卤鹅有多少年历史

‘壹’ 荣昌卤鹅制做和配方越详细越好

做法及其配料
荣昌卤白鹅可是咱荣昌的一绝，且极其大众化，一只白鹅除了毛之外，全身上下皆可卤，卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝等等，每一样都有特别味道。卤鹅儿须选肉质好的荣昌白鹅，去毛取出内脏洗净，再将陈年老卤水烧开放入鹅儿，加入老姜、胡椒、八角等香料，卤至20分钟后翻面，一般1小时卤成。
卤鹅特点
荣昌卤鹅集粤菜和川菜所长，既有粤菜和潮汕菜注重的用料选料、味尚清鲜、油而不腻的特色，更有川菜调味多变、口味清鲜、醇浓并重、适应性强、麻辣浓郁的地方风味。 荣昌卤鹅的百年美味，也有荣昌白鹅的功劳。素有"鹅中来杭"之称的荣昌白鹅有360多年的历史。据县志记载:清朝光绪年间荣昌白鹅就被列为全县的重要特产。1989年，荣昌白鹅更被列入国家级保护鹅种，成为荣昌县重要而宝贵的地方资源。 经过数代客家美食家的创新与改进，以肉质更为细腻的"荣昌白鹅"取代运输不便、成本较高的潮汕"狮头鹅"为卤制主料、并以潮汕传统卤制方法为基础进行卤料配方的改进、再以具有川菜特色的麻辣鲜香佐料进行调味，造就了今天遍布荣昌的潮汕与川菜口味相结合的地方风味--"荣昌卤白鹅"。卤鹅的主要特点是色泽金黄发亮、五香味浓、粑软适中、骨质松脆、骨髓香滑、肉感香嫩，调料微辣、口感适宜，姜葱味齐备，食之回味。

‘贰’ 华氏老街坊卤鹅的来历

“卤”味已经有上千年的历史了，民间流传，当年张辽在淝河战胜孙权之后以卤肉犒赏犒赏三军。

‘叁’ 潮汕卤鹅的正宗做法和细节

在潮汕，卤鹅有近百年的历史，无人不晓，无人不爱！选材狮头鹅卤制，肉质肥美，香滑入味，肥而不腻。卤味好不好吃，关键在于卤汁，不同的卤家拥有自己的秘方，今天跟大家分享一款简单易操作的潮汕卤鹅制作配方。

潮汕卤鹅制作准备材料：

狮头鹅1只、酱油750g、肥猪肉250g

精盐100g、生姜100g、冰糖50g

白酒90g、川椒10g、桂皮10g

丁香g、芫荽头50g、香茅50g

八角10g、甘草10g、色油10g

大蒜50g、清水约5公斤。

潮汕卤鹅制作步骤：

1，卤鹅下锅之前，需先腌制一遍，去腥。

2，把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

3，将川椒粒炒香盛起，与生姜、八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，卤包做好放进卤锅里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥猪肉切成块放进卤锅，再加入清水中火烧沸，一锅浓浓的卤汤就做好啦。切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同，增加了香味，还能使卤出来的肉更有口感。

4，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内，把鹅放入卤水锅里，大约煮1小时30分钟。中间要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复四次。并把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉，取出料包。

潮汕卤鹅制作注意事项：

鹅的每个部位，卤煮时间是不同的。正宗潮汕卤鹅制作方法是，在高温操作室不停转动着钩子，因为卤鹅要多次进行吊汤、淋卤汁、凉挂、收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅外表颜色鲜亮，内部吸入全部卤料精华，咸香入味！

‘肆’ 大家好！我是做卤鹅生意的，由于前几年饮食有点不注意 每天下午都要切五六十只卤鹅 长期的精神紧张和压

我养胃的方法，把山药打成糊煮熟，每天早晨空腹喝，喝完两小时不吃不喝。半个月是一副药。上午下午冲39牌的养胃舒温胃舒喝，晚上睡前喝自己做的双歧杆菌的酸奶，双歧杆菌网上有卖的。

‘伍’ 吴山贡鹅的来历

吴山贡鹅(又名行密贡鹅)起源于吴山镇，是安徽合肥的传统名菜，色泽清爽， 香气浓郁， 味美醇厚，回味无穷。此菜源于唐朝乾符年间。唐末五代十国期间，吴国的创立者杨行密攻庐州(今合肥)、战广陵、克淮南、伐江夏，后占有淮河以南、长江以东的三十余州地盘。天复二年被唐昭宗封为吴王。 他为官清廉，人民安居乐业，并以身作则，使属下均能如此，实属难得。故乡人民以当地特产鹅配美味佐料制成卤鹅进贡，吴王食之大悦，谓将军:"行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称'贡品'。"从此"吴山贡鹅"而扬名天下。
吴山贡鹅贡鹅肉质较普通鹅细嫩，味美，烧、煮、炖、烤、腌食皆宜。卤制的吴山贡
鹅，卤制方法独特。传其卤制秘方传自吴王王府御厨史氏的后代，迄今已逾千年历史。经史氏秘方卤制的吴山贡鹅，色清正，香浓郁，味道鲜美。历史上若以活鹅上贡朝廷，需随活鹅备足吴山当地的水和青草，方可保持吴山贡鹅的特有品质。
吴王杨行密(852-905)， 字化源， 庐州合肥人，唐末五代十国时期吴国的创立者。其为官清正廉明， 使人民安居乐业，深受群众爱戴。
吴王每巡视合肥， 故乡人民必以当地特产"大白鹅"配美味佐料制成"卤鹅" 敬奉， 吴王食之大悦，谓众人曰:行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称"贡品"。"吴山贡鹅"因此得名。后由产自吴山，俗称"吴山贡鹅"，其色泽清爽， 香气浓郁， 味美醇厚 回味无穷， 具有健脾养胃， 益气补虚;清热解毒之功效， 因鹅喜食青草无污染，鹅不患禽流感， 故又称为" 绿色保健食品"。

‘陆’ 鹅30元一只，为何卤鹅头2600元一个

随着我国人们生活水平逐步步入小康，人们的物质需求已基本得到充分的满足，吃得饱早已不是人们的追求，吃得好、吃的有品位才是已成为人们日常所思。今天小编就给大家介绍一款美食，来自潮汕的卤鹅头，而真正高品质的卤鹅头要两千六百元。是的，你没有听错，就是2600元。有小伙伴可能就要问了，一只鹅才要三十多块钱，卤过的鹅头咋就那么贵呢？其实并不是所有的卤鹅头都要那么贵，卤鹅头的价格取决去鹅的生长年限，只有生长年限超过五年，鹅头上长出冠状肉瘤的鹅头才卖到这个价格，而且潮汕当地人还觉得物有所值。随小编一起来看下吧。

潮汕卤鹅等卤制品的口感完全取决于卤水，卤水的选料也是非常考究的，要选用上等的八角、桂皮等十几种大料进行熬制。而卤鹅过程也是相当的费时，要将鹅吊起，一遍遍的落入滚烫的卤水中进行卤制入味。小编相信这种用料考究、制作精细的食品，才能算得上真正的人家美味，而价格已然在其次。

‘柒’ 秦栏卤鹅的介绍

秦栏卤鹅为清末民间烹调能手刘金忠独创，已有百年历史。其制作工艺独特，表面呈金黄色，光洁发亮，香气清新醇厚，油而不腻，烂而不散，美味爽口。因其色香味型俱佳而闻名遐迩，经久不衰。
另一种说法是因为“秦栏卤鹅”来自于朱寿昌孝心。，二十四孝中的孝子朱寿昌，他是流传甚广的所谓古代“二十四孝弃官寻母”中的一位。 《弃官寻母》讲述了宋代的孝子朱寿昌的孝行。此为《二十四孝》中的第二十三则故事。在这个故事中，朱寿昌为了能够找到自己的亲生母亲，宁愿辞掉自己的官位。而这个人不仅非常孝顺，他还是一个好官，苏轼甚至都曾经专门赞美过他。 孝经故事 7岁时生母被赶出家门 朱寿昌，字康叔。他的父亲叫朱巽，是宋仁宗年间的工部侍郎，他的生母刘氏是朱巽的小妾。朱寿昌历任阆州知州、司农少卿，颇有政绩，后来弃官寻母，以孝闻名于世。王安石、苏轼等都写诗赞美他。 在朱寿昌七岁那一年，他的生母刘氏，因为被嫡母所妒忌，竟然被逼出了家门，他的生母就这样重新改嫁了。嫡母，即朱寿昌父亲的正妻，而朱寿昌的生母当为偏房之妾。 亲生母亲离去后，朱寿昌与生母之间，不相见达五十年之久。这就是诗句所说的“七岁生离母，参商五十年”。“参、商”均是天上星宿的名字，参星酉时（下午五时至七时）出现在西方，商宿也称为辰星，卯时（早晨五时至七时）出现在东方，它们不同时出现在天空中，比喻相隔遥远不能见面，因此也就有了“参辰卯酉”之说。 渐渐的，朱寿昌长大了，凭着自己的努力和才识，他当上了官。而在之后的日子里，虽然朱寿昌的生活一直都过的很好，但是生母一直都是他心头的一根刺，哪个孩子不想念自己的亲生父母，更何况当年母亲被逼出家门的时候，朱寿昌已经懂事，并且还有了深刻的记忆。终于到了宋神宗朝的时候，朱寿昌决定弃官入秦，进入今陕西和甘肃一带去寻找自己的生母。他的这一举动也在家里引起了轩然大波，但是朱寿昌毅然坚持着自己的决定，不顾别人的反对，不听他人劝阻。 母亲死后雨天守坟 在离开家之前，朱寿昌与家人诀别时，发誓说：不寻见生母，绝不回来！一路上他历尽千辛万苦，费尽周折，都一直没有放弃。朱寿昌母亲离开朱家以后，嫁给一个姓党的人，生了好几个儿女。后来他留宿在同州的时候，竟然寻得了母亲。当时他的生母已经七十多岁了。母子相认之时，抱头痛哭，互诉衷肠。 朱寿昌把母亲和几个同母异父的弟妹一起接回了家。过了几年，他母亲就去世了，朱寿昌痛不欲生，几乎哭瞎眼睛。母亲去世后，朱寿昌照顾同母异父弟妹更加周到。民间传说，朱寿昌母亲活着的时候怕雷声，朱寿昌害怕母亲的亡灵受到雷声惊吓，每到春夏季，只要响雷，朱寿昌就伏在母亲坟墓上，不分昼夜，护着母亲，狂风暴雨，也不离开。从那之后，朱寿昌孝子名声大振。
今天在安徽天长市秦栏镇向东一公里处，有一棵千年古柏，据传是大孝子朱寿昌在其母亲的坟旁亲手所植，人称孝子树。相传这棵树的来历是这样的：朱寿昌母亲在世时怕雷声，逝世后，每逢雷雨天，朱寿昌总要撑把伞到坟头守护。尽孝三年后，宋神宗赵顼嘉其孝义，诏令官复原职。朱寿昌离开秦栏前，到母亲的坟前，栽下了一棵松柏，以代表他永远陪伴着母亲。在之前关于孝子的故事中，也有孝子在打雷的时候，要么到母亲的坟头守着母亲，要么也会在母亲的坟头打伞。其实许多孝子的行为都是殊途同归的。
而到了今天，这一孝文化的遗存也被重视起来。由于年代久远，千年古柏出现倾斜现象，秦栏镇党委、政府会同有关部门花了4万多元，对千年古松进行了保护，并在这着名风景点建设集孝文化、佛教文化、现代文化和教育基地为一体的“寿昌公园”。 曾经去过当地的说当地还出产一种“朱孝子卤鹅”，又称“秦栏卤鹅”，这与朱孝子之间也有一段传说。有材料说，当年生母刘氏被弃时，朱寿昌跟随着母亲生活了三年。三年间母子相依为命，生活孤苦，朱寿昌以放鹅为生，后其父将他领回抚养。朱寿昌对与母亲三年的艰辛生活经历刻骨难忘，做了官后，更是日日思母，“饮食罕御酒肉，言辄流涕”。家人及侍从想起他与母亲生活时放鹅的经历，便使厨师卤制熟鹅，增加食欲。 朱寿昌食之，果然食欲大增，自此每餐必吃，身体逐渐调养康复。然而朱寿昌每次食鹅之时，思母之情也更为迫切，于是弃官，千里寻母。寿昌母子团聚后，心情舒畅，更加喜食卤鹅，嘱咐侍从每日卤制熟鹅与母同食，乐享天年，并自称为“寿昌卤鹅”。后来，“寿昌卤鹅”的秘制工艺传遍秦栏乡里。乡民们敬佩朱寿昌的孝心，尊称“朱孝子卤鹅”。这种卤鹅制作工艺虽经千年，至今仍完好地留传了下来。

‘捌’ 潮汕卤鹅的来源

1966年出生的大师兄,是土生土长的汕头澄海人,他的爷爷和伯父都是苏南卤鹅的老匠人。大师兄自幼跟随伯父学习卤鹅技艺,把祖辈在民国时期传下来的,五十余年的苏南卤鹅精髓完全习得时,大师兄还只是12岁。

那是上世纪的七十年代,国营集体经济组织的时代。他伯父在当时是主管,大师兄就去帮忙做家属工,主要负责教会其他工人如何卤鹅。因为那时他年龄远小于工人们,不便以“师父徒弟”相称,所以工人们就一起改口喊他作“大师兄”。

那时大师兄和他的伯父把苏南卤鹅的许多诀窍和配方,教给许许多多村民工人,也推动了澄海苏南卤鹅的名气,在80年代开始兴盛。离如今已近40年了,潮汕卤鹅业内的同行,见到他,也会由衷地喊他一声“大师兄”。

‘玖’ 卤鹅的配料

内脏全部去掉，鹅肉血水血丝都要浸泡掉，然后腌制是必要的，这里腌制鹅的腌料配方也比较简单：精盐150克、生姜100克，适量的料酒，把血水祛除的鸭子沥干水，然后用腌料均匀的涂抹全部地方，并腌制2-5小时以上，这里注意一下哦，腌制的时候不像其他肉放在盆里腌制，鹅的话最好挂起来，放在通风的地方。

鸭子处理好后，我们来制作卤水：

1.准备卤水香料配方：南姜100克、草果50克、桂皮100克、八角100克、花椒50克，鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、砂仁50克、丁香25克、白胡椒50克

2.准备鲜香料：比目鱼干100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜500克

3.准备调料：食用盐100克、冰糖150克、生抽150克、麦芽酚50克、白酒50克

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4.制作高汤：准备猪脊骨、老鸡、猪蹄，清水去血水后上锅焯水，焯水后放入汤桶中加入适量的水放入适量葱姜大火煮开，煮开的过程中不断祛除血沫，直至汤变 的清澈后然后转小火熬制6小时既得高汤

5.制作卤水：1.把所有香料处理好后制作成香料包，然后放入高汤桶中。2.起锅烧油，油烧至4-5成热的时候，把鲜香料放入油中小火慢炸至干黄即可取出，然后和香料一样用纱布包起来，放入高汤中共同熬煮。(记住包香料包的和鲜香料的都不要包的太紧，稍微松动一些比较好)。3、炒糖色，起锅烧油，油烧热后放入准备好的冰糖，大火炒化后转小火慢炒出糖色，炒出糖色后加入500克水，熬制好后直接倒入高汤桶中，然后依次加入盐等调品给卤汤调味，待所有调味品加入后大火煮翻滚后转小火慢煮2小时候即得卤水。
6.卤水制作好后，那我们可以卤制产品啦，我们把处理好的鹅，把整个鹅放入卤水中，大火煮开烧沸，然后改中小火慢卤，在这里需要注意一下哦，整只卤鹅下锅后在卤制的过程中，卤鹅要注意翻动，这样才能让它均匀的入味，卤鹅的话时间需要比较长，大概卤制两个小时左右即可，卤好后先在卤水中浸泡10-20分钟左右，让它更好的入味，后从卤锅中拿出鹅出来先挂起自然冷却，在这里注意哦，才拿出来的鹅不要着急切哦，先放15分钟左右再砍件哦。

‘拾’ 卤鹅的做法

客家卤鹅：

用料：鹅一只，柱候酱四汤勺，生抽适量，老抽适量，盐适量，冰糖板栗般大小，姜蓉蒜蓉的三分之一左右，蒜蓉一整只蒜头，花生油四汤勺，开水1升

步骤：

1，锅里烧热油，加蒜蓉姜蓉小火爆香。

卤鹅是潮汕地区的一个着名美食名片，不少的文章介绍卤鹅都说：其肉质肥美，香滑入味，肥而不腻。

潮汕的卤鹅历史很久远哦，据说和唐宋的名菜“酿鹅”有关系，甚至是同一个“祖宗”。两者都是采用非常多的材料进行烹制，但是所用材料有点不同，制作也有不同。

当然啦，地域、气候、口味都是影响菜式改变的因素。在潮州史书中记载，韩愈来的时候就已经有卤鹅了，韩愈发现在当时的潮州已经用到了香料，他所说的就是卤鹅。