爆肚冯有多少年历史

A. 食物名+姓氏 作为名字 的北京小吃有哪些

爆肚冯、小肠陈、烤肉宛等。

1、爆肚冯

清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”。

素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。

2、小肠陈

小肠陈起源于清朝干隆年间，距今已有百年历史，以经营老北京风味卤煮小肠而着名。

卤煮小肠源自清干隆年间的一道御膳“苏造肉”。后传入民间经改进演变为卤煮小肠。小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮堪称一绝。

3、烤肉宛

创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有330多年历史。早年间的北京，南宛北季，人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道。

(1)爆肚冯有多少年历史扩展阅读：

食品种类：

1、爆肚冯

“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头九个部位；

牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”，是几个不同部位的组合拼盘。

2、小肠陈

主料是小肠、肝、肺、肚等下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓，反复清洗，去掉异味。

然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内，用武火煮，随煮随用勺撇去浮沫，再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。

3、烤肉宛

烤牛肉制作技艺独特具有选料细，制作精，口感鲜嫩之特点。选料精。所选之牛，用西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛。

部位也只选用上脑、尚头里脊等鲜纯处；刀工技法。用尺许长的特制钢刀，把肉“拉切成”柳叶形肉片，一斤约出一百五十片左右；烤肉所用燃料为松枝或松塔；

特制的烤肉炙子，“铁条”间距十分讲究；烤法：将腌渍好的肉片放入调好的汁液泡入味，烤时先放上葱丝，再放肉片，来回翻烤至熟。吃时佐以糖蒜、瓜条、辣椒油和芝麻烧饼。

B. 哪家有北京特色爆肚菜品

北京到处都开满了爆肚馆，老字号的爆肚馆也很多，到底哪家的爆肚最好吃呢，今天以笔者的亲身经历无私奉在北京吃爆肚的全攻略。
爆肚是北京风味小吃中的着名小吃，早在干隆年间就有记载，当时多数爆肚馆都是回族同胞经营的。虽然现在经营爆肚的人多了去了，但还是回族同胞馆子里的爆肚质量好。

北京比较有名的爆肚馆有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。
1、金生隆
金生隆是专营爆肚的老字号，这家爆肚馆在北京城已享誉上百年，开创者为清朝末年的山东厨师冯天杰，起初是在东安市场摆摊卖爆肚，后来冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛，成为老东安市场中最有名气的两家爆肚馆之一，另一家为王金良，就是所谓的“爆肚王”。
金生隆爆肚的作料配搭精细，服务员还会根据顾客所点菜肴的口感，先老后嫩，按顺序排列。另外，也会按照顾客进食的速度上菜，以保证顾客在“最佳时机”品尝爆肚。
金生隆除了经营爆肚，还有羊肚仁、羊肚领、羊肚板、刘建章羊脑、清真烤羊肉、扒羊肉条、五香炖牛肉等特色菜。
2、爆肚冯
爆肚冯开创于清光绪年间，也是百年老字号了，创始为山东陵县人冯立山，起初就在北京后门桥经营爆肚。这家爆肚馆在佐料的配制上细心钻研、大胆创新，爆肚具有色香味俱佳的特点，如今分店很多，吃的人也络绎不绝。
爆肚冯的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实他家的调料放了十三种秘制调料在里面。
爆肚冯菜市口店地址：宣武区菜市口十字路口西南(枫桦豪景小区西面)。
爆肚冯前门店地址：前门大街门框胡同廊坊二条39号，瑞宾楼东侧。
爆肚冯什刹海店地址：地址：西城区后海西北角孝友胡同九门小吃。
3、西德顺爆肚王
位于地坛北门的西德顺爆肚王已有100多年的历史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企业，更是自公私合营后，第一个恢复的老字号爆肚店。

C. 后海有个“爆肚张”

文/李石

摄影/大琦

话说北京城的爆肚在干隆年间就有记载了。北京最出名的爆肚有冯、满、张、王等几家。爆肚冯在前门外门框胡同(现在菜市口有分店);爆肚满1983年在虎坊桥重张，后又迁入牛街(也有多家分店);原来在什刹海银锭桥边的是爆肚张。爆肚王位于地坛北门。京城的几家老字号爆肚店，其实口感上都差不多，区别主要是在调料的配方和切法上各有千秋。

自我国2006年开展非物质文化遗产项目的评审，爆肚冯、爆肚满、爆肚张都先后被评选为所在区的非物质文化遗产代表性项目。爆肚冯还入选了北京市级的非物质文化遗产代表性项目。爆肚冯、爆肚满各种媒体介绍较多了，今天我就说说在后海银锭桥旁的“爆肚张”。

无论是北京人还是外地人， 您去北京什刹海景区游玩，务必尝尝这里着名的老北京爆肚，那就是“爆肚张”的爆肚。 “爆肚张”地址在什刹海前海东沿17号，门前有一尊“爆肚张”创始人张泉才铜像。

聊“爆肚张”的话题，那还得从2011年11月22日聊起。虽然那天午后的风力达到5级，但在后海“爆肚张”门前，从四面八方来的人们，还是热情地参加了为128年前的“爆肚张”创始人张泉才铜像隆重揭幕仪式。

这家在银锭桥边经营了近40年的“爆肚张”，一直是后海地区的老北京 美食 符号。它的 历史 传承有128年。“爆肚张”除了爆肚，张家老太太李淑琴制作的果子干、芸豆糕、驴打滚也远近闻名。在张家老太太李淑琴的张罗下，“爆肚张”从铜像揭幕仪式那天起，正式成为了北京的区级非遗项目。

出席张泉才铜像揭幕仪式的朝阳区非物质文化遗产中心负责人张凤英感慨地说:“咱们朝阳区的非物质文化遗产项目以美术、医药、 体育 竞技、民俗居多。虽然这家馆子开在西城，但爆肚张的传人家住朝阳。按照相关规定，允许其申遗。我们对李淑琴老太太的项目陈述，经过专家组论证，最终‘爆肚张’的制作技艺被认定符合区级非遗项目申报条件。这也是目前朝阳区非遗项目中唯一的老字号。”张凤英还郑重地对来采访的人说:“接下来，朝阳区还将设立区级传承人，第一批32人中就有爆肚张的第四代传承人张子安。”

在相机的闪光灯闪烁里，第三代传承人、77岁的张耀兴靠着铜像，手拉着“张泉才的手”说:“我得拉着点儿爷爷。”在众多媒体的镜头前，张家祖孙三代和铜像一起合影。面对这许多闪光镜头，我不禁陷入了对往事的回忆......

19世纪70年代末，“爆肚张”创始人，年仅16岁的张泉才从山东逃荒来到北京，在银锭桥头遇见一对摆摊卖爆肚的夫妇，老两口见张泉才是个老实人，就把爆肚制作方法传给了他。自打1883年起，张泉才便推着爆肚摊在银锭桥头叫卖，他的爆肚主打选料精、口味正，因此得了“爆肚张”称号。

话说“爆肚张”第二代传人张殿增小学毕业后，跟着父亲在银锭桥头摆摊卖爆肚。父亲去世后，他接过爆肚摊，继续在银锭桥头的“摆摊时代”，街坊们都管张殿增叫“小爆肚”。

20世纪30年代，银锭桥头的爆肚已名声在外，马连良、言慧珠等京剧界名角都是“爆肚张”的常客。言慧珠的胃不太好，每天都到“爆肚张”的摊子上吃一份“蘑菇”(羊肚的一个部位，形似“蘑菇”，故而得名)，“蘑菇”嚼着费劲，但助消化，有养胃功效。言慧珠每天吃一份“蘑菇”，喝碗原汤，几个月后，胃病竟痊愈了。一时“爆肚张”爆肚治愈名角儿胃病的传奇故事不胫而走，成为京城老字号饮食的一段佳话。

“爆肚张”第三代传人张耀兴是家中长子，初中毕业后便随父亲一起摆摊卖爆肚，外号“小小爆肚”。1956年公私合营后，“爆肚张”被合并到地安门小吃店。而张耀兴则进入了当年的牡丹电视机厂当厨师。不过，张家人仍然住在前海东沿17号院，没有离开与他们几代人息息相关的银锭桥。

直到1990年，后海的老邻居们纷纷找到张家第三代传人张耀兴说:“老爷子，我们还想吃您做的爆肚，赶紧把店开起来吧。”连当时清华大学的民俗教授也专程来拜访了张老爷子，并说“这个老店是北京老字号上在册的重要一笔”。在大家的催促下，张老爷子以自己的名字和儿子的小字东红各取一个字，加上顺利的“顺”字，注册为“东兴顺爆肚张”，重新把店开了起来，而这一开又是17年。如今“小小爆肚”的儿子张子安已经成了掌勺的大厨。

为老店申请非遗的74岁的李淑琴，22岁就嫁给张家第三代传人张耀兴。大家都亲切叫她张大妈，50多年来，她从没离开过什刹海。她制作的豌豆黄、芸豆糕、驴打滚等小吃深受食客喜欢。“吃一口立刻知道是不是老太太亲手做的。”常来这里的食客说。每天都有食客请老太太合影。“爆肚张”第四代传人张子安说:“来这里吃爆肚的有的是慕名而来，但大部分都是回头客!”

2007年末，西城区房管局的一张危改通告贴在了银锭桥畔，人们发现，老字号“东兴顺爆肚张”所在的前海东沿17号院，也在改造的名单内。记得快拆迁那些日子，来“爆肚张”吃爆肚的人们，除了抢吃最后一碗爆肚之外，还多了一个内容——给老店拍照。人们吃完爆肚后，总是不忘记问:“咱们这儿什么时候重开张啊?”

2008年11月23日，在什刹海边住了大半辈子，已年过7旬的张耀兴和老伴李淑琴，又将“爆肚张”在银锭桥头重新开了起来!实现了张耀兴的夙愿。一时间京城的各大报纸，都以“起家银锭桥摆摊创招牌”“声誉名角吃爆肚治胃病”“传承三辈儿名字攒名号”“重张旧址不远处续美味”等醒目的题目给予报道。

寒风中，我面对“爆肚张”创始人张泉才铜像，联想更多的是为什么今天的“爆肚张”依然顾客盈门，食客赞不绝口。我总结出一个道理:“人品大于菜品!”

这“爆肚张”的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的。牛百叶要一叶叶地反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好;羊爆肚要分清羊肚的部位，选料严格，如:肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客的要求而选择，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上。“爆肚张”的调料是祖上秘传的作料，加上精心的选料，如:酱豆腐非王致和的不用，其他调料的配比也有严格的要求。

另外，东兴顺“爆肚张”的烧饼也有着独特的制作方法。东兴顺的烧饼用的是富强粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色......各种原料配比适当，先烙后烤，火候适当。出炉的新鲜烧饼，不但香酥可口还要层次分明，最少要20层左右才达到要求，一定要外酥里软。慕名前来买烧饼的顾客除了老顾客以外，还有不少外国朋友。

用张家老太太李淑琴的话说:“咱老北京人做买卖实诚，绝不偷工减料，所以做出来的东西分量足、味道好。”用张耀兴老爷子的话说:“老一辈的有的都不在了，可是小一辈的也拿我这里当个宝地。现如今，我们每天早上都进300斤左右的肚，一般到晚上八九点钟就卖完了。万一卖不完，我们就退回去，保证都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。我这里的爆肚没有隔夜的，那么做对不起‘老字号’三个字啊。”如今在店内，第四代传承人张子安掌勺，将满满一勺还颤颤巍巍的羊肚儿往水中一抄，等它脆了，热气腾腾，再浇上一层秘制酱汁儿，一下子，小馆里就弥漫了一层芝麻酱的香鲜味儿。

故事讲完了。但对于年轻人还真的要普及一下爆肚的知识。

北京人知道爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。入汤，几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟......如果爆过了火儿就会老硬。“爆”很讲究技术。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜、香葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那“齿感”才正宗。 有清人杂咏:“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”是对吃爆肚最形象的比喻了。

D. 爆肚分别是羊胃的那个部位

爆肚是羊肚，不是胃部分。

羊肚是指羊肚子的器官。羊肚中所含的营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸。

适宜胃气虚弱，反胃等人。

(4)爆肚冯有多少年历史扩展阅读：

爆肚的历史发展：

创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

据爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。

爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。

E. 爆肚的由来和简介有谁知道

作为北京最具代表特色的小吃，它的历史可以追溯到清朝干隆时期，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。

听老人讲，当年在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚。

而当时比较有名的爆肚包括：东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。

爆肚上我们常吃的基本上属于“水爆”，而爆肚的原料又全来自牛和羊。

其中，牛身上的包括：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；而羊的则包括：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

记得8年前去门框胡同的“爆肚冯”吃爆肚，跟当时的老板聊天，他跟我们说，爆肚最关键的是在“爆”上，水要量大、滚开，火力要极旺。

材料入汤，三几秒钟便熟。

像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。

另外，蘸的作料是由酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，另外还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。

而这里又有东安市场和天桥两派之分，当年逛东安的有钱人多，这一派的爆肚口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思就得；逛天桥的穷苦人多，爆肚口味就重，得加卤虾油酱豆腐

在这里要问各位，您会吃爆肚么？那位说了，吃谁不会呀，不就是拿着筷子往嘴里送么。

其实，这吃爆肚也是非常有讲究的，听我慢慢道来：首先你每次只能夹一块，然后抹着碗底，并且托着香菜葱蘸起调料入口。

而且好的爆肚嚼起来要非常有齿感，吃的时候嘴里应该有咯吱咯吱的声音，如同在嚼黄瓜，这才说明您已经成为吃爆肚的行家了。

写完了文字，键盘也湿了，不知道明天还能不能用。

不知道，咱们这里好此道的人多不多，如果多的话，咱们哪天搭伙一块去吃，如何？岁末，大家的情绪都不稳定，如果你遇到不顺的时候，找朋友聊聊天，来上份爆肚，叫个“小二”，小肚子上弦，好好的聊上一聊，你的心情会平静的。

到什么时候别忘了，朋友的关怀与问候。

说起这爆肚，不管你是北京人还是京外人，都听说过。

描写爆肚最形象最有名得词句莫过于梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》中谈到的：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。

馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。

爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。

”这段文字生动的描写了爆肚的十三种吃法，恐怕现如今您再吃爆肚没有几家能够给你爆出这么全来的了。

追问

历史由来

F. 北京小吃店有哪些

北京特色小吃有北京烤鸭、卤煮、驴打滚、老北京炸酱面、炒肝、爆肚、涮羊肉、面茶等等。

【拓展资料】：北京的驴打滚有着非常悠久的历史，具体来历已经无从考究，只是在古代庙会的时候，驴打滚是必会出现的特色小吃。驴打滚的制作相对来说还是比较复杂的，秀安永优质的大黄米面，黄豆面，澄沙，白糖为主要原料，在经过制坯，和馅，成型这三道工序，所制作而成的驴打滚外面呈金黄色，内含豆沙馅，入口绵软，香甜适口，吃起来别具风味。俨然已经成为了北京古老的特色小吃，到了北京一定要品尝一下。

G. 卖北京小吃的老字号

卖北京小吃的老字号有全聚德、爆肚冯、烤肉宛、东来顺、柳泉居、便宜坊、都一处、小肠陈、砂锅居、天福号。

1、全聚德

创办于清干隆三年，距今已有280多年的历史。

北京小吃介绍

是北京市井文化的精髓，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃特色而形成，品种多，风味独特。北京小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。

H. 美食世家的爆肚冯

身居海外的华人称小吃就是北京人的家乡饭。
爆肚是众多北京小吃中的一种，也是现今在北京最普及的一种京味名吃，它的历史不过才一百多年，但它口感鲜嫩香脆，深受老北京人的喜爱，有人说不吃爆肚就不是北京人，可见它受欢迎的程度有多高。
在北京众多经营爆肚的字号中要数爆肚冯最有名了，一百二十多年中五代人的苦心经营才成就了享誉京城的老字号，冯家第三代传人冯广聚可是北京小吃业的名人，他不但是冯家祖传手艺延续至今的关键性人物，也是推动北京小吃行业发展的领军人物。
年过八十的冯广聚每天都要到几个儿子经营的爆肚店中走动，他要确保祖传的手艺不能变样，越传统越有北京味，这也是北京小吃的特点，但面对发展，不变的工艺与经营模式有可能走向消亡，这也是冯广聚最担心的问题。