枧水是什么

㈠ 枧水是什么

枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。

㈡ 枧水是什么东西

枧水，是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。

它是广式糕点常见的传统辅料，在以前，人们是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。而如今，使用的枧水已不是草木灰，是用各种成分配合制作的，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。

(2)枧水是什么扩展阅读

在广东一带，人们用枧水包粽子，包成的粽子叫做枧水粽，是传统名点，属于端午节食品。加入枧水的粽子，存放时间相对长久。而且食用少量枧，可平衡人体酸碱度。加上枧水粽口味爽滑，不油不腻，很受食客欢迎。

当代人疑心枧水对人体不利，建议制作时不加枧水，令“枧水粽”之有名无实，失去其甘香脆口的传统特质。其实一年之中才有那么一段日子吃这种食物，窃以为少量吃入枧水对人体健康影响不大。而不加枧水的粽子，存放时间也并不长久，容易腐臭变质。

㈢ 枧水是什么

枧水是一种碱水，它属于配食品添加剂，广式糕点以枧水作为传统辅料。枧水的作用是为了防止月饼出现酸味，提高食用口感，与酸发生反应后会促进月饼膨胀，保证月饼蓬松的同时使其不容易变形。

㈣ 枧水有什么作用

加入枧水的目的有四个：

一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；

三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

(4)枧水是什么扩展阅读：

枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。

意义

枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。

根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。

在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。

在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

相关法规

根据国家标准《月饼》对广式月饼的定义是，以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水（枧水）等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。这意味着，枧水在制作广式月饼中可以使用。

2011年6月20日新版《食品添加剂使用标准》出台，明确规定了生产月饼禁止使用的27种添加剂，并且对复配添加剂的使用加强了管理，其中，枧水未被纳入新版食品添加剂使用标准中。

国家质检总局在其网站上也曾公开回复：“吉士粉、枧水（碱水）未列入GB2760-2007的物质，不允许作为食品添加剂使用”。

㈤ ,, 枧水是什么

枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料。大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。
枧水是广式糕点常见的传统辅料，在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。
根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。
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㈥ 食用枧水是什么

食用枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

分子式: K2CO3

分子量: 138.20

枧水的主要用途是在加工月饼和面时加入，可以使糖浆中的酸被中和产生C0气体，使月饼无酸味、口感膨松； 使月饼饼皮软硬度适中； 使月饼的颜色均匀饱满。

但如果枧水放得过多，会使月饼色泽显得暗沉，容易发焦发黑，烘熟后饼皮容易霉烂，影响月饼表皮的软硬程度。而枧水放得太少，烘烤时饼胚难上色或上色不均匀，熟后饼边出现乳白的斑点或皱纹，影响外观效果。

(6)枧水是什么扩展阅读

广式月饼的特色制作方法是在月饼加工过程中加入枧水，然而在新版《食品添加剂使用标准》中该成分并未被纳入允许添加目录当中。枧水属于复合添加剂，目前国家没有相关标准。

现在使用的枧水已不是草木灰了，而是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐等配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。

㈦ 枧水是什么东东呢

枧水的介绍：枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要）

枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色．

枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关．

搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油．枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观．

枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．

枧水的配制：配方一，纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用

配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入