什么是物理膨胀面团

⑴ 谁能告诉我面团调制中化学，生物，物理膨松法的区别

你好！
化学膨松法，即掺入一定数量的化学膨松剂调制而成的面团，它是利用一些化学膨松剂在面团中经加热产生一系列化学反应，使面团膨胀、松软的。
物理膨松法（又叫机械搅拌法）调制的面团，是将蛋液经过机械或人工的力量进行高速搅拌，把大量空气打入蛋液并保持气体成蛋泡糊，然后再加入面粉调制成蛋泡糊。（也成为蛋泡面糊）
希望对你有所帮助，望采纳。

⑵ 发面以后面团体积为什么会膨胀

发面需要使用酵母，酵母是一种微生物，这种微生物在面粉与水合成的面团中大量繁殖（合适的温度），将面粉中的淀粉与糖分作为食物分解，从而产生大量的二氧化碳与气体和乙醇。二氧化碳气体将面团挤出无数的微小气孔，所以面团就会膨胀。

⑶ 蒸馒头时，面团为什么会膨胀变大

作为一个地地道道的北方人，小时候是吃着馒头长大的，尤其是到了春节前，每年都会做一堆馒头，一直吃到春节后，做馒头首先要做的就是和面发面，那么我们知道为什么面团会变大吗？

在整个发酵过程当中，酵母一直是处于活跃状态，面团越来越大，是因为酵母发酵所产生的二氧化碳气体导致面团膨胀，如果把发酵好的面团放到蒸锅或者烤箱里加热，二氧化碳气体膨胀，面团还会变得再大一些，香喷喷的面包是因为发酵产生的一些酒精和风味物质。

⑷ 面包膨松的基本原理

面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。

酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。

水的作用
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
综上所述，四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

⑸ 什么是膨松面团

蓬松面团又分为物理蓬松面团和化学蓬松面团。物理蓬松面团主要是蛋液打泡，是空气气泡均匀的悬浮在蛋液里。在加入面粉搅拌。主要品种就是蛋糕的制作。此类面团特别要注意倒入面粉要轻轻慢速搅拌均匀即可。过量搅拌会使蛋液中气泡大量溢出。影响成品品质。 化学蓬松面团，原理 是靠加热后化学膨松剂产生气体使面粉蓬松。化学膨松剂有 泡打粉 小苏打 臭粉等。 物理蓬松面团，原理 是靠酵母菌生长产生二氧化碳使面团蓬松的。一般发面制品都是用的这个比例 包子 豆包 馒头等。

⑹ 面做成馒头是物理还是化学变化

化学变化。

物理变化主要就是膨胀，化学变化就是做馒头时加入的小苏打和面中的酸反应生成二氧化碳，从而形成馒头里面一个一个的空洞，馒头吃起来也就松软了一些。

馒头蒸熟的过程主要是物理变化，馒头在加热的过程中，面团内部的气泡受热膨胀，形成无数个气泡眼，当然内部气体的形成是化学变化，如果是发面馒头是靠纯碱与酸反应生成二氧化碳，酵母馒头是酵母菌发酵产生二氧化碳，但是这些化学反应在蒸馒头之前就大部分已经完成了，即使反应全部完成停止了，蒸的时候还是会膨胀起来的。

(6)什么是物理膨胀面团扩展阅读：

注意事项：

蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

馒头要比米饭更容易消化所以更容易养胃。馒头等面食比米饭更养胃、更易消化。在身体感觉疲劳或比较虚弱的时候建议多以面食代替米饭，减轻胃负担。

⑺ 膨胀面团的定义

面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。 2.酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%,干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2%

⑻ 面包产生膨胀现象的微生物原理

面包发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
酵母不同于化学物质，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧真菌微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛；
酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。

⑼ 发酵面团的形成原理是哪些

面团发酵与酵母菌发酵的原理与应用

发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。

一次、中间发酵与二次发酵：我的理解是无论一次、二次发酵 目的是为了加入足够的气（如戚风）怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。

发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。

中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。

中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。

第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在35度左右的温度。

最后发酵一般在40---45分钟即可 半透明2--3倍即可。

发酵面团发酵菌种有三大菌团①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分为驯化酵母与野生酵母；类有干酵母、鲜酵母、即发酵母、高糖酵母、低糖酵母。常见的有乐斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹宝丽、红玫瑰、袋鼠、马利美膳、雪峰、苹果等。

面团发酵基本原理：酵母与营养繁殖产生大量二氧化碳和其它气体，使面团发起碳水化合物满足酵母菌的繁殖；面粉含有大量淀粉酶，在面团发酵时，淀粉酶的作用使淀粉水解成麦芽糖-{C ₆ H₁₀ O₁₁}N淀粉+NH₂O水--N{N₁₂H₂₂D₁₁}麦芽糖；酵母不能直接利用麦芽糖或蔗糖发酵，但是酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母发酵-C₁₂H₂₂+H ₂O麦芽糖酶2C ₆ H₁₂O ₆ ----C₁₂H₂₂O₁₁蔗糖＋H₂O水蔗糖转化酶C ₆ H₁₂O ₆ 葡萄糖+C ₆ H₁₂O ₆ 果糖；面团发酵初期，酵母菌加氧、酵母转化成缺氧呼吸-即发酵作用，同事产生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量，其反应--C ₆ H₂₂O ₆ +6O₂--6CO₂+6H₂O+674千卡/C ₆H₂₂O ₆ --2C₂H ₅OH+2CO+24千卡。酵母菌与乳酸菌协调醋酸菌混合美拉德反应；发酵终端制造衍生出风味；醋酸菌的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。

发酵的定义：发酵是酵母菌在面团中分裂繁殖的活动过程。对于点心制作来说，发酵时利用酵母菌体内所含的酵素，在一定条件下进行反应，或者利用某些化学膨松剂进行化学反应产生二氧化碳气体，使面团组织中产生空洞，使面团变的疏松膨大。这种产生的二氧化碳气体改变面团的化学变化和物理变化过程，统称为发酵。

发酵的原理和过程：酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并产生二氧化碳气体，从而使面团膨松的。面团内引入酵母后，酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下，再加上适当的温度，就迅速繁殖，在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物（酶素），酶能够水解糖分子，在其水解过程中，能水解部分糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖正是维持菌体的生命以及酵母菌自体繁殖的养分。这就是酵母菌发酵的原理和过程。这个过程大体有以下几个方面：

1，淀粉的分解； 淀粉中的淀粉酶，在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖，再水解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。

2，酵母的繁殖和二氧化碳的产生； 酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用，将葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行，二氧化碳逐渐增加，面团内的氧气相应减少，酵母在缺氧的条件下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。

3，杂菌繁殖并产生酸味；利用纯净酵母（鲜.干酵母）发酵，发酵力大，速度快，无杂菌或很少杂菌产生，故几乎无酸味，不用吃减。而用老酵母发酵时，老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌），酵母繁殖过程中，杂菌也在迅速繁殖，发酵时间越长，杂菌繁殖的也越多，面团酸味则越浓，故需加碱中和酸味。

4，面团中蛋白质的受热凝固；当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时，生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发，面团的体积不断膨大，面粉中的面筋质在高温下，其延伸性.弹性逐步减退，黏度略有增加，终至凝固。这样，面食品里仍旧存在着无数气泡状的小孔，形成了有弹性的海绵状组织。

发酵的基本条件和因素：

由上所述，面团发酵必须在一定条件下才能进行，而这些条件又是互相关连的，缺少其中任何一项，都会影响发酵的进行。

1.面粉质量：对面粉质量的要求表现再两个方面：一是产生气体的性能，二是保持气体的能力。前者指淀粉酶的含量（活性)而言，后者指面筋质的多少及品质而言。淀粉和淀粉酶含量高，分解的单糖多，提供给酵母菌养分也就丰富，酵母菌繁殖快，发酵就既好且快。面粉变质或经高温干燥，提供酵母需要的糖源少，对发酵的不利，故有时需加糖，以助发酵。面筋质具有抵抗气体膨胀.阻止气体逸出的能力，是保持气体的重要条件。面筋质遇高温后能立即定型，虽二氧化碳气体逃逸，其空洞仍然存在，使形体不瘪不塌。面筋质少或筋力过小，发酵时所产生的二氧化碳气体不能保持逸出，面团就形成不了膨胀的状态，而面筋质过多，筋力过强，又会抑制气体的生成和膨胀，对发酵不利。在使用时，如面筋质少，筋力小时，可降低水温或加些盐。面筋质过多，筋力过强，可适当提高水温。

2. 酵母数量： 一般说,引入酵母数量多,发酵力大,发酵快,时间短.但用量过多,超过了一定的限度,相反会引起酵力减退。纯净酵母用量一般不超过2%，老酵用量不超过30%。酵母除了用量多少对发酵有影响外，老酵的老嫩对发酵影响也很大，老酵过老，发酵力低，质量也差。

3. 发酵温度： 温度对发酵起重大的影响,这是因为酵母和淀粉酶对温度特别敏感,温度适宜,酵母繁殖迅速.一般温度在28~30摄氏度时，酵母最为活跃，发酵最快。15摄氏度以下繁殖缓慢，0摄氏度以下失去活力，60摄氏度以上死亡。淀粉酶在40~50摄氏度最好。发酵方面来自三个方面，一是气候，二是酵母菌繁殖所释放出的热量，用水温来调节。发酵面团的保温也是非常重要的。

4.面团软硬程度：在发酵过程中，面团软硬也影响发酵。软的面团发酵快，容易被发酵时所产生的二氧化碳气体所膨胀，但也容易散失；面团硬发酵慢，因面团的面筋网络紧密，会抑制二氧化碳气体的产生，气体散失少。二者各有长处各有不足。理想的面团是不软不硬。发酵面团的软硬与掺水的多少有关，一般掺水量冬季稍多（50%左右），夏季则稍少些(42%左右）。

5.时间： 发酵时间对面团质量影响极大，时间长发酵过头，面团质量差酸味重；短发酵不足，则不胀发色暗质差，因此，准确掌握发酵时间是十分重要的。掌握发酵时间，要根据酵母投放量的多少，质量的好坏温度的高低，面团的软硬等条件来确定；就是同样的情况，季节不同时间的长短也不同，夏天时间可短些，冬季则要长一些。

发酵的质量标准：发酵的质量一般分三种情况

1.面团发的正好 这种面团膨松涨发，软硬适当，具有弹性酸味正常，略带酒香味用手揿时略下陷，并能慢慢鼓起；拉开看内有很多小而均匀的空洞，面团表面色泽白净滋润。

2.面团未发好 面团未发足，不胀发不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性;用手揿面团劲小,按坑不会弹起,拉开看空洞小而少，需要继续发酵。

3.面团发过头 发过头的面团软塌，用手一揿立即下陷，无筋力；拉开看空洞多而密，有些象棉花絮，豆渣一样，含水量大酸气重。

发酵的目的：面团经过发酵，能产生与其他面团不同的独特风味；采取不同程度的发酵，采用不同的成熟方法，不同口味的馅心，更具有与其它面团制品不同的特色。酵母菌本身含有丰富的蛋白质和维生素B等营养物质。面团中的淀粉．脂肪．蛋白质和碳水化合物等，经过酶的作用，便为人体易于吸收的营养．所以，经过发酵，大大提高了制品的营养价值。

⑽ 膨松面团有几种膨松方法面团要膨松应具备哪些条件，试说明蛋糕若要膨松，在操作过程中应注意些什么

按面团性质分类
，按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其他面团。这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。按原料类别分类，
按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限。按成熟方法分类 ?按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。按形态分类，这种分类方法是按照人们习惯的各种面点的基本形状进行划分的，也是面点师常用的分类方法，也称为商品分类法。一般可以分为：糕、饼、团、酥、包、饺、条、粽、粥、羹、粉、面、饭、冻、烧卖、馄饨等。按口味分类，按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。