周村烧饼历史有多久

1. 周村烧饼的来历

东汉末年刘熙在《释名》一书中解释为“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦以胡麻着上也。”溲，就是浸泡、和面的意思；大漫沍指形状大而平整；胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。因此，从原料上看，胡饼就是覆以芝麻的面饼，这与吊炉烧饼是一样的。

明朝中叶，山东省周村贾商会集，各种山东小吃应时而生。一种名为胡饼炉的烘烤设备传入山东周村，饮食店的师傅们根据焦饼薄香脆的特点，用上贴烘烤胡饼的方法，创造出了山东大酥烧饼。

清朝光绪六年（1880年），山东周村郭姓烧饼老店“山东聚合斋”对烧饼制作工艺潜心研制，几经改进，使山东周村烧饼以全新的面目、独特的风味面世。

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山东周村烧饼，是一道面食，因产于山东省淄博市周村区而得名，源于汉代，成于晚清，是山东省名优特产之一。

以山东省传统工艺精工制作而成，为纯手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特点。其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，香满口腹，若失手落地，则会皆成碎片，俗称“山东瓜拉叶子烧饼”。

山东周村烧饼以小麦粉、白砂糖、芝麻为原料，以传统工艺制作而成。制成后，薄如秋叶，形似满月；落地珠散玉碎，入口回味无穷。

2. 周村烧饼制作技艺的历史

周村烧饼历史悠久，早在明朝中叶，周村贾商会集，各种小吃应时而生，一种上贴烘烤胡饼的“胡饼炉”传入周村，饮食店户的师傅采纳焦饼薄香脆的特点，用上贴烘烤胡饼的方法，创造出脍炙人口的大酥烧饼。至今已有一千八百多年的历史。据《资冶通鉴》记载，汉桓帝延熹三年 ( 公元 160 年 ) 就有贩卖胡饼 ( 即芝麻烧饼 ) 者流落北海 ( 今山东境内 ) 。清末至民国周村郭氏人家成为制作烧饼的唯一专业户。 1958 年公私合营，由郭云龙老人之子郭芳林携祖传工艺和秘方合人原周村食品厂。同年，周村人民政府代表全区人民向毛主席赠送过大酥烧饼。 79 年大酥烧饼以“周村”作为商标进行注册，正式定名为“周村牌”周村烧饼。 83 年被商业部、山东省命名为优质名特产品。 97 年被中国烹饪协会认定为《中华名小吃》、1999 年被山东省消费协会列为“向消费者推荐产品”、“淄博市消费者满意单位”、“ 99 年中国国际农业博览会名牌产品”。 2000 年被国内贸易部授予“中国名点”称号。 2001 年被评为“山东省着名商标”、 2002 年被授予“国家无公害农产品”、2004年先后被评为“山东名牌”、“山东省免检产品”、“国家绿色食品”等荣誉称号。 “真正的周村烧饼薄如纸、芝麻香、落地即碎、入口有响。要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序。”在周村烧饼博物馆内，周村烧饼的第四代传承人王春花一边制作烧饼一边告诉记者。王春花说，周村烧饼之所以有别于一般的烧饼，从初期选料到制作成型，每一道工序都有严格的要求。
谈话间，王春花的手指不停转动，一个个布满金灿芝麻的烧饼很快出炉。王春花说每个和好的面团都要不断揉捏，来增加韧性，烧饼上沾的芝麻经过了水涝、去皮、炒熟等多种工序。还没有发明出可以替代人手工制作周村烧饼的机器,烧饼的味道和口感完全在于手的功夫上。
然而制作周村烧饼，最难的两道工艺就是延展和张贴。“延展的技艺越纯熟，做出的烧饼直径越小。”王春花说，市面出售的周村烧饼，一斤面粉可制作60个，每个直径约在13公分左右，烧饼上约有芝麻2000粒。而在2012年，王春花研制的“特供”烧饼面世，一斤面粉可制作128个，每个直径仅有7公分左右，上面却依旧能布满2000粒芝麻。不过，这种“特供”烧饼仅用于私人定制或参赛使用。 “我是从小看着母亲做烧饼长大的，那个时候不够高，就踩着凳子学做烧饼。”从小的耳濡目染，使王春花与烧饼结缘，但拥有今天的高超技艺，她将这些归功于恩师。1993年，王春花开始跟着周村烧饼第三代传承人梁文超学习制作真正的周村烧饼。
王春花回忆说，张贴这道工序，着实让她吃了不少苦。“早期的烘烤炉不像现在这么先进，炉壁的两旁没有遮挡，需要徒手将饼坯放入240℃高温的炉膛。”初学的一年时间，她的手臂经常出现大面积烫伤，由于需要不间断地练习，经常是旧伤还未痊愈，又再添新伤。
随着制作手艺渐渐步入正轨，王春花又遭遇了瓶颈期。“张贴不能借助任何辅助工具，饼坯在这个过程中极易变形。”近一年的时间，王春花制作的烧饼不是圆形而是椭圆形，她告诉记者，这期间曾多次想要放弃，但源于对烧饼的热爱，让她咬牙坚持了下来。
同一时期，与她同样师承梁文超门下的“弟子”有不少选择了放弃，而王春花却坚持到了最后，并在50余名弟子中脱颖而出，被老师梁文超选为第四代传承人。 “制作烧饼是一件‘费力不讨好’的工作，经常是上班有点，下班没点。”王春花说，车间现有烧饼师傅150人，平均每天，每名师傅需制作2700个烧饼。因为全程为手工制作，其过程的艰辛可想而知。
作为传承人，2000年，她开始在省内多个城市“物色”传承人的合适人选。王春花的直系弟子约有100名，再传弟子200名。王春花说，虽然公司培训期为20天，但一名学徒要想掌握全套技术，制作出合格的直径11厘米的烧饼，至少需要3年时间。时间长，过程枯燥，使得愿意学习这门手艺的年轻人越来越少。而王春花也不得不降低收徒的标准，将原来18—25岁的年龄限制放宽至35岁。
虽然面临招工难的问题，但王春花依然履行着一名传承人的责任。除了在淄博、济南等省内城市招收可以继承周春烧饼手艺的年轻人外，她还在淄博沂源进行考察，将建一座烧饼制作工厂，招收一批学徒。
“周村烧饼可以称得上是‘古代延传的美食’，完全靠手艺延长它的保质期，没有任何添加剂。”作为传承人，王春花希望周村烧饼可以作为“非物质文化遗产”一直保留下去，多少年以后，制作烧饼的手艺不会失传，来自世界各地的人通过品尝周村烧饼，尝出属于淄博的味道。 周村烧饼又将发展目标锁定在挖掘周村烧饼传统文化上，并与旅游产业相结合，继续扩大“周村烧饼”的影响力。
随着周村古商城应运而生，公司也看到了发展商机，2004年在周村古商城银子市南头一间20平米的小屋内，生起了一台小炉子，边制作边卖，做起了一个活广告。那时候，古商城刚开发，鲜为人知，一个月下来，游客少之又少，每月进账只有七八百块钱。
当时，与该公司一起进驻古商城的还有不少当地的老字号企业，但运行几年来，不见效益，许多企业也撤掉了古商城的门头。然而张兆海却一再坚持，“将来旅游开发好了，人气一上升，传统手工艺与旅游的巧妙结合，对我们来说又是一次发展机遇。”就这样，公司在周村古商城不断扩大店面，并成立了周村烧饼博物馆，将“周村烧饼”的历史文化和手工技艺搬到博物馆，看一看历史档案和实物，看一看现场制作，把“非物质文化遗产”做活 。 淄博市周村烧饼博物馆内，制饼师傅左手持面剂，右手旋饼，饼转如飞轮，转眼间，乒乓球大小的面团变成了薄如蝉翼的饼坯，用手轻轻揭起后迅速往摊满芝麻的木盘内一蘸，随即反托在右手指背上，直接送入温度达240℃高温的炉膛……延展、着麻、贴饼，动作轻巧灵活，一气呵成，顷刻间，一张布满近2000粒芝麻的烧饼新鲜出炉。如今已有上百年历史的周村烧饼，在2006年成为国家级非物质文化遗产。悠久的历史，精致的做法，使周村烧饼成了淄博美食的典型代表。
走进周村烧饼博物馆，了解周村烧饼厚重的历史文化。踏入一楼展厅，古色古香的色调却渗透着难以掩盖的现代气息。墙壁上挂满了有关周村烧饼的文献资料，从烧饼起源到后来的传承发展，一幅幅珍贵图片辅以文字，生动形象地为游客讲述着这一古老小吃深厚的历史渊源。

3. 如何评价淄博的传统点心，除了烧饼还有什么

我觉得淄博的传统典型还是非常美味而且着名的。
1、周村烧饼

周村烧饼是中国山东淄博的一种传统小吃，因产于山东省淄博市周村区而得名，是山东省着名汉族美食之一。周村烧饼制作历史悠久，已有一千八百多年的历史。据传为一位叫郭云龙的先生在一种马蹄形厚烧饼基础上创制而成。

外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，香满口腹，若失手落地，则会皆成碎片，俗称“瓜拉叶子烧饼”。周村烧饼以传统工艺精工制作而成，为纯手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特点，富有营养，老少皆宜。小的时候我很喜欢吃这个，但是最近吃得很少了。

2、蜜三刀

蜜三刀是山东特色传统风味小吃之一。当地特产糕点八大样之一。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，又被称为“蜜食”。

其中，山东最好吃的蜜三刀在青州。青州蜜三刀是不折不扣的甜食，而且还是油炸的甜食，在全民讲究健康饮食今天，它可是让人望而生畏的不健康食品。但是，如果你到山东青州隆盛糕点的门前，你会发现，那排队买“蜜三刀”的队伍，才让你望而生畏呢！我想这个大家应该都吃过吧！

3、馓子

馓子是我国北方很常见的一种油炸食品，在济南也常遇到，很细很长，焦黄酥脆，格外馋人。济南的馓子俗称“细馓子”，说来颇有历史：“细馓子系钟兴和所创制。钟在历下区钟楼寺街为摊商，制售馓子三十余年，技艺精良，有独特风味，甚为消费者所喜爱。”

以前，由于生活水平较低，馓子并非是谁想吃就吃得起的，尤其是贫苦人家很少舍得买馓子，所以平常百姓吃馓子会当作一件很大的事，不像现在拿着就吃。

4、大虾酥

没吃过大虾酥的小朋友，别说你的童年在济南。这表皮酥脆内心软糯，口味咸甜的大虾曾陪伴了很多90后整个童年。依稀记得只有逢年过节才能吃上的美味，那味道至今无法忘怀。