⑴ 现代食品化学发展的前景如何简答
在食品企业或者是质量监督局里面做质检员，不过也是需要化学知识很好，质量安全相对好学一些，关键是你要有这个信心和心理准备，这样的话会有一个专业和系统的学习的，你要么是专做营养要么是安全，只是如果想做好的话，未来的发展前景是很大的，食品质量安全和营养在国内还是朝阳产业目前来说，，希望有所帮助吧，总体来说就业是不难的。不过学习营养是很需要钱的，，
⑵ 2014年 最新中国农业科学院食品化学考研资料整理
这个好！！
⑶ 最新 中国农业科学院食品化学 专业课资料
这时是回答问题吧，不像提问……
⑷ 江南大学食品考研
江南大学食品专业考研复习经验分享【转帖】
专业课：专业课是生物化学、微生物和化工原理三选一。因为我没学过化工原理，所以选了微生物。不过从最终结果上看，很多高分在化工原理上，但是到底选择什么，还是根
据个人情况吧，化工都是大计算题，错一个就十几分，但是微生物你只要不是空白，是肯定会给你分的，一般分数在100-120左右，拿高分不是很容易，但是
写满了的话想90以下都不可能。
微生物的参考教材是周德庆版的《微生物教程》，还有一本美国人写的微生物，基本用不到，我也没看过，《微生物教材》用第二版或者第三版的都可以，但推荐新
版的吧，因为12年的考纲头一次把两版的都写上了。第一遍肯定是要认认真真地看书，然后再看书，要一遍看一遍做笔记，然后再看书。三遍之后，基本可以做题
了。对照书上的知识点，加深理解。做题之后要总结一下，然后就可以疯狂地背了。没有什么特别的，就是准备的越多，到考场上能想起来的就越多，就能多得几
分。近几年微生物的题很活，而且没什么小题，都是论述简答，综合性很强，平时要多思考，多联系工
艺方面的内容，多注意今年内发生的食品事件。比如甲流那年的h1n1的考题，今年思念水饺的考题和红心咸鸭蛋那年的考题。有时间的话可以提前看一下复试的
书目夏文水版的《食品工艺学》，把跟微生物相关的问题摘抄一下。
⑸ 食品化学简答题：新型低聚糖可作为糖尿病人的甜味剂
可以的
低聚糖是一种甜味剂
不含糖
⑹ 2013年最新 中国农业科学院 食品化学 考研资料
有质量标准所，农产品加工所，蜂学所。我是09研究生，我报的就是质量标准所的食品质量与安全专业，个人认为比较好，不像其他两个所要么在五环要么是京外所。质标所在北京三环内，周围好多大学，比如北京理工大学、中国科技大学、中央民族学院、中国农业大学等，有些人说那儿是个大学城。并且质量标准所这两年的研究经费都非常高，待遇会比较好。再有，就等你自己去上的时候自己去体会了，希望能帮得上你。
但愿能帮到你、希望采纳！
⑺ 食品化学简答题：油炸过程中食品对油的影响
1.
简述水分活度与食品稳定性的关系
.
答：
(1)
水分活度与微生物生长：水分活度在
0.6
以下绝大多数的微生物都不能生长，
Aw
越低，微生物越难存
活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
(2)
水分活度与酶促反应：水分活度在
0.25
－
0.3
范围可以有效减缓酶促褐变。
(3)
水分活度与非酶褐变
,
赖氨酸损失：水分活度在
0.6
－
0.7
范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到
0.2,
褐
变基本上不发生。
(4)
水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。
2.
举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。
答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应
和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产
物对食品的品质影响极大。
1)
美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加
深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应
来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。
2)
焦糖化反应
糖和糖浆在高温加热时
,
糖分子会发生烯醇化
,
脱水
,
断裂等一系列反应
,
产生不饱和环的中
间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦
糖色是一种食品添加剂
,
广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。
3)
在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构
糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。
4
）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基
糠醛。
5
）糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强
氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。糖类还可以还原成食品添加剂糖醇。
6
）淀粉水解：淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖，或进一步异构成其它的单糖，这是制备葡萄糖浆和果
葡糖浆的理论基础。
3.
影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
答：
1)
影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、
pH
等。
2
）控制措施：
A
、降温与控氧
B
、控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在
3%
以下，可很好地抑制其褐变。液体食品通过降低
其浓度，则可较好地防止褐变。
C
、降低
pH
值：
在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低
pH
值是控制褐变的有效方法之一。
D
、使用较不易发生褐变的食品原料
在所有羰基化合物中，以
α
-
已烯醛褐变最快，其次是
α
-
双羰基化合物，酮褐变速度最慢。
对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质
>
肽
>
胺类
>
氨基酸。在氨基酸中
,
碱性氨基酸褐变速度较快，
ε
-
位或在末端者，比
α
-
位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。
由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化
合物发生褐变反应。
E
、添加亚硫酸或氯化钙
F
、采用生物化学方法去除反应底物
4.
简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法？
答：
(1)
食品发生褐变的主要原因
当食品细胞受到破坏后，食品中的多酚类物质（例如儿茶素、花青素）
、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多
酚氧化酶的催化作用下，将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质，醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质
⑻ 求2013河南工业大学食品化学考研真题
没悬赏啊！不过也给你！
1、水的三种结构模型，这种结构与氢键的关系？水与蛋白质的疏水基团的作用及影响？
2、D—葡萄糖的氧化反应和还原反应在工业中的作用及意义？
3、什么是凝胶？什么是凝胶的二重性？凝胶有什么作用及工业应用？
4、乳化剂的稳定功能？油脂的化学性质？什么是油脂水解及其性质对食品工业有什么意义？影响水解的因素？
5、静水压对蛋白质的影响？影响蛋白质起泡性的主要因素及环境因素？
6、食品化学反应在食品加工，粗藏过程中的正面影响和反面影响，举例说明？
题型不变！五道论述！好好总结！