变蛋怎么做

① 做变蛋的配方是多少

一般来说逢年过节来亲戚的时候，每家每户都会将自己酿制的变蛋拿出来给大家品尝。变蛋的味道一般清爽可口，吃进去更爽滑解腻。因而这道菜成为很多人餐桌上的必备菜品，而在农村基本上都是自家酿制的美味，想吃的时候拿出去过过嘴瘾。变蛋也叫皮蛋，不是松花蛋。变蛋是鸡蛋做的，松耐雀派花蛋是鸭蛋做的，配方也有区别，味道更是不一样。

变蛋是一道非常好吃的食材，最多的吃法有两种，一是切开装盘凉调菜；岁薯一是皮蛋瘦肉粥，都是好吃的停不下来。

② “变蛋”是什么是怎么做的

“变蛋”是腌蛋的一种。盐腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫变蛋，最早叫“灰滚蛋”，后来细分为“皮蛋”和“松花蛋”，前者习惯叫做“变蛋”，鸡蛋做的，后者是鸭蛋做的。

尽管西方把变蛋列为最恶心的食物，但丝毫不影响国人对它的喜爱。从广为流传的多版本民间故事里，就知道变蛋的出身是多么的神奇，受欢迎。最早的说法，明朝泰昌年间（公元1620—1621），江苏吴江县城的一个小茶馆的老板，平日懒惰，剩茶都懒得出门倒掉，顺手倒进屋里废灶台里。一日清理，扒拉出一堆的鸭蛋。原来小老板养的几只鸭子偏爱在废灶台里下蛋，灶里的草木灰和废茶叶把鸭蛋裹得严严实实。扒拉中摔破几个，看到鸭蛋并没坏掉，而是通体琥珀一样黝黑闪亮，凝固弹性，大胆的尝尝，却是又香又好吃，于是世间就有了变蛋。拦吵

还有一个说法。二百年前的天津一位乡村的孝子，为健在的母亲提前做了一口棺材。在后柴房放置一段时间后，为了防潮，叫人往棺材里装进一些石灰和草木灰。第二年母亲过世，清理棺材时扒拉出百十枚鸡蛋，也是平时几只母鸡在里面下的。摔开不破弹起，颜色金黄，想着本是鸡蛋，就咬口尝尝，煞是好吃，于是世间就有了变蛋。

比较靠谱可信的传说，六百多年前，朱元璋刚开始搞事情，还没打得天下的时候，为了补充士兵的营养和食物，派陈友谅在洞庭湖一带大量收购鸭子和鸭蛋。当地的鸭农就告诉了鸭蛋不用煮熟可以吃的法子，把鸭蛋用盐、石灰和草木灰包裹起来，还方便大量储存和运输。所以至今当地还有叫变蛋为“灰滚蛋”、“盐灰蛋”的。

最近的变蛋故事更是有趣。说的是上世纪七十年代，中美建交前，基辛格秘密来中国很多趟，在其中的一次秘密会谈时，周总理在中南海招待餐中上了一道皮蛋。基辛格完全的被这盘晶莹透亮的艺术品迷住了，问总理道：“这个玻璃做的鸟蛋是吃的吗？”知道原委后大发感慨：都说美国科学发达，发明了玻璃纸玻璃杯玻璃球，中国更厉害，发明了玻璃蛋，还这么的好吃，不亏五千年的文明大国啊！

当下我国的变蛋早就是一个很大的产业，不仅能满足国内需要，还大量出口外国。变蛋的加工生产也是非常成熟。家庭做起来更是简单。市场有现成的变蛋粉供应，买来后按说明加水和成稀泥状，把新鲜的鸡蛋滚一下，沾满稀泥放进食品袋密封，同样按照说明书的腌制时间，到时打开包装就能吃了。这样做就没必要到处找石灰、草木灰，碱面什么的。不好找齐，万一比例配不好还容易坏。只是要注意三点：鸡蛋必须新鲜；密封；按变蛋粉说明书要求。

变蛋就是生鸡蛋，用石灰溶液包裹熟制成的，慧睁剥开后状如琥珀晶莹透明，固态状美味可口的鸡蛋。这是我国劳动人民，在日常生活饮食中，一个伟大的创造。

首先准备几块生石灰石，放进铁桶或瓦罐儿容器内。加入水充分溶解搅拌成溶液。然后用石灰溶液将鸡蛋包裹，经过三四天晾晒后，就成了美味可口的变蛋。

鸡蛋还是原来的鸡蛋，但是鸡蛋却发生神奇的变化。不是说它神奇的变成了小鸡雏，而是变成了美味可口的变蛋 美食 。

我的化学不好，用化学公式表示就是。氧化碳钙十水...成氢氧化钙，然后包裹鸡蛋，经过晾晒，水分挥发。还原成氧化碳钙和变简碧侍蛋。

这个过程需要把握，氢氧化钙的比例，也就是通常说的碱的含量。碱大味道有点苦涩和烧嘴。碱含量小制作的变蛋凝固慢，也就是成熟的慢。

变蛋制作有生开和熟开之分。为了快速变成变蛋，有人将包裹石灰的鸡蛋上笼蒸。能够让鸡蛋快速成熟变成变蛋，但味道稍有点欠缺。

而一周内经过自然风干变质成的变蛋。能够长期保存味道不变，味道最为鲜美。这种叫生开变蛋。

还有一种在石灰液中，包裹松枝锯未屑的方法。做出的变蛋墨绿，晶莹如碧玉。有好看的松花纹路，味道也更加鲜美。这种叫松花变蛋。

变蛋和松花蛋都是日常饭桌上美味佳肴。朋友聚会酒桌上的下酒菜。

“变蛋”风味独特,筋道有弹性,又便于携带和保存,是市民餐桌上常见的美味食品。

很多人认为 “变蛋”是皮蛋，皮蛋也叫灰包蛋，皮蛋是我国独有的一种食物，它生产的 历史 悠久，早在1300年就有松花蛋的加工方法，在清朝也非常受人欢迎。随着时间的推移，在二十世纪之后，皮蛋也逐渐的受到外国人喜爱。

但是“变蛋”并不是皮蛋，虽然看起来很像，但是变蛋是鸡蛋做的，而皮蛋是鸭蛋做的。而且两者用料是不一样的。变蛋的用料是生石灰和食用碱，听说有一对夫妇俩做了30年的变蛋，平均每天能做5000多个，而且每人大概能够净赚600元，平均一天收入1200及以上。

变蛋在市场上可以随意买到，想尝尝的话可以去买买哦。

变蛋拌黄瓜

“ 隔壁超市的变蛋大减价，就买了一些回来，没想到每一颗都做的那么好，拌上黄瓜就是一道美味小凉菜，配一杯啤酒，生活如此美好…… ”

变蛋去皮，洗干净。

按照自己的喜好切成块。

黄瓜洗干净。

用刀拍几下，然后切段。

和变蛋一起放到碗里。

大蒜剥皮，加食盐捣成蒜泥，加鸡精、生抽、粗、香油，调成蒜汁。

倒在碗里。

用筷子搅拌的话容易把皮蛋搅碎，两只手捧着碗来回颠几下即可。

好吃

不喜欢吃蒜的可以少放一点点，一瓣或者两瓣就行。

“有一个美丽的传说，神奇的变蛋味道美。”壹周君看到变蛋，就会想起这首歌。变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。

很早以前，有人饲养了许多鸭子和鸡，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝鸡窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸡鸭就把蛋产在了草木灰中。有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，过了一段时间，从灰堆里发现变了颜色的蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，把这种蛋，叫做“变蛋”。

最初的变蛋应该是由此而来，也叫“皮蛋”或“松花蛋”，正宗变蛋的制作不仅要有专门的模具，而且要在规定的时间翻转。从外观看，普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部，蛋黄则由于人工干扰在变蛋的正上方。优质变蛋切开后蛋块色彩均匀，闻之有一种特殊的扑鼻香气。形似琥珀，油亮照人；咸淡适宜，滑润爽口；柔软细腻，回味无穷。变蛋最简单的吃法，是打开外壳直接吃，像吃煮鸡蛋一样扒开外壳。或者变蛋扒开，然后切成块块状，放入一些辣椒酱，很美味的一道下饭菜。

制作时间非常的短，个人喜欢酸甜的还可以兑入糖醋，味道也很独特。

变蛋原料是鸡蛋，用锯末、生石灰等材料制作，所以并不含铅，没有变好的变蛋还会有辛辣味。变蛋外表金黄有弹性，哪怕剥壳时不慎掉落地上用水冲洗仍可食用。一般变蛋常见于河南、山东、河北、山西等省份。变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热，用石灰粉、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热。变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的,变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等. 松花蛋用料:氧化铅及辅料等.变蛋颜色:透明金黄,有雪花斑点.松花蛋颜色:发黑不透明,有松花斑点呢！

在我看来变蛋既叫做松花蛋，又叫做皮蛋，我们这个地方的方言叫做包蛋，是一种外面包了石灰，最外边还包了一层米糠的做出来的蛋。

记得小的时候，每一年外婆都要做很多的包蛋，在我们这儿的习惯是每年插秧子的时候，挨家挨户都会端出一大盆的包蛋，还有水煮鸡蛋放在田耕上边，饿了就吃。

他的做法其实说简单也不简单，说难吧，也不难。

在我的记忆里边模糊的记得以前外婆包的时候是拿鸡蛋或者是鸭蛋，鸡蛋的外壳用清水洗干净，当然，那会儿不像现在的条件，那会儿呢？咱们洗菜呀什么的都是拿一个篮子，或者是其他可以装东西的容器，端到荷塘面去洗。

洗干净后拿回来好像是擦干了水分吧！然后用石灰，还有一种灰色的东西，也不知道是稻草灰还是什么东西，在鸡蛋的表面裹起来，裹起来之后表面，然后再裹上了一层米糠，米糠可能有很多朋友，不知道，也就是咱们农村里边自己去打大米之后磨下来的那一层水稻壳。

这样一层一层的裹上之后呢？然后是拿了一个坛子，就是密闭性比较好的那种，农村里边用来做醪糟的那种坛子，或者是密闭性比较的塑料袋，把他放在里边，然后捂的严严实实的，大概一个月左右就可以打开，看看有没有做好？

剥剥蛋的时候呢，咱们都是先用水把表层的果汤的那一层东西在水里边泡一下，然后洗干净后再剥开看看里边有没有熟？如果里面的颜色金黄，拿在手上很有弹性，蛋黄剥开后他也是完整的，而且中间有一点点的流油，那么这个就是最好的状态。

这个变蛋呢，不管是用来凉拌还是直接吃，或者是用来做皮蛋瘦肉粥都是非常好的当然，这个只限于比较喜欢吃皮蛋的朋友啊，有很多朋友可能因为这个皮蛋它有怪味儿，所以不太喜欢吃。

这里再提醒大家一点就是，比如说你得过结石啊，什么胆结石，肾结石什么的，那么这个变淡，咱们就尽量少吃或者是不吃。

以前因为条件限制，所以呢，很多咱们农村里的人都是自己养的鸡下的蛋，然后这样做出来的，不像现在吃什么自己都可以买到，而且价格也不贵，所以呢，你想吃也可以在网上边买，有专门做这个变蛋的材料，他上边还有说明教你怎么去做？步骤呢？也是非常详细的。

以上做变蛋的这个方法方式还有过程，都是我在年龄特别小的时候看外婆做的，所以呢，它的步骤我不是记得很清楚，只知道大概就是这个样子，所以呢，哪里，说的不到位的地方，请大家谅解!

在我们这里，说到变蛋，估计没有一个人不认识的，变蛋也是我们河南的 美食 ，风味独特，鲜香好吃， 变蛋就是用鸡蛋制作而成 ，做法也是有很多种， 主要是比例要掌握好， 我家年年都会制作变蛋，我爸爸超喜欢吃。

变蛋相信很多人都喜欢吃，风味独特，鲜香味美，色泽金黄透亮，看着就非常的诱人，越嚼越香，在我们这里，没有人会不知道变蛋是什么，不管是在大街上，还是在超市，到处都可以看到变蛋的身影，我们农村都是自己在家制作变蛋，好吃还实惠，下面就来分享一下变蛋是什么，是怎么做的。

一、变蛋是什么，是怎么做的

变蛋可是非常好吃的一种河南 美食 ，我们这里宴席上，都会有这道凉拌变蛋，变蛋那鲜香味美，风味独特，非常好吃，可以直接吃，也可以凉拌，都非常好吃，变蛋就是用鸡蛋，裹上石灰、碱面、草木灰糊，再裹上锯末制作而成，做法也是有很多种，每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好。

二、变蛋做法

1、准备食材：鸡蛋100个、食用碱200克、石灰1000克、草木灰200克、盐20克、柏枝50克、八角5克、茶叶20克、花椒10克、水3000毫升、锯末适量、黄土适量

2、做变蛋要选择新鲜的鸡蛋，存放时间长的鸡蛋做变蛋，不容易做好，鸡蛋上不能有裂缝，我们都是自己家养鸡，用土鸡蛋做变蛋，做出来的变蛋味道更好，锅里加入水，把花椒、八角、茶叶、柏芝放进去。

3、大火烧开，煮制二十分钟，把里面的香味给煮出来，煮出香味后把料渣捞出来，加入盐搅拌均匀，盆里加入生石灰，再加入食用碱，搅拌均匀，浇入熬制好的香料水，充分搅拌均匀，石灰融化后再加入草木灰。

4、再加入一点黄土，颜色稍微泛黄就可以了，搅拌均匀，把鸡蛋放进去滚一圈，把鸡蛋充分地裹均匀，再放进锯末里，均匀地裹上一层锯末，全部做好后，准备一个干净的容器，把鸡蛋放进去。

5、最后密封好，时间根据季节温度来决定，夏天要快一点，夏天的话五天就可以了，春天、秋天要一星期，冬天时间更长一些，时间到后拿出来观察一下，蛋清蛋黄凝结为一体就是变好了，蛋清蛋黄还是稀的，就是没变好，可以再等几天。

总结：这下大家都知道变蛋是什么了，变蛋风味独特，鲜香味美，色泽金黄透亮，好看又好吃，变蛋不管是直接吃，还是凉拌着吃，都非常好吃，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，喜欢的可以试试。

很多人把“变蛋”和皮蛋分不清楚，都统一叫皮蛋。其实他们还是有区别的。

它们的区别主要是材料、颜色和味道不同。变蛋主要以鸡蛋加石灰、碱、谷糠或锯沫等材料制作而成，一般是金黄色的蛋黄和透明色蛋白，味道比较淡；而皮蛋则主要以鸭蛋加上氧化铅、碳酸钾、石灰及辅料等制作而成，一般接近黑色，味道相对较重。

在清朝的时候人们特别喜欢吃皮蛋，随着科学的发展，人们知道了皮蛋里面含铅重。对身体伤害很大。后来慢慢大家都不吃皮蛋了，开始制作变蛋，用变蛋代替皮蛋。

其实制作变蛋非常简单，我家一般鸡蛋买多了，就喜欢把它制作成变蛋，这样就不容易坏，很好保存。

这样的变蛋，晶莹剔透，外面蛋清Q弹有嚼劲，里面蛋黄红色，有糖心。可以直接生吃，也可以凉拌，煮稀饭。更没有皮蛋那种怪味。对身体也没有伤害。夏天煮碗稀饭，再来几个变蛋，是最好吃的懒人饭。吃了胃也舒服。

变蛋是可以直接食用不需要再加工的一种蛋，这种蛋的前身就是新鲜的鸡蛋，经过人们用石灰腌制出来的一种腌蛋，这用蛋肉质晶莹剔透，还特别的Q弹，蛋黄和蛋白会呈金黄色，有的蛋黄外皮会发黑褐色，但是里面的蛋黄心还是黄色的，吃起来外面的蛋清口感会有点发瑟，但是里面的蛋黄却特别好吃，入口很香，尤其在吃蛋黄心的时候还会有少许蛋液没有凝固，吃在嘴里那叫一个好吃，最爱吃的就是这一口，有时候为了能多吃几个蛋黄，总是会多剥几个蛋把蛋黄全部吃掉，蛋清就扔在那里，为了这事儿没少挨批评啊！

皮蛋又是一种易保存，易携带的食物，以前我们老家有人出门的时候，家里人都会带上变蛋在路上吃，而且这个习惯至今都还有，我们家每年也都是会腌制变蛋，腌制它的季节基本上是在快收麦子的时候提前腌制出来，我们家的习俗就是腌制好变蛋后，留着麦场来吃，因为农忙季节，人太忙了没有时间吃饭，这时候的变蛋就派上了用场，带到地里就可以充饥了！说了这么多那下面就分享一下我们家乡腌制变蛋的方法吧！

用料

石灰，食用碱，草木灰，木屑，盐，花椒，香叶，八角

方法

1: 把盐，花椒，香叶，八角放在锅中进行煮水，时间可以多煮一会儿，把香料的味道和香味煮出来，煮好水后，放在阴凉处给它晾凉

2: 准备一个锅，在锅中倒入石灰，食用碱，把晾凉的香料水倒在石灰中，倒水的时候要注意安全，别被烫着了，因为石灰在遇水后会冒烟，释放白色的热气，把水都倒进去后，石灰都融化开后，在把草木灰加进去，搅拌均匀，要把石灰和草木灰搅拌成黏糊状，可以稍微稀一点，但是不要太干，搅拌好后放在阴凉处等上一会儿再用，如果不着急可以多等几个小时再用

3:把清洗干净的鸡蛋放在调好的石灰膏中，让鸡蛋沉在里面，然后在里面滚动一下，让鸡蛋整个表面都能粘上石灰膏，然后取出来放在木屑中在上下左右的滚动几下，让鸡蛋都能再粘上草木灰，然后在把鸡蛋放到坛子里，剩下的鸡蛋也都这样做就可以

4:弄好后再找个阴凉通风的地方放好，等上10多天后取出来，用手晃动鸡蛋听听里面有没有声音，如果没有那就皮好了！如果有说明还没有弄好，要继续让它腌制，如果好了，就把它们取出来，放在阳光好的地方晾干就可以了！这样变蛋就变好了！就可以吃了！

如果不会做就到外面买吧！外面都有做的！我们这里一个1.5元，想吃几个买几个，买回去后凉拌，直接吃都是非常不错的哦！

首先要说的是变蛋不是松花蛋，它们根本不是一个东西。

变蛋是鸡蛋做的，是河南的特产，在当地非常受欢迎。记得小时候谁家盖房子拉生石灰了，都会弄点自己做变蛋吃，当然那时候小就是简单的用生石灰掺点土用水和好后，生石灰冒烟温度升高后把鸡蛋放进去用生石灰埋上，过一夜就可以了。当然这种做法是不正确的，下面说下具体做法，想吃的自己可以做点。

首先要准备洗净的鸡蛋，控干水分，然后生石灰，盐，碱面，和黄土，生石灰要多点，至少是黄土的两倍，其他的适量就行。然后把这些一起兑水活好，不要太稀就行，把控干水分的鸡蛋放入活好的泥浆中，让鸡蛋裹上泥浆，放的时候注意点这时候生石灰的温度很高别让烫伤了。最后一步就是用工具把鸡蛋看出来，找些锯末把外边均匀的裹上锯末就行了。找个容器装起来放避光的地方，过一周时间就差不多了。一周后拿出来放通风的地方晾干就可以吃了。

最后说下松花蛋怎么做的我不知道，但我知道它和变蛋味道不一样，还有就是松花蛋是鸭蛋做的，在河南很少人吃的。

③ 做变蛋怎样做需要什么原料我想做变蛋吃不知怎么做都需准备啥料

变蛋又称皮蛋，原料和加工如下：

一、皮蛋粉的配制方法 1、原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。①石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐。普通烹调用盐。 2、配制方法。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无亮镇热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。

二、皮蛋浸泡加工方法 消费者唯芦买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟，指键带逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取,甚为方便。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳

④ 怎样自制皮蛋

皮蛋也叫松花蛋，是我国传统的美食，爱吃的人，对这个美食“爱不释手”，比如我。我喜欢将皮蛋配上剁椒、蒜末和香菜一起拌着吃，太香了。不爱吃的人，即使闻一下，都拆雹并感觉要吐了。之前看到一些外国人挑战吃皮蛋，结果全部失败了。

之前我们吃的皮蛋都是用鸭蛋做的，今天我们换成了鹌鹑蛋，只需要一包皮蛋粉和茶叶就能做出美味的皮蛋了，晶莹剔透，Q弹爽口。一起来看看怎么做的吧!

用料：鹌鹑蛋，皮蛋粉，茶叶，盐，水。

做法：用布把鹌鹑蛋表面擦一下，不需要清洗。

锅内放一小碗清水，水中加小半勺的盐，搅拌均匀，倒入茶叶，将锅内的茶叶水烧开，再烧上两三分钟后，关火。

用漏勺过滤一下茶叶水，茶叶就不需要了，只需要茶叶水，把肆历茶叶水放置一边晾凉。

小碗内倒入120g皮蛋粉，一点点的倒入放凉的茶叶水，把皮蛋粉调成糊状。(这个糊状能挂在筷子上，不会往下滴就可以了。)

将搅拌好的皮蛋粉糊放一边静置1到2小时，然后把鹌鹑蛋放入皮蛋糊中，用筷子翻滚一下，让鹌鹑蛋均匀的裹上一层皮蛋糊，再放入方便袋中，扎紧袋子，密封起来。

将方便袋放到纸箱子里，常温放置4到5天就可以了。在腌制的过程中，我们需要在第四天的时候，取出一个蛋，洗一下，剥掉蛋壳，看看蛋里面是不是变成透明（类似果冻一样）。如果是透明的，就可以全部取出洗一下了，然后把皮蛋放在阴凉通风处保存。如果还没有好，继续放回袋子扎紧，再多放两天。刚做好的皮蛋味道会比较重，需要放在室温阴凉处晾一段时间再吃。

剥掉皮蛋的外壳，用水清洗干净表面的碎壳，放入盘中，淋上调好的剁椒汁开吃旅迹。

小贴士：

120g皮蛋粉大概需要加160g左右的茶叶水，调成能挂在筷子上，且不会滴落的糊就可以了。

我喜欢吃鹌鹑蛋做的皮蛋，一口一个，您也可以换成鸡蛋或者鸭蛋来做。

做好的皮蛋可以保存几个月不会坏。

蛋的大小与腌制时间以及气温有关系。一般20度左右的气温，大概腌制5天左右就可以了。如果室内温度超过28度，就不适合做皮蛋。如果在冬天里做皮蛋，需要8到10天的时间。

⑤ 变鸡蛋怎么做的

变鸡蛋这样做