中华酱文化有什么样的悠久历史

Ⅰ 在漫长的历史中，古都老酱经历数代而不衰，上千年的制酱精华与特色是什么

中国酱文化，源远流长，古韵悠悠。这是我在细细品味古都老酱一番后，得出的感悟。
元代剧作家武汉臣，在《玉壶春·第一折》中写道：“早晨起来七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”之后口口相传，酱便也成为“居家七件事”之一。我在小时候曾亲眼目睹过母亲自制酱，且至今喜吃酱，尤其是老酱。

酱不像酒，被常人所念念不忘，为文人所津津乐道。古往今来，单是带“酒”的诗句就不少：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”“遥知湖上一樽酒，能忆天涯万里人。”......即便是大字不识几个的人，也知道“李白斗酒诗百篇”“酒好不怕巷子深”“酒逢知己千杯少”“借酒浇愁愁更愁”之类的说辞。反观带“酱”的诗句，却寥寥无几。唐代王维的“蔗[zhè]浆菰[gū] 米饭，蒟酱露葵羹”；杜甫的“藉[jiè] 糟[zāo] 分汁滓[zǐ] ，瓮酱落提携[xié] ”；颜真卿的“芜荑[wú yí]酱醋吃煮葵，缝靴蜡线油涂锥[zhuī] ”，大概称得上代表作了。

酱的酿造，始于西汉。早在汉代，就有“酱，以豆合面而为之”的文字。成书于北魏末年（公元533年—544年）的《齐民要术》中，也有关于制作酱的记载。事物都是发展变化的。在漫长的历史中，制酱工艺，同样并非一成不变。古都老酱由洛阳市文化产业促进会发掘监制，让酱文化传承得以延续，“牡丹新食尚，古都老酱香“，唐末的《四时纂要》一书，就记录了《齐民要术》之后老酱生产工艺的新变化。及至元代，杰出的农学家鲁明善，在《农桑衣食撮要》中，也对制老酱工艺做了详细记录。
“何以解愁，唯有杜康。”据史料记载，杜康是公认的酿酒始祖。

酱与酒不同，虽然历史更悠久，范蠡是酱的始祖却少有人知。
范蠡[fàn lǐ]（公元前536年—公元前448年），春秋末期着名的政治家、军事家、经济学家。中国早期商业理论家，被后人尊称为“商圣”，"南阳五圣"之一。

公元前536年，范蠡出生宛地（河南南阳）三户邑。虽出身贫贱，但博学多才、文武双全。因范蠡一生艰苦创业、善于经营理财、三致千金， 又能广散钱财救济贫民且淡泊名利的商人形象，以及巨大的经商思想理论的影响力，在范蠡去世后，逐渐被后世尊称为财神、商圣、商祖，许多生意人皆供奉他的塑像、画像。

相传，公元前529年，范蠡17岁入宫为姬晋贴身侍从（姬晋，姬姓，名晋，字子乔，生于洛邑，为周灵王之子），那时因大雨连绵，谷、洛二水泛滥，危及王宫。王宫的厨房剩余的饭菜时间长了，便会发酸或变馊。为倡导勤俭节约，范蠡将这些食物放在储藏室里。天长日久自然发酵，晒干炒熟后，加些许温水，搅拌成糊。一次，姬晋与范蠡嬉玩，将一些“糊”拌进面条。不曾想，面条吃出特有好味道。范蠡吃后，寻根问底，姬晋道出个中原委。受此启发，范蠡用这种酸馊酵藏的食物，创制出了美味可口的酱。
酱名字的由来。刘邦（公元前256年—公元前195年），汉朝开国皇帝，汉民族和汉文化的伟大开拓者之一、中国历史上杰出的政治家、卓越的战略家和指挥家。

《史记·淮阴侯列传》中记载，上问曰：“如我，能将几何?”信曰：“陛下不过能将十万。”上曰：“于君何如?”曰：“臣多多而益善耳。”上笑曰：“多多益善，何为为我禽?”信曰：“陛下不能将兵，而善将将，此乃信之所以为陛下禽也。”韩信这里说的“将将”，指善于使用和统率将领的意思。因“将将”与“酱酱”谐音，自汉代以来便奉刘邦为酱园业的业祖与师神。酱，所以与“将”相提并论，除了谐音，在古代盐、梅、酰、醢[xiān hǎi]等调味品中，酱居于主导地位。古人云：“酱者，百味之将帅。帅百味而行。”《论语》也说：“不是其酱不食”。生活实践表明，酱，就像将军平暴除恶那样，可以抑制各种食物之毒。“酱”的大名，因此而生。

在延续的古都老酱文化中，还有一些实物，看似其貌不扬，却是“凝固”的酱文化。比如，补缸工艺。在我国，制陶历史悠久。考古发现，早在七八千年前，华北、华南等地就大规模生产和使用陶制品。陶制品，好用不耐用，稍有不慎，就会破裂，或者破碎。民谚曰，“新缸没有旧缸光”。正因此，便衍生出补缸这一行当。在河图洛书发源地爱和三彩小镇收藏了9999口陶缸，令我过目不忘，留下深刻印象。在技艺高超的补缸师傅手中，补缸如同补衣衫，想怎么补，就怎么补。不单手法不尽相同，就连“补丁”也可“信手拈来”——用甲缸的碎片，补乙缸的破洞。补出了水平，补出了文化。

怀念家乡味——古都老酱

厚道洛阳人，古都有老酱

天下好食材，融进一坛酱

牡丹新食尚，古都老酱香

大酱风范，自然不同凡响

雒之坊在探索发掘古都老酱工艺中，穿越时空隧道将酱文化作为历史文化事件。诠释酱文化的由来，又领略了酱发展的艰辛，还感悟到酱文化传承的意义。由此得出一个结论：看似平凡、少被吟诵的酱，却是深厚文化的积淀、先人智慧的结晶。

国人当自信，国货当自强！

我们有博大精深的优秀传统文化。它能“增强做中国人的骨气和底气”，是我们最深厚的文化软实力，是我们文化发展的母体，积淀着中华民族最深沉的精神追求。 中国传统文化的断代，已经360多年。以往积极地学习西方文化那些先进成果，结果反过来损害了我民族传统文化现代化进程。

文以化人、文以载道，让中华民族的文化理念走出国门，让文化自身说话，使其成为不同语种、不同地域、不同国家和平交流沟通的媒介。

Ⅱ 酱文化的特点与种类

事实上，中国历史上庶民大众平居生活中每日相伴的酱，自汉以下基本是“以豆合面而为之”的谷物酱。这种“以豆合面而为之”的谷物酱，几乎一开始就走着以豆为主料和以麦为主料的两种类型并存的道路，也就是说豆酱和麦酱是中国酱的两大主体类别。正如南朝梁人、着名医家陶弘景（456～536）所说：“酱多以豆作，纯麦者少。”
当然，两大类别不是完全对等与平分秋色的，古往今来豆酱一直是中国酱的大宗，其文化蕴含和影响也相对大得多与深远得多。直到20世纪末，中国中国大豆主要产地的东北以及华北等广大地区仍不同程度保持着这一传统。当然，中国酱的种类和品种绝不仅仅止于豆酱、面酱两类，依中国食品酿造工艺的基本分类方法，中国酱大约可以分雹粗咐为黄酱类、面酱类、清酱（酱油）、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别。 黄酱北方又俗称为“大酱”，传统是农历二月初二日的下午，将大豆（黄豆）精选，剔除黑大豆（担心黑皮影响酱色）、变质的豆粒和其它杂质，清水洗二至三遍，以净为度，入大锅中烀，待汤焅净（切不可焦糊）、豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午（主要目的是将豆焖成呈红色）。随后，将豆入绞刀（一种铸铝的手动工具）绞成均匀豆泥，或在碾盘上反复碾压（大户人家为大批佣工备常年所用，需酱量很大，故用碾子加工）成泥状，也有直接在锅中用粗干面杖捣成豆泥的（不过这样的豆泥不易均匀）。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层毛头纸（多用于糊窗户）或牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），用绳系悬于灶房梁上，下距锅台约四、五尺高。或摆放于室内温暖通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以黍秸或细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去源纯外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的凳乎比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。城里的酱帽一般是用煮饭的大铁锅反扣在缸口上，为了通风则在缸口上用木条将缸撑起。
山东农村黄酱的做法与上述东北地区、内蒙古及山西等地区酱的制作方法基本相同。有一点值得注意的不同是：将玉米炒熟后用碾子碾粉，然后用沸水烫和，攥成直径约十公分的球状，如豆酱坯一样贮放酶酵；届时按豆酱坯与玉米粉球各占一半的比例做酱。这种玉米豆酱的酱味甜于纯豆酱，而所以以玉米粉为原料，除了山东富产玉米之外，还因为大豆不是最主要的口粮谷物因而种植很少。清代时的山东人被俗呼为“山东棒子”，因为玉米在山东人的口粮结构中占有很高的比重；玉米结实，其形如棒，习称为“玉米棒子”或“包米棒子”、“包谷棒子”。
与黄酱做法略异的是盘酱的做法：将与做黄酱同样的酱坯用盐水调成如稠粥状糊，置于缸中，酱糊上层表面遮上一层干净纱布，纱布上再略撒一层盐；让后用牛皮纸封好缸口，缸置于阳光充足处。满一个月后即可开缸酌量取出食用。因盘酱干稠，故食用时要在酱里调入适量的清水。盘酱的便利是省却了打耙的繁琐，而且一定程度可以避免黄酱因打杷不及时等原因可能造成的可口性变异的顾虑。北方的蒙古族，还基本以玉米粉为原料做一种比黄酱稀，且味略酸的玉米酱。那主要是历史上长期缺少大豆原料而又不能不作酱的结果。 中国酱文化历史的演进流变，自然应当以中国酱的品种及其工艺为重心和主线。但中国酱文化的拓展，则越出了狭义的酱形态范畴，逐渐衍生出了豉、酱油、酱菜、腐乳（又称乳腐）以及酱或酱油的各种制成品等等。
中国人利用豉的历史，逻辑思考应当不会很晚于用菽制醢的时间。但是，明确可资的文字记载则要晚到战国末期。《楚辞》记载的楚地传统食品中有“大苦咸酸”的品目，东汉着名学人王逸注云：“大苦，豉也”。《本草纲目》：“豉味苦，故逸以大苦为豉”。如此看来，豉的历史一定还要比春秋时期更早。尔后更可信的资证则不断出现，长沙马王堆汉墓就提供了这样的证据。西汉长沙国丞相轪侯利仓的妻子辛追大约死于公元前168～160年，殉葬品中就有酱、豉、豆豉姜。西汉人史游的《急救篇》已经将“芜荑盐豉酰酢酱”记录为百姓日常食生活的必需品。古往今来，中国人普遍地喜爱豉，而且发明了需多种风味不同的豉。豆豉有干豆豉、水豆豉、咸豆豉、淡豆豉、黄豆豆豉、黑豆豆豉等。豆酱、豆豉都是豆类经过制曲、发酵而成的。
中国酱菜的历史应当开始得很早，最初的萌芽应当可以在植物原料醢品种中发现，三代期的“芥酱”、“榆酱”是其力证。蔬菜、盐、曲霉、器皿是酱菜制作的条件，而这一切早在文字史以前很长时期就已经完全具备了。当然，具备条件并不等于就一定会发生，历史科学要求的是史实证据。事实上，三代时人们普遍食用的“菹”也已经孕育了酱菜的基本形态：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。菹是经过乳酸发酵的酸菜，可以是盐或盐水渍菜，也可以是清水渍菜。周天子常膳必备的“盐菜”品种就是菹：“大羹，肉湆，不调以盐菜。”在中国人食用酱菜的漫长历史上，我国原产的蔬菜品种芥菜、萝卜、菘（白菜）、冬寒菜、百合、萱草、莲藕、韭菜、水芹、大葱、蒲菜、荸荠、芜菁、茭白、芹菜、宝塔菜、葫芦、黄花菜、紫苏、菜瓜、塌菜、姜、山药、藠头等基本都被用作或用作过酱菜原料了。迄今，人们很熟悉并经常在家庭餐桌上出现的酱菜品种所用的蔬菜原料主要有：芦菔、壶卢、薤、菘、姜、大蒜、葱头、青菜、大芥菜、榨菜、紫苏菜、韭、黄瓜、生瓜、小蒜、葵、冬瓜、胡罗卜、莴笋、苤蓝、甘蓝、茄果、四季豆、辣椒、胡芹、蕨等。百姓家的各种酱菜自然不拘于上述种种的范围，民间酱菜的取材有很强的因地制宜、因时制宜的随意性，如西瓜皮入酱腌，各种野菜入酱腌，甚至煮熟的马铃薯也可以用酱腌制，酱腌菜的功用几乎被中国人发挥到了极致。
同时不应忽略的是中国酱的药用价值理念与实践历史意义的认识。陶弘景据汉、魏以下名医用药增益《神农本草经》而成《名医别录》，即已将酱录入为药品，认为酱有“除热，止烦满，杀百药及热汤火毒”的功用。陈日华《经验方》认为酱可以“杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。” 李时珍的用方则是：“酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳。涂猘犬咬及汤、火伤灼未成疮者，有效。又中砒毒，调水服即解。”《本草纲目》又转录了《千金》、《外台秘要》、《古今录验》、《普济方》、《千金翼》、《濒湖集简方》等医书所载用酱治疗手指掣痛、疠疡风驳、妊娠下血、妊娠尿血、浸淫疮癣、解轻粉毒等症的旧方一、新方五；以及《食疗本草》所载“榆仁酱”、“芜荑酱”主治功能的历史资料23。用酱治疗烫伤、蚊虫叮咬、皮肤炎肿等病症，是历史上中国百姓、尤其是下层贫苦大众的习用方法。既是笔者幼少时城市生活所常见，更为成年以后农村生活时常目击，并且至今忆起仍有不愉快的视觉印象和沉重的感受，同时无法淡化每次目击所涌起的怜悯同情。中国劳苦大众在最艰难处境中求生存的顽强韧性、聪明智慧，令人震撼，中国酱的确是中国人的生命依赖。 历史上的中国劳动大众饮食生活是十分贫苦的，他们很少吃到动物性食料，是“准素食者群”。但他们的机体健康在太平年间所以能够得到基本保障，主要的功劳就应当属于包括中国酱在内的菽类食品的三餐依赖。“种豆造酱”还是中国历史上数百万计佛教徒的食生活传统，并因此在物质上支撑了中国历史上“素食文化圈”的存在。中国酱文化经历了数千年漫长的历史发展，不仅造成了中国饮食史和中华民族文化的辉煌，而且很早就越出今日版图的地域范畴，传播向朝鲜半岛、东南亚广大地区、日本列岛。时至今日，中国酱则已经几乎是环球同此凉热，无土不之，鲜无人识了。中国酱文化走出国门以后，在异国他乡入乡随俗、随遇而安、落地生根、开花结果，韩国酱、日本酱、东南亚广大地区的酱等等，充分利用了当地的原料，适应了当地人群的需求嗜好，经过当地的聪明借鉴再造，使中国酱文化更加绚丽多彩、福佑无数人民。“泛亚洲酱文化圈”的历史存在是不争的事实，而且是与“中华饮食文化圈”基本重合存在的历史事实。
本被豆取代了以后的情况，变化了的主要是基本原料，而非基本工艺。这种工艺，我们可以从贾思勰《齐民要术》中的“肉酱法”得到参证：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，……大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升……内甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣”。显然，先秦时制醢工艺中必用的谷粉和酒一起被“麹”（麦麹）和“黄蒸”（带麸皮的酱麹）取代了。《齐民要术》是详细记录具体的工艺过程，《急就篇》则是仅仅强调要点，因此后者连作醢必不可少的盐都省略掉了。
先秦醢的制作工艺，我们获得了上述的理解。但是，汉代谷物酱——传统的中国酱的工艺，我们迄今还没有发现明确属于汉代人的确切详细文字记录。当然，这并不意味着是四百余年的两汉时期根本没有任何人去作过这种记录，问题恐怕仅仅是没有流传下来而已。不过，这并不能限定我们就无法了解汉代造酱的基本工艺了。事实上，《齐民要术》的记载，恰恰是汉代造酱法的流传承续。《齐民要术》记述造酱法，首先是豆酱，其次才是麦酱、肉酱、鱼酱等其他酱类。
《齐民要术》对中国酱工艺的记载，应当是两汉时期民间社会（至少是中原和黄河流域广大北方地区）中国酱制作的历史记录。《齐民要术》的成书，上距东汉时期的完结仅三个世纪的时间，而且其间又充满了战争荒乱，人民颠沛流离，居无常所、食不果腹。也就是说，尽管我们不排除三百年间会有新的经验积累、技术提高，但其基本成分与成果是汉代的延续流传。
中国酱的制作工艺，在漫长的历史上当然不会是一成不变的，唐末的《四时纂要》一书就记录了《齐民要术》之后的新变化。《四时纂要》一书主要是纂辑诸书资料按月记载各项事宜而成，因此，其所记叙的事项自是其前的历史文录无疑。值得注意的是，书中所记的“合酱”法与《齐民要术》所记中国酱工艺的一个明显不同之点是：后者已经是将豆、面原料同时参与制麹的“全料制麹工艺”。这种全料制麹工艺，无疑要比《齐民要术》所记工艺前进了一步，既充分强化了微生物的酶解作用，也对原料利用率以及酱品味的提高具有积极的意义。而且这一传统基本上保持和延续到了近现代。在中国的东北城镇，酱菜作坊和广大城乡庶民百姓之家，中国酱的制作方式、方法也大概如此。全料制麹法大约沿用了四个世纪左右以后，又有了新的改进。元人鲁明善《农桑衣食撮要》的纪录，是《四时纂要》中国酱工艺的继承和继续。据《农桑衣食撮要》的记载，制酱用炒熟的白面调稠偏稀酱醪的方法，以及用芳香料增强酱风味的做法，这虽然算不得工艺革新进步，但作为文字记载毕竟是新内容的出现，也应当引起研究者的足够注意。