全球性的三大危机：资源短缺、环境污染、生态破坏。环境污染指自然的或人为的向环境中添加某种物质而超过环境的自净能力而产生危害的行为。（或由于人为的因素，环境受到有害物质的污染，使生物的生长繁殖和人类的正常生活受到有害影响。）由于人为因素使环境的构成或状态发生变化，环境素质下降，从而扰乱和破坏了生态系统和人类的正常生产和生活条件的现象。

Ⅳ 现在哪些牛奶或牛奶也的被查出有三聚氰胺

抽检蒙牛产品121批次，110批次未检出三聚氰胺，11批次检出三聚氰胺，检出值在0．8－7mg／kg；
抽检伊利产品81批次，74批次未检出三聚氰胺，7批次检出三聚氰胺，检出值在0．7－8．4mg／kg；
抽检光明产品93批次，87批次未检出三聚氰胺，6批次检出三聚氰胺，检出值在0．6－8．6mg／kg；
抽检三元产品53批次，53批次均未检出三聚氰胺；
抽检雀巢产品7批次，7批次均未检出三聚氰胺。
被检查的其他406家企业生产的847批次的液态奶产品未检出三聚氰胺。
液态奶检出三聚氰胺的批次表
公司 序号 生产企业 产品名称 规格型号 商标
生产日期／批次 三聚氰胺（mg/kg）
蒙牛1 蒙牛（武汉）友芝友乳业有限公司 核桃牛奶200ml/袋 友芝友200809100.765
蒙牛2 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 蒙牛高钙低脂牛奶250ml/盒 蒙牛2008.08.070.8
蒙牛3 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 全脂灭菌纯牛乳250ml/盒 蒙牛2008.09.011.0
蒙牛4 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 高钙低脂牛奶250ml/盒 蒙牛2008.08.011.5
蒙牛5 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 早餐奶（麦香味）250ml/包 蒙牛200808141.9
蒙牛6 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 蒙牛早餐奶250ml/盒 蒙牛2008.07.26/x2.57
蒙牛7 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 妙点250ml/盒 蒙牛20080728/W2063.17
蒙牛8 蒙牛乳业（北京）有限责任公司 木糖醇酸牛奶2kg/瓶 蒙牛200808063.52
蒙牛9 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 高钙低脂牛奶243ml(250g)/袋 蒙牛20080908/C206/GAfb4.2
蒙牛10 蒙牛乳业（马鞍山）有限公司 蒙牛大粒果实酸牛奶160克/盒 蒙牛 M200809036.8(A样)
蒙牛11 蒙牛乳业（马鞍山）有限公司 蒙牛大粒果实酸牛奶160克/盒 蒙牛 M200809037(B样)
伊利1 济南伊利乳业有限责任公司 伊利芒果+黄桃酸牛奶125g/盒 伊利2008.09.070.69
伊利2 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 酸牛奶(木瓜+甜橙)125g/瓶 伊利200809031.02
伊利3 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 纯牛奶220ml/袋 伊利2008.09.132.2
伊利4 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 脱脂奶250ml/盒 伊利200808202.9
伊利5 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 纯牛奶220ml/袋 伊利20080905MIAC65.5
伊利6 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 纯牛奶242ml/袋 伊利20080906/LIA098
伊利7 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 高钙低脂奶250ml/盒 伊利200808198.4
光明1 北京光明健能乳业有限公司 光明酸牛奶（原味）180g/袋 光明2008.09.120.6
光明2 武汉光明乳品有限公司 原味酸牛奶180g/盒 光明2008-09-133.41
光明3 北京光明健能乳业有限公司 原味酸牛奶100克/杯 光明20080910A3.5
光明4 北京光明健能乳业有限公司 大颗果粒草莓酸奶450克/盒 光明20080902BC4.8
光明5 光明乳业有限责任公司 益生菌·优奶酪（原味）190g/罐 光明 B20080908C5.65
光明6 北京光明健能乳业有限公司 优酪乳·酸牛奶(原味)580克/瓶 光明 B20080909A8.6

Ⅳ 食品中化学性污染物主要包括哪些

轻院的吧，遇见那个脑残老师~~同时天涯沦落人。答案：2．化学性污染
来源复杂，种类繁多。
主要有：
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、n－亚硝基化合物、二恶英等。
②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。
③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。
④滥用食品添加剂等。

Ⅵ 过期的牛奶发酵后产生什么物质

2 牛奶中的变化
由微生物引起的牛奶腐败变质包括许多种类的反应。刚从健康奶牛体中流出的鲜奶几乎不含任何细菌而且也不易繁殖细菌。然而，牛奶一旦流出牛体与外界接触，就立即被污染了。土壤和空气中的细菌可乘机而入，挤奶工人的手、挤奶器、装牛奶的容器和奶制品工厂中的设备等等也都是污染源。当牛奶到达牛奶厂的时候，1 mL 牛奶可含107个细菌。随着细菌的繁殖，牛奶中一系列的变化便开始了。
2. 1 牛奶中乳糖的变化(牛奶的酸变)
在细菌的作用下，牛奶中的糖类物质- 乳糖可被转变成乳酸。这是因为牛奶中的绝大部分细菌都含有能分解乳糖的酶，使乳糖经一系列的分解反应最终变为乳酸。例如：乳糖杆菌中含有乳糖酶，可将乳糖分解为D - ( + ) - 葡萄糖和D - ( + ) - 半乳糖；这些单糖随即又被其他的酶转变为葡萄糖- 6 - 磷酸酯，后者又依次被其他8 种酶、经过10 个反应转化为丙酮酸。这个系列反应过程称为Emden - Meyeohof - Parnass( EMP) 糖解过程。这个过程在细菌的新陈代谢和动植物肌肉的有氧、厌氧呼吸过程中起着重要作用，同样也是食物腐败变质的主要途径之一。
牛奶酸变的最后一个过程是丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下氢化生成乳酸。
随着乳酸的生成，牛奶的pH 不断下降，这将影响到牛奶中的蛋白质。鲜牛奶中含有3 大类蛋白质：酪蛋白、球蛋白和白蛋白。酪蛋白呈球状，与Ca 、无机磷酸盐、Mg 和柠檬酸盐结合成酪蛋白胶粒，以悬乳液状态存在于牛奶中。随着pH 的下降，酪蛋白中与Ca 、磷酸盐结合的化学键会发生断裂，使酪蛋白的溶解度下降。当pH 大约为5. 2 时，酪蛋白开始凝聚并沉淀出来。这个现象叫牛奶的凝结。与此同时，球蛋白和白蛋白仍溶解在剩下的浆液中。
虽然细菌的繁殖使牛奶的pH 降低且出现凝结现象，但牛奶中的细菌并不喜欢酸性环境。低pH 的酸性环境抑制了细菌的繁殖，因此牛奶中不再有乳酸产生。尽管如此，这时我们看到的牛奶已经变成凝块和浆液的酸性混合物了。
尽管牛奶的酸变通常是人们所不喜欢的，但并不总是这样。如果恰当地控制牛奶酸变的条件，则可将此过程转变为对人类有益的事情。当牛奶中的微生物主要都是乳酸生产者- 乳酸菌时，酸化了的牛奶是很稳定的，因为除了乳糖外，牛奶中的其他成分，如蛋白质和脂肪等并未发生变化。所以在过去使牛奶酸化曾被普遍当做储存牛奶的一种方法，现在许多国家仍在使用这种方法。酸牛奶不但易保存，其中的乳酸菌对人类还有很好的保健作用，因为乳酸菌有调节肠胃、增强免疫力、防癌和降低胆固醇等功效，是极佳的饮料。
在酸奶的起源地高加索地区，饮用酸奶的居民普遍长寿。此外，牛奶酸化后析出的凝块还可制得香喷喷的奶酪。今天，我们用同样的微生物反应来生产各种液体或固体奶制品，只不过在生产过程中可根据所需要的奶制品的口味和质地来主动地、选择性地加入相应的那种乳酸菌，因为不同种类的乳酸菌会使牛奶产生不同的味道。
如果牛奶中除含乳酸菌外，还有大量其他的耐酸杂菌，如一些酵母、霉菌等，那么牛奶的变化便不会就此停止。除乳酸外，牛奶中还要有许多其他的最终产物，如：乙醇、乙醛、乙酸、丙酮、CO2 、一些高级醇、高级酸和羰基化合物等等。比起酸变来，这类变质可是从来都不令人愉快的，因为这些杂菌不但对人类的健康有害，它们的许多中间产物或最终产物也是有毒物质。这些杂菌在牛奶中所引起的变化主要有蛋白质和脂肪的变化。
2. 2 牛奶中蛋白质的变化
牛奶中蛋白质的变化即蛋白质的微生物降解反应。首先，蛋白质被牛奶中细菌的酶分解为各种氨基酸的混合物，然后这些氨基酸再进一步被分解为各种有机酸、醛、醇和其他无机小分子物质。反应的主要机理是各种氨基酸先被氧化脱氨(转移NH2基) ，再脱羧(移去CO2) 。以亮氨酸为例：
如果这些氨基酸在生物降解的过程中直接发生脱羧的反应则会释放出胺类物质，含有S 元素的氨基酸如蛋氨酸和半胱氨酸还会释放出H2S。这些反应产生的胺、H2S 等物质不仅有毒，还有一股难闻的味道，这就是我们通常所说的腐臭味。
2. 3 牛奶中脂肪的变化
牛奶中脂肪的变化也是发生微生物降解反应。牛奶中的许多微生物都含有能分解脂肪的酶。脂肪分解的第一步是脂肪在脂肪酶的催化作用下水解，产生甘油二脂，后者再进一步水解生成甘油脂，最后生成甘油(丙三醇) 。在上述的每一步中，都伴随着游离脂肪酸的生成。
牛奶中脂肪酸的碳链长度从C4 (丁酸) 到C18 (碳酸和油酸) ，这些游离脂肪酸有一股干酪或肥皂的味道。
第二步是脂肪酸在脂肪氧化酶，尤其是不饱和脂肪酶的氧化裂解作用下，生成碳链长度为C4～C14的醛，释放出一种强烈的蛤喇的味道。
即使没有细菌中所含的酶的作用，脂肪也能氧化分解，只是速度极慢而已。

Ⅶ 为什么牛奶里要加三聚氰胺

因为三聚氰胺和蛋白质都是含氮的物质，这样做应该是为了使鲜奶被检测时看起来蛋白质含量很高。

在国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的《国际化学品安全手册》（第三卷），对三聚氰胺则有如下描述：“长期或反复接触作用：该物质可能对肾发生作用”。三聚氰胺(melamine)简称三胺, 学名三氨三嗪, 别名蜜胺、氰尿酰胺、三聚酰胺, 是一种重要的氮杂环有机化工原料。这种化学品常被用于生产塑料、胶水和阻燃剂。三聚氰胺含有氮，氮可以提高饲料产品中的蛋白含量，使产品在常规检查中显得含有较高的蛋白质，以提升饲料的档次。但三聚氰胺没有任何营养价值。三聚氰胺是一种禁止用于宠物食品及动物饲料的化学物质, 动物食用后可以使动物发生肾衰竭并导致死亡。

其实“三聚氰胺”成为“关键词”已在2007年的“宠物食品门”事件中就已初露端倪，2007年3月, 美国发生宠物因食用含有毒物质食品而导致死亡的事件, 并呈迅速蔓延趋势，不断有宠物食品致死猫狗事件发生。据不完全统计，北美地区仅美国因食用有毒饲料而暴毙的宠物就有上万只, 相关投诉不计其数。美国食品药品管理局调查显示，在回收的宠物食品、死亡动物的尿液结晶和肾脏细胞中都发现有三聚氰胺，经调查确认是宠物食品的原料受到三聚氰胺污染。

而就在近期发生的受到“三聚氰胺”污染的奶粉导致数百名儿童患病并导致一人死亡的惨痛事件令强制进行食品“三聚氰胺”检测的呼声日益高涨，PONY谱尼测试食品检测专家介绍说，之前类似奶粉这类食品，“三聚氰胺”并非常规检测项目，但有鉴于这种物质对人体的危害，PONY谱尼测试早在2007年“有毒宠物食品”事件发生之前就已开展“三聚氰胺”的专业检测服务，对宠物食品、鱼饲料、婴儿食品及其原料等(包括淀粉，大米蛋白, 玉米蛋白, 谷朊粉等)多种产品进行检测。PONY谱尼测试食品检测专家建议食品生产厂家要本着对其产品品质负责的态度，将其产品送到专业权威的检测机构进行相关项目的检测以确保其产品的健康安全，避免以上的悲剧事件再次发生。
1 蒙牛（武汉）友芝友乳业有限公司 核桃牛奶 200ml/袋 友芝友 20080910 0.765
2 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 蒙牛高钙低脂牛奶 250ml/盒 蒙牛 2008.08.07 0.8
3 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 全脂灭菌纯牛乳 250ml/盒 蒙牛 2008.09.01 1.0
4 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 高钙低脂牛奶 250ml/盒 蒙牛 2008.08.01 1.5
5 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 早餐奶（麦香味） 250ml/包 蒙牛 20080814 1.9
6 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 蒙牛早餐奶 250ml/盒 蒙牛 2008.07.26/x 2.57
7 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 妙点 250ml/盒 蒙牛 20080728/W206 3.17
8 蒙牛乳业（北京）有限责任公司 木糖醇酸牛奶 2kg/瓶 蒙牛 20080806 3.52
9 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 高钙低脂牛奶 243ml(250g)/袋 蒙牛 20080908/C206/GAfb 4.2
10 蒙牛乳业（马鞍山）有限公司 蒙牛大粒果实酸牛奶 160克/盒 蒙牛 M20080903 6.8(A样)
11 蒙牛乳业（马鞍山）有限公司 蒙牛大粒果实酸牛奶 160克/盒 蒙牛 M20080903 7(B样)
伊利 1 济南伊利乳业有限责任公司 伊利芒果+黄桃酸牛奶 125g/盒 伊利 2008.09.07 0.69
2 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 酸牛奶(木瓜+甜橙) 125g/瓶 伊利 20080903 1.02
3 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 纯牛奶 220ml/袋 伊利 2008.09.13 2.2
4 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 脱脂奶 250ml/盒 伊利 20080820 2.9
5 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 纯牛奶 220ml/袋 伊利 20080905MIAC6 5.5
6 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 纯牛奶 242ml/袋 伊利 20080906/LIA09 8
7 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 高钙低脂奶 250ml/盒 伊利 20080819 8.4
光明 1 北京光明健能乳业有限公司 光明酸牛奶（原味） 180g/袋 光明 2008.09.12 0.6
2 武汉光明乳品有限公司 原味酸牛奶 180g/盒 光明 2008-09-13 3.41
3 北京光明健能乳业有限公司 原味酸牛奶 100克/杯 光明 20080910A 3.5
4 北京光明健能乳业有限公司 大颗果粒草莓酸奶 450克/盒 光明 20080902BC 4.8
5 光明乳业有限责任公司 益生菌·优奶酪（原味） 190g/罐 光明 B20080908C 5.65
6 北京光明健能乳业有限公司 优酪乳·酸牛奶(原味) 580克/瓶 光明 B20080909A 8.6

新华网北京9月18日电 三鹿牌婴幼儿奶粉事件发生后，党中央、国务院高度重视，作出了重大部署。按照对奶制品进行全面检查的要求，国家质检总局在完成婴幼儿奶粉三聚氰胺全国专项监督检查后，又紧急组织开展了全国液态奶三聚氰胺专项检查。检查结果显示，市场上绝大部分液态奶是安全的。

专项检查按照统一检验方法、统一检验仪器、统一检验结果判定规则的“三统一”原则，组织全国150个国家级食品类质检中心和实验室对全国液态奶生产企业进行监督检查，检查结果又经国家重点实验室和国家重点检验机构进行了确认。

此次专项检查重点抽查检验了产品市场占有率达70％以上的蒙牛、伊利、光明、三元、雀巢等知名品牌企业生产的液态奶是否含有三聚氰胺。检验结果如下：

抽检蒙牛产品121批次，110批次未检出三聚氰胺，11批次检出三聚氰胺，检出值在0．8－7mg／kg；

抽检伊利产品81批次，74批次未检出三聚氰胺，7批次检出三聚氰胺，检出值在0．7－8．4mg／kg；

抽检光明产品93批次，87批次未检出三聚氰胺，6批次检出三聚氰胺，检出值在0．6－8．6mg／kg；

抽检三元产品53批次，53批次均未检出三聚氰胺；

抽检雀巢产品7批次，7批次均未检出三聚氰胺。

被检查的其他406家企业生产的847批次的液态奶产品未检出三聚氰胺。

为了让企业确实履行社会责任，国家质检总局要求，对检出三聚氰胺的该批次产品，生产企业要主动召回，商场要实行产品下架，对没有问题的产品要正常销售。同时对生产企业进行整改，严格从原料奶等原辅料材料抓起，必须实行批批检验，严格生产过程质量安全控制，严格执行出厂产品批批检验，凡是未经检验或者检验不合格的产品，一律不准出厂销售，切实保障消费者的健康安全。要严查掺入三聚氰胺的原因，严厉惩处责任人。

据医学专家介绍，美国食品药物管理局（FDA）、欧洲食品安全局（EFSA）以及我国卫生部门的权威机构，均对人体摄入三聚氰胺安全限量进行了科学评估，按照最严格的评估标准计算：以一个标准体重60公斤的成年人为例，食用上述三聚氰胺含量的液态奶，如每天不超过2公升（即8袋，每袋250毫升），对人体是安全的，到目前为止也未发现由于食用上述品牌液态奶导致泌尿系统结石的病例。

香港食环署检出含三聚氰胺的食物样本

编号 样本名称 三聚氰胺含量
1 伊利伊豆 红豆/板栗 (雪条) (净体积: 48毫升) 21 ppm
2 伊利佰豆集 抹茶红豆(雪条) (净体积: 87毫升) 4.4 ppm
3 伊利高钙奶类饮品 (净体积: 1公升) 5.5 ppm
4 伊利佰豆集 牛奶蜜豆(雪条) (净体积: 95毫升) 5 ppm
5 伊利臻品巧乐兹-黑朱古力味(雪条) (净体积: 100毫升) 13 ppm
6 伊利纯牛奶 (净体积: 250毫升) 2.2 ppm
7 伊利纯牛奶(净体积: 1公升) 3.5 ppm
8 伊利高钙低脂奶类饮品(净体积: 1公升) 9.9 ppm

Ⅷ 为什么牛奶里有黄曲霉素

牛奶中含有黄曲霉毒素，主要是因为奶牛食用了含有黄曲霉毒素的饲料所致。

奶牛饲料因天气潮湿发生霉变，奶牛在食用这些发霉的饲料后，经过代谢形成原奶中便含有黄曲霉毒素超标。

黄曲霉毒素是微生物产生的，不像三聚氰胺属于恶意添加。黄曲霉毒素是脂溶性的，如果牛饲料中存在黄曲霉毒素，牛肉中含量不会很高。但内脏特别是肝脏中含量会高。黄曲霉毒素非常耐热，加热到280℃都不会被破坏，所以牛奶中只要含有，就不会被去除。紫外线只能少量破坏。

(8)牛奶化学污染有哪些扩展阅读：

黄曲霉毒素(Aflatoxin)是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的一种代谢产物，普遍存在于自然界中。黄曲霉毒素应该是目前世界上最知名和最被深入研究的霉菌毒素之一。

黄曲霉毒素是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少，目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。

黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)，前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。B1的毒性(其毒性比氰化钾毒性高)及致癌性极强且耐热(B1的分解温度为268℃左右，一般烹调加工破坏很少)，在天然污染的食品中以B1最为多见。

Ⅸ 脱脂牛奶的物性参数

、奶的人体感官指标

1、色泽和质地：正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黄色，质地为均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物。

2、气味和滋味：具有令人愉快的新鲜牛奶固有的香味和纯净的甜味（来源于乳糖），略带微咸味；由氯离子（含量仅0.06－0.12%）引起的咸味常被香味所掩盖。正常牛奶有时能稍微品出一些苦味，这与其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有关；但不允许有浓重的苦味。

3、其他：脱脂透明度较高，会稍微带些蓝色；牛奶中的维生素B2会使乳清呈荧光性绿色。牛奶经加热香味更浓郁，但若热处理过度会产生“煮沸味”、焦糖味；牛奶很容易吸收外界各种气味，处置不当有时能闻出牛粪味、饲料味、葱蒜味、芹菜味、鱼腥味、霉味、涩味或臭味等，当避免之。

4、香味牛奶：最近，日本某草地试验场发现了几种香草，用少量香草喂泌乳牛，其所产牛奶具有香草特殊的香味和甘味，比普通牛奶好喝，成为市场的新宠。这种香味牛奶及其制法，还申请了专利，并进行推广。

二、牛奶的物理性质

1、比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶的比重为1.028－1.034。

2、冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。乳中掺水，常用的比较准确而经典的方法就是测得其冰点增高来检出。牛奶中掺水1％，冰点可升高0.0054℃，牛奶中掺入定粉、豆浆、CMC等使其冰点上升，掺入电解质尿素等可溶性有机物，则使其冰点下降。

3、酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，乳腺炎乳低酸度奶在6.7以上，酸败奶及初乳在6.5以下。

(1)牛奶酸度的表示方法：

吉尔涅尔度（Thomet degrees）（0T）：即以酚本为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗的。正常牛奶的酸度为12－180T；

乳酸百分率

0.1NnaOH溶液的毫升数

乳酸（％）＝——————————————————×100

被测牛奶的重量（克）

一般新鲜牛奶的乳酸百分率为0.11－0.17％。

(2)牛奶酸度的来源：

自然酸度：牛奶刚被挤出时所具有的酸度称之；其中来自蛋白质的约为3－50T，来CO2的约1－20T，来自磷酸盐及柠檬酸盐的占10－120T；

发酵酸度：牛奶挤出后存放过程中，微生物作用，使乳糖分解为乳酸，人而酸度升高称之。

这两种酸度之和称总酸度，即通常所表示的酸度。

4、牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，比热0.938千卡／Kg℃，粘度1.1－2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。

三、牛奶的化学成分及化学结构

1、概述：牛奶的主要成分为水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质，其微量成分为维生素、酶类、奁脂、色素、激素及生长因子、有机酸、气体和体细胞等。60年代确定牛奶中的化学成分约250种；现代科研揭示，牛奶是由约3000种化合物构成的混合物。

牛奶中除去水分和气体所剩余的物质称为乳干物质或乳总固形物，非脂乳固形物（SNF）是指除脂肪以外的固形物含量。

牛奶是一种组成复杂、结构有序、具有胶体溶液特征的生物营养溶液。

2、牛奶的主要成分

牛奶中各主要成分的含量因牛种和品种（遗传因素）、年龄和胎次、泌乳阶段和季节、饲养管理条件、产奶水平和挤奶技术，以及奶牛的个体特征和健康善等有相当的差别。近期上海地区牛奶的成分含量见表1。

表1 牛奶的主要化学成分含量（％）

平均值
变化幅度

水
88.3
8.5.－89.5

总固形物
11.7
10.5－14.5

脂肪
3.3
2.5－5.2

蛋白质
3.0
2.6－4.0

乳糖
4.6
3．6－5.5

矿物质
0.8
0.6－0.9

乳脂肪是牛奶及乳制品中最重要的成分之一。化含热能高，又含有一定数量的必需脂肪酸，且是维生素A、D、E、K的载体；与乳制品的组织结构、状态和风味有密切关系。

乳蛋白质含量是牛奶最重要的质量指标之一；对于制造干酷和酸奶等乳制品的原料奶尤其重要；国家规定，只有蛋白质含量≥1％的饮品才允许称为含乳饮料。乳蛋白质可分为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、球蛋白和脂球膜蛋白等，酶类的化学本质亦是。牛奶中的酶有来母牛乳腺组织、血浆及白细胞的，称为原生酶；有来自微生物代谢产物的，称为细菌酶。有几种酶被用来控制和检验牛奶质量；最重要的有过氧化氢酶、酌酸酶和解脂酶等。牛奶中的酶对牛奶加工和乳品保存等方面都有影响。

乳糖仅存在于哺乳动物的乳中。1g乳糖在机体内释放热能16.7KJ，乳糖约占牛奶总热量的25－30％。它还有促进Ca、P等吸收，以及参与机体组成和细胞活动等功能。据报道，85－92％成年黄种人肠乳糖酶活性甚低，食用含多量乳糖的牛奶后，会出现腹胀、、胙疼甚至腹泻等现象，称为乳糖不耐受症（Lactose intolerance）。科技人员已研制出低乳糖牛奶和发酵乳制品等产品来满足这部分人享用牛奶。

牛奶中含有多种维生素，如维生素A、D、E、K、B1、B2，烟酸，维生素B6、B12，泛酸、叶酸、生物素和维生素C等。牛奶中含量超过0.01%的矿物元素称常量元素或宏量元素，如钠（Na）捈兀↘）、氯（CL）、钙（Ca）、磷（P）、镁（Mg）、硫（S）等；微量元素有铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）、锰（Mn）、硒（Se）、钴（Co）、铬（Cr）、钼（Mo）、碘（I）、氟（F）、镍（Ni）、钒（V）、硅（Si）、锡（Sn）等。年奶中维生素和矿物元素的含量随牛的品种、遗传、环境、季节、饲料和饮水、放牧土地、饲料添加剂和牛奶被加工的条件等因素的影响而变化。

3、牛奶的化学结构

化学上把物质以很小颗粒分散到别一种物质中去时，被分散的物质称为分散质，如牛奶中的乳糖和无机盐等，把接纳分散质的物质称分散剂，如水。由分散质和分散剂组成的混合体系称为分散系。牛奶是由四种分散系组成的混合物：（1）粗分散系（粒子直径50－100nm的蛋白质等固体微粒构成的悬浊液）；（2）胶体溶液（细分散系，粒子直径1－100nm）；（3）分子溶液（4）离子溶液。

四、牛奶中的微生物和体细胞

1、牛奶在牧场被细菌污染情况

牛奶在离开乳房前即被细菌污染；因为乳头管和乳池等管腔是与外蚧相通的。但这些菌一般无大害，县数量不多（临床型乳腺炎奶则另当别论）。挤奶过程和贮运过程牛奶极易遭污染。许多报道（如1991年上海第十一牧场调查等）认为，与牛奶相接触的各种容器表面不清洁引起污染一般大于乳房内污染。我国国家标准GB5408－85允许特级、一级和二级生鲜牛乳为1ml分别含菌50万、100万和200万个。市售消毒奶允许含菌3万个。但不得检出致病菌。法国对生奶质量标准规定，每ml菌数＜6万个，评3分，6－30万个和＞30万个分别评2分和1分；按质论价。加拿大标准规定，生奶每ml细菌数在15万个以下。乳头管中常集有较多细菌，开始挤奶时大部分被冲出，故挤奶操作规程常规定，每个乳区的第1－3把奶挤入专门的杯中（不混入贮奶缸），这样做既减少生奶中细菌数，又便于检出带凝块、絮条等异常奶；并且最初几把奶的含脂率远低于后来挤出的奶。

手工挤奶，细菌可从工人、牛体饲料、地面粪尿等周围环境和空气进入牛奶。用挤奶机挤奶尤其是挤奶台或管道式挤奶，可减少污染源。但挤奶设备不洁，牛奶中将会进入大量的细菌。

牛奶挤出后应尽快使其冷却至4－0℃，这样可抑制牛奶中的微生物生长，极大地改善牛奶的各项质量指标。如据测定，刚挤出的奶每ml含菌4万个，贮于5℃24小时后达9万个，若贮于10℃和15℃24小时，则分别达18万个和450万个。

2、奶牛的乳腺炎和牛奶中的体细胞数

乳腺炎和隐性乳腺炎对患牛的奶产量和质量有极大影响。可引发乳腺炎的病原菌有百余种，但90－95％由金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、停乳链球菌和大肠杆菌等感染引起。据报道，1984年美国临床型乳腺炎月发病率1－2％，用CMT检查隐性乳腺炎头阳性率40－50％，乳区阳性率20－25％。1988年上海市牛奶公司成乳牛临床乳腺炎月头资发病率约14％，对502头奶牛用SMT检查隐性乳腺炎，头阳性率64.67％，乳区阳性率34.91％，看来，隐性乳腺炎的发病率比临床型的高得多，前者对生产奶量和乳质的影响不容忽视。

隐性乳腺炎对牛奶成分的影响为：乳糖比原成分降低5－20％，酪蛋白降6－18％，乳脂和总固体分别降低5－12％和3－12％，Ca、P、K、含量也降低，奶中乳清蛋白增加约占总蛋白量1.4％，免疫球蛋白、脂酶和C1含量有所增高，牛奶的热稳定性下降。

牛奶中的体细胞主要来自血液的白细胞（旧称白血球），小部分为乳腺组织的脱落上皮细胞，后者约占总细胞数的0－7％（也有人报道可多达25％）。当乳腺组织受细菌感染时，通过机体的免疫系统，白细胞在此处积聚，该乳区分泼的乳汁中体细胞数随即增多，奶中的体细胞可用专门的体细胞荧光显微自动测定仪迅速测定，目前公认该技术正确性甚高，已被广泛应用。我们可以根据牛奶中的体细胞数（Somatic Cell Count，简写SCC）来判断乳腺被细菌感染的程度，它可直接反映牛群乳房的健康善，亦可反映损失多少奶量及牛奶质量的好坏（参见表2）

表2 乳中体细胞数与乳腺受感染情况及奶损失的关系

总乳样体细胞数(×1000ml)
受感染的乳区（％）
奶损失的百分比（％）

200
6
0

500
16
6

1000
32
18

1500
48
29

摘自Eberhart et.al.(1982)

WellS,S J(1998)等提出，并被许多学者认可，当今美国的牛奶质量以总乳样体细胞数（大贮缸奶体细胞数bulk tand somatic cell count，简写BTSCC，有时也用pooled milk SCC）为衡量指标，近年来在美国、法国、德国、瑞典、荷兰和英国等国在此领域内展开了许多研究。

3、牛奶中的微生物

(1)种类：存在于牛奶中的主要微生物为：

1）细菌，可区分乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、丙酸菌和腐败菌群，各菌群中有许多种及亚种；2）真菌，可分为酵母菌和霉菌；3）病毒，例如噬细菌，因而损坏干酪、稀奶油和发酵乳制品的质量。

(2)牛奶中的病原微生物

牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病原微生物，如结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽杆菌、溶血性或化脓性链球菌、葡萄球菌、李斯特菌、某些大肠杆菌和口蹄疫病毒等，应严加防范。

(3)牛奶中微生物的来源：

1）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌无疑会增多；

2）牛体被污染，尤其是乳房及其周围部位脏的牛；

3）地表，尤其是带污水、潮湿或尘埃多且高温季节，被牛粪尿污染未清洗的地方；
4）挤奶用具和装奶容器，曾有人测定，如用清水冲洗后盛奶，生奶中含菌量为每ml250万个，若用蒸汽消毒后再装奶，乳中含菌量仅2.3万个；

5）牛床的褥草或垫料，以及饲草饲料；

6）空气：牛舍空气中的含菌量通常为生ml50－100个，卫生条件差的可达数百上千个；其中主要是芽胞杆菌和球菌，其次为霉菌和酵母菌等。

7）其他污染源：如挤奶工人的手和服装、蚊蝇等。

(4) 我们必须采取综合措施，切断以上各种来源的微生物入侵途径，以减少牛奶中的细菌数。牛奶离开牧场，在贮运加工过程中同样会遭受多种多样的微生物污染；在适宜的条件下，原来存在于奶中的细菌会大量生长繁殖，对于牛奶中的微生物千万不可掉以轻心。

五、牛奶被化学品污染

牛奶被有毒有害化学物质污染的情况有多种来源。例如：

1、饲料中的黄曲毒素、镰刀菌毒素、棒曲毒毒素等霉菌毒素被奶牛采食后，可随乳汁排出，毒害人体。

2、抗生素残留物：在奶牛饲料添加剂中使用抗生素，或在治疗奶牛疾病时使用青霉素、链霉素、庆大霉素、氯霉素、新霉素等，将这些牛所产的奶混入食用牛奶造成的后果是极其严重的。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）都建议，在奶牛接受抗生素治疗停药后至少3天内挤出的奶汁，不直接作为食用的奶原料。（最好要停药5－7天）。我国各地卫生防疫部门若干检测调查发现，生鲜牛奶中抗生素残留检出率3.6％，消毒牛奶为11.48%，奶粉为39.58%。这个问题务必切实解决之。

3、农药污染牛奶：农用杀菌、杀虫、杀鼠、除莠剂有500余种，常用的为有机氯（如六六六、DDT等）、有机磷类（如敌百虫等）农药，通过多种途径可能混入牛奶。

4、重金属和有毒盐类，如汞、镉、铅、砷、以及硝酸盐、亚硝酸盐等过量混入牛奶是绝对不允许的。

5、其他不允许进入牛奶的化学品，如二恶英、消毒剂、洗涤剂、中和剂等。 6、掺假物：某些不法经营者在牛奶中人为加入各种杂伪物质，大大降低牛奶品质，更为国法和道德所不容。

7、本市检测举例：1990年上海市奶牛研究所与农科院环保临测站协作测定了均匀分布于本市30个采样点的牛奶样品，每个奶样检测7项指标，结果列于表3。表3显示，除有一个样品“六六六”残留量超标外，总检测奶样数96.7%合格。若按检测项目计99.54%属合格。该课题同时检测奶牛场饲料样品9个，水样5个，土壤样品8个，以上7项指标均未超过标准。

表3 奶样检测结果与标准对照（ppm）

检测项目
镉
铜
铅
汞
砷
六六六
DDT

鲜奶中允许最大值
0.01
0.45
0.11
0.01
0.2
0.1
0.1

奶样中允许最大值
0.005
0.15
0.08
0.083
0.074
0.158
0.0082

[注]＊生鲜奶国家标准对以上指标公汞在规定，其它指标系参照奶粉和生活用水指标换算而来。

六、牛奶的质量标准与异常奶

1、概述：牛奶和乳产品的质量标准是对牛奶及其制品的生产、加工、质量分级、检验方法、馐、保管、运输等作技术规定。按其颁发单位和适用范围不同，分为国家标准，部颁（专业）标准和企业标准。近代还出现了国际乳业联合会（IDF）标准以及国际标准化组织（ISO）组织的国际质量认证体系等。应该指出，产品质量标准不是一成不变的，应随着生产技术的发展、管理水平等条件的变化，由颁发制定部门进行修改提高。

2、牛奶的质量标准

（1）《生鲜牛乳收购标准》GB6914－86由我国家标准局1986年颁发，1987年7月1日起实施，其内容要求有理化指标，感官和细菌指标等。

（2）消毒牛乳、酸牛乳、全脂乳粉等20项乳品国家标准，GB2746－2747－85，GB－5408－5425－85于1985年9月发布，1986年8月1日实施，同时颁布的还有“乳与乳制品卫生管理办法”。据1998年中国乳品工业协会第4次年会决定，对现行乳品质量标准正在进行修订，将增加乳蛋白率和新鲜度等内容。

（3）异常奶：指牛奶生产过程中其成分和性质发生变化，偏离规定的质量标准范围的乳统称异常奶。

按异常奶产生的原因常分为4种情况：（1）生理异常奶：初乳、末乳、营养不良乳；（2）病理性异常奶：乳腺炎奶他病原菌污染奶；（3）生物化学异常奶：高酸度奶、酒精阳性奶、低成分奶和冻结奶等；（4）掺杂使假奶：如掺水、米汤、豆浆、石灰水等。

异常奶尚有部分不清之处，如低酸度酒清阳性奶，对其产生的原因及发生机理有待研究军定论。异常奶一般不适于作加工乳品的原料用，但仍有一定的其它利用价值。

七、牛奶的常规营养价值

1、牛奶的营养素成分全面、质佳：牛奶中含有的各种化学成分都是人体所需的营养素，且牛奶的营养素全面、质高。中国营养学会1988年修订公布“推荐的每日膳食中营养素供给量”中，规定的能量、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、硒、碘、维生素A、D、E、B1、B2、烟酸和维生素C等各个项目在牛奶中均含有之。尤其是乳蛋白中含有人体必需满足婴、幼儿和病、老者的蛋白质营养，而且也是常人膳食中植物性蛋白质的重要补充：牛奶中含有人体需要的各种维生素，维生素A含量为180－400ugRE/L，维生素D38－200IU／L；奶中除含有1－2mg/L烟酸外，色氨酸含量甚丰（0.042－0.055％），每60mg色氨酸在人体内可转化为约1mg烟酸。牛奶中含有多种常量和微量元素，尤其是其中可供人体利用的钙质十分丰富。

2、牛奶被人体消化吸收和利用率高：据测定，人体对牛奶的消化吸收率达92－98％。牛奶蛋白质被人体的生理利用率，即其生物价达85％（鱼为83％，肉为74％，米77％，面粉52％）。联合国粮农组织（FAO）（1973）对人类所需的最适氨基酸量有一个暂定的标准的食物。

从另一角度考察，生长迅速而又极其娇弱的哺乳动物新生儿，几乎完全依赖母亲的乳汁为食。假如奶汁的营养不完全或不易被吸收利用，势必难以成活。

3、牛奶属高营养浓度的食物，即与它们的热能值相比，牛奶含有的主要营养物质浓度较高。如据美国农业部（1980年）资料，全年人均消费乳品240kg，乳品（不含黄油）在美国消费的食物总量内约提供10％的热能，而它们却提供72％的钙、36％的维生素B2、33％的磷、20％的蛋白质、20％的镁、18％的维生素B12、12％的维生素A、11％的维生素B6、，以及大量维生素D和烟酸等价物。从这个意义上讲，高营养浓度（high nutrient densyty）的乳品，特别是低脂乳品，对于肥胖症、糖尿病、高脂血症和消化系功能不全的患者是十分相宜的。

4、牛奶的若干营养缺陷：牛奶中铁的含量（500ug/L）比人乳中的（760ug/L）少，比人体每日营养需要量（10000－18000ug）更嫌不足，故应另外摄食铁质，喂养婴儿时更需注意。牛奶中没有膳食纤维，而对6个月龄以上的幼儿直至老年，膳食纤维对于正常的胃肠功能是必需的。

牛磺酸是半胱氯酸的代谢产物，对人的视觉，正常细胞功能，提高免疫力和促进婴幼儿大脑发育等有重要作用。由于正常牛奶和人乳中的牛磺酸含量往往满足不了快速生长儿童的生理需要。目前在婴儿奶粉等乳品中常添加牛磺酸。

八、牛奶的专门营养作用

牛奶除能为人类提供能量和常规营养（一般食品都有的功能）外，还有许多专门作用，因为奶是地球上最高等生物－哺乳类的专门产物，含有许多参与机体免疫保护和生理调节的活性物质。例如：

1、牛奶可为人类有效地供给钙质。Ca是人体内含量最多、营养中又最易缺乏的一种矿物元素，全球人群都缺Ca，中国人更严重，这由国人的膳食结构所决定，果蔬、谷粮和肉鱼等食物中Ca的吸收率大多不超过25％，而奶中不仅含Ca丰富（850－1300mg/L），而且还富含促进Ca吸收利用的因素：维生素D、酪蛋白磷肽（CPP）和乳糖等；吸收率显着更高。

2、牛奶能降低人类高血压的发病率，研究表明，人体摄取Ca不足，是导致高血压病的重要因素之一。因此建议人们摄食一定量的乳品可预防高血压病。

3、牛奶能降低人摁清胆固醇水平。在常见的动物性食物中，牛奶中的胆固醇含量很低（仅为140mg/kg，而蛋，肉中分别为4500和1000mg/kg）；另外牛奶中含有的乳基酸能抑制人体内源性胆固醇合成。

4、常饮牛奶可预防肠癌。奶中卵磷脂、超氧化物歧酶（SOD）和双歧杆菌增殖因子等直接或间接地抵御致癌因子的损害。另有研究认为，牛奶中的Ca能使肠内的致癌物质变为非致癌物而排出体外，可预防结肠癌和直肠癌。

5、牛奶中的色氨酸在人体内能转为5－羟色胺，有镇静催眠作用。

6、牛奶中存在许多特种蛋白质，如乳运铁蛋白和维生素B12结合蛋白,行动有分别提高佚和维生素B12的吸收利用率。

7、牛奶中还含有数十种蛋白质、多肽类或类固醇激素以及生长因子，如上皮生长因子，神经生长因子及促红细胞生长素等；许多物质及其功能尚在探索中。

8、中医认为，牛奶味甘性平有补虚损、益肺胃、生津润肠等功效，可用于虚弱劳损，反胃噎膈、消渴、便秘等症。

九、加工乳品及其特殊保健功能

一般说来，生奶自离开乳房后，随着微生物和化学污染的加剧，质量变得越来越差，进行及时和适当的加工处理或添加法定的食品添加剂则可使原料增加营养，改善色香味，提高消化吸收利用率，除去毒害及不良因子，便于长期保存等。 科学的加工处理有仅可保存牛奶原有的营养成分，改善其质量，而且可强化其保健功能，甚至赋予其新的内涵，成为品质超凡的功能性或具疗效的食品。

例如：

1、浓缩的流水线奶、炼乳或稀释的加香料花色奶、果蔬汁奶，含乳饮料等。

2、强化或减少某些营养成分的流言蜚语奶和奶粉，如低脂奶、低乳糖（经水解）奶、强化维生素A、D，强化钙、锌、铁、碘等，添加牛磺酸、免疫球蛋白（Ig）、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）的乳品。

3、发酵乳制品：在人为控制的条件下，牛奶中加入某些益生菌，进行发酵制得的产品，对人体的生理功能发挥独特的裨益，成为食物中的珍品。发酵乳制品中的典型代表是酸奶，它已被世界上许多国家利用数千年；在现代更赋予它许多高科技含量，如在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵的基础上，加入嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）或路透乳杆菌（L. Reutreri）等，能够产生更多更强的保健及疗效功能，如抑制和杀灭腐败菌、平衡肠道微生态、改善消化腔菌群，降低血清胆固醇、清除体内过多的超氧阴离子（自由基）、预防和治疗肝病、防衰老、抗癌作用等。

4、对乳品质量度量的进一步举例：如Pellegrino,L.（1996）报告，乳果糖（Lactulose）和呋喃甲基赖氨酸（Furosine）指示可分别提供乳糖异构化及早期梅拉德反应（MR）的程度，被广泛应用于评估牛奶的加热灭菌工序中施予的热量，即此两项指标可用于乳产品经受加热历程的品质指示。

Ⅹ 现在的蒙牛伊利等牛奶到底还含有三聚氰胺吗

即使有也不会太多吧。
只要含量不是很大不会造成什么不良影响。
三聚氰胺理论上说在牛奶里是不应该有的，由于包装材料等的污染可能会含有微量，美国和欧盟有相应标准。其危害之所以传得比较邪乎，跟对食品安全的恐慌有一定关系。事实上完全一尘不染的东西是不存在的。