‘壹’ 淀粉糊化是什么原理淀粉遇水加热可成糊状
淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中,但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部,使淀粉粒继续膨胀。
其体积可增大几倍至几十倍,悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度,小麦的糊化温度为59.5℃~67.5℃。
淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化,若控制不好,在成型时过黏无法操作。而在焙烤时,要充分糊化,使产品成熟,不然食用品质差。
(1)什么叫物理膨化扩展阅读
影响因素:
1、淀粉自身:支链淀粉因分支多,水易渗透,所以易糊化,但它们抗热性能差,加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化,具有较好“耐煮性”,具有一定的凝胶性,可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。
2、温度:淀粉的糊化必须达到其溶点,即糊化温度,各种淀粉的糊化温度不同,一般在水温升至53度时,淀粉的物理性质发生明显的变化。
3、水:淀粉的糊化需要一定量的水,否则糊化不完全。常压下,水分30%以下难完全糊化。
4、共存物:高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度。
5、酸碱值:当PH值大于10时,降低酸度会加速糊化,添加酸可降低淀粉粘度,碱有利于淀粉糊化,例如,熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。
‘贰’ 膨化食品中的“膨化”是什么意思
【膨化】一种食品加工方法。把被加工的食品放入密闭容器中,加热加压后突然减压,食品中的水分汽化膨胀,使食品中出现许多小孔,变得松脆,成为膨化食品。
膨化谷物是在α化的谷物中添加适量的糖或糖醇类,促进该谷物的膨化性,同时提高食味食感的一种谷物加工品。
通常,以谷物为原料的膨化食品,是利用膨化枪、油炸锅、挤压机或上述机器的组合装置先膨化原料,改良食品的形状以提高物理上的食感、味觉的。还有的米点心类,是在工艺流程中增加加热工序,利用原料中的水分或气体热造成的体积膨胀使原料膨胀,成为多孔物,其中为使原料产生气体常使用膨胀剂。虽然谷物本身通过加热有一定的膨化性,但却在程度上有一定的限度,再之为使原料内部产生气体,需使用膨胀剂,而膨胀剂在谷粒这种非成形物中又得不到如期的效果。
所谓谷物指大米、小麦、大麦、黑麦、蒸麦、薏米等谷粒或是以谷物粒为主要成份的颗粒成形物。首先谷物的α化处理是在添加糖类、糖醇类的前题下进行的、糖类、糖醇的添加使α化处理后的谷物膨化度显着上升,α化处理方法无论是煮沸或蒸煮(常压、加压)只要能使谷粒或谷物成形物在其颗粒形状下充分糊化至芯部即可。先调整即将进行α化谷物的水分。谷物因其品种不同水分含量范围也不同。一般水分约10~20%时,膨化效果较好。水分调整后,添加糖类或糖醇。糖类包括:蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、饴糖等。糖醇指山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇或加氢的饴糖等加氢淀粉类及甘油、乙醇、丙醇等。以上各种原料可单独使用,也可几种混合起来使用。添加方法利用溶液喷雾、浸渍均可。只要对谷粒间的均匀度好,其它符合该条件的方法也可。
加工以谷粒为主体的成形物时,α化后根据情况实施成形、水分调整等各工序,然后将糖类或糖醇类喷雾或浸渍添加进该成形物中。添加量因谷物种类、水分含量、膨化效果有所不同,可根据适当的膨化度进行调整,从膨化促进效果来看,为增加10%的膨化率,需添加0.1%(重量)以上。添加量超过3.0%(重量)后,膨化物由于互相粘连而使膨化不均匀,或者制品中出现糖类或糖醇味道,降低商品价值。因此添加量应在0.1~3.0%范围之内。
添加糖类、糖醇类的谷物,通过利用热风油热处理、高频诱电加热、红外线加热等方法进行膨化。
‘叁’ 什么叫做膨化食品
膨化食品是以谷物、薯类或豆类等为主要原料,采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等制成体积明显增大的,具有一定膨化度的一种组织酥脆、香味逼真、风格各异的休闲食品。
如雪米饼、薯片、虾条、虾片、爆米花、米果等。 膨化食品以其口感鲜美松脆、携带食用方便、原材料适用广泛,口味多变等特点,日益成为消费大众喜爱的食品。
(3)什么叫物理膨化扩展阅读:
1、膨化食品主要原料:膨化食品的生产多以玉米、小麦、全麦、燕麦、大米等各类谷物,荷兰豆、红豆、鹰嘴豆等豆类,以及马铃薯、红薯、紫薯等薯类为主要原料,再添加一定比例的调味料、食用油制作而成。膨化食品让粗粮也有了精细化的食用方式。
2、膨化食品主要特点:口感好:粮食类产品经膨化后,口感松脆,食味改善,可使粗粮粗硬的组织结构变得容易被接受,口感适宜。有助于消化:原料中的淀粉在膨化过程中很快被糊化,营养成分的保存率和消化率高,有利于营养吸收,另外粮食类含有的膳食纤维有助于消化。
‘肆’ 物理膨胀原理
急速减压。
比如爆米花。
爆米花机是个密封罐,根据热胀冷缩原理,在被加热时,罐子里的空气不断膨胀,使密封罐里的空气压力越来越大。同时,罐子里的大米也在被加热,里面的水分就会变成水蒸气蒸发出来。于是矛盾出现了:一方面,大米里的水分要蒸发;另一方面,罐子里面,大米外面的空间已被高压空气占满,阻止米中的水分继续向外蒸发。于是米中残存的水分也逐渐升温升压,使米粒变成了一个个憋足了气的小气球。
当爆米花师傅猛地打开盖子,米粒被高压空气吹出密封罐。这时,一直憋在米粒中的高温高压水分突然失去了约束力,便在瞬间急剧膨胀,使米粒迅速胀大成蓬松的爆米花。
‘伍’ 有人在大概9几年或2000年左右吃过一种膨化食品,里面形状是咖啡豆的吗
吃过,那时什么都好吃。现在遍地都是了。
‘陆’ 膨化是什么意思
膨化饲料是指饲料在高温、高压、高水分的环境中,通过连续混合、调质、升温增压、熟化、挤出模孔和骤然降压后形成的膨松多孔状饲料。膨化饲料能明显提高饲料营养价值和动物生产性能,降低环境污染,减少病害发生,投喂方便,但也会产生一些营养损失。膨化饲料成本高,使用效果好,多用于宠物饲料、水产饲料和乳猪饲料等。
‘柒’ 洗衣粉没有颗粒是怎么回事呀
由于洗衣粉的配方种类很多,以下2点供你参考。1,十二烷基苯磺酸:是生产各种普通洗衣粉的一种表面活性剂,要使用含量98%,主要起泡沫作用,同时起膨化作用,也除油污。洗衣粉的体积大小和泡沫多少取决于使用量。有含量40%-60%不能膨化,泡沫也少,2,(物理膨化法)要使膨化效果好你按一定的比例加大“轻质硅酸钠”的用量,一般用量为25-30%.
当然洗衣粉的膨化效果与生产设备也有一定的关系。一般冷成型法工艺生产的膨化效果稍差。
‘捌’ 偶尔一次晚上11点吃膨化食品 后果是什么
膨化后除水溶性物质增加以外,一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质,并产生了新的物质,也就是说运用膨化这种物理手段,使制品发生了化学性质的变化,这种现象给食品加工理论研究提出了一个新的课题。
把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程,一般是在人们的消化器官中发生的,即当人们把食物吃进口腔后,借助唾液中淀粉酶的作用,才能使淀粉裂解,变成糊精、麦芽糖,最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用,即当食物还没有进入口腔前,就使淀粉发生了裂解过程,从这个意义上讲,膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程,提高了膨化食品的消化吸收率。因此,可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。
膨化技术的另一特点是,它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等,也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉,即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后,已经展开的α淀粉,又收缩恢复为β淀粉,也就是所谓“回生”或“老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些食品经“老化”后,体形变硬,食味变劣,消化率降低。这是由于淀粉α化不彻底的原因。
膨化技术可以使淀粉彻底α化,已经变成的α淀粉,经放置后也不能复原成β淀粉,于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率,这是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征,它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。
优点
1.改善了口感和食味:粗粮经膨化后,粗硬组织结构受到破坏,再也看不出粗粮的样,吃不出粗粮的味,口感柔软,食味改善、好吃。
2.食用方便:粗粮经膨化后,已成为熟食,可以直接用开水冲食,或制成压缩食品,或稍经加工即可制成多种食品。食用间便、节省时间。只要粮食部门或厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉,在家庭或集体食堂都可以加工调制,成为名符其实的方便食品。
3.营养成分的保存率和消化率高;膨化过程对营养成分的保存率如何,见表1~3。从表中的数据来看,膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的,这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响,其消化率比未膨化的还要高些。
4.易于储存:粮食经膨化,等于进行了一次高温灭菌,膨化粉的水分含量都降低到10%以下,这样低的水分,限制了虫、霉滋生,加强了它们在储存中的稳定性,适于较长期储存,并宜于制成战备军粮,改善其食用品质。
5.价格便宜:应用间接加热膨化机,每公斤玉米加工成膨化粉后,加工费约为6分,也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。我国地方职工每月每人按10公斤粗粮计,每人的月开支只增加6角,这是人们在经济上能够承担的。如果将来研制成连续自动膨化机,则其加工费还可再降低。