调味料入味是因为什么物理原因

❶ 卤味店都用了哪些调味料为何能把卤菜做得那么入味

很多人在做菜的时候都喜欢放一些香料，香料放对了可以大幅的提升食物的味道。甚至在有些菜里面，缺少香料就无法制作，比如卤菜。在卤菜界中，香料占主导地位，香料的的使用直接决定了卤菜的味道。一个稍微懂点厨艺的人都会知道，没有香料，是无法制作出卤菜的。一直以来，我都有一个疑问，那就是为什么外面卖的卤肉为什么又香又入味，自己在家却做不出这个味道？

虽然说起来这8种香料的功能都大同小异，但是还是会有很多细微上的差别，在做卤菜的时候这8种香料是黄金组合，缺一不可。

❷ 做菜调味基本原理和方法

人们常说：酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，实际上绝大多数情况下人们尝到的都是一种复合味道。大味必巧，巧而无痕，只要掌握调味的基本原理，并充分运用味的组合原则和规律，才能做出真滋味，调出顾客喜爱的好味道。

调味的基本原理

调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味，其过程应遵循以下原理。

味强化原理
即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。

味掩蔽原理
即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜昧、甜昧可以掩盖苦味，姜、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是无害有益的，如辛香料的应用；但掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。

味派生原理
即两种味的混合，会产生出第三种味。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。

味干涉原理
即一种味的加人，会使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。

味反应原理
即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度高能增强味感，细腻的食品可以美化口感，PH小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变。

调味方法

由于食品的种类不同，往往需要各自进行独特的调味，同时用量和使用方法也各不相同。因此只有调理得当，调昧的效果才能充分发挥。

味的增效作用
味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味道的调味方法。

味的增幅效应
味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的调味方式。如当你想让咸味更加完美时，你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精、高汤等，这时主味会扩大到成倍的盐鲜。所以适度的比例进行相乘方式的补味，可以提高调味效果。

味的抑制反应
味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在而明显地减弱下其显味强度。如在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤的味道变得圆润，这属于胡椒的抑制效果。

味的转化
味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。

调味品的复合味较

❸ 炒菜时比腌菜时盐入味快是什么物理原理kuai

炒菜时应为热量很大，分子运动剧烈，所以一会就变咸了！腌菜时温度基本不变，分子运动慢，所以几天才会变咸。

❹ 蘸料调配的物理性

原理是植物性调味原料中的绝大多数可调味的有效成份不仅能溶于食用油,而且可以溶于乙醇液中。
调味料酱汁调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象，取得口味香气风味平衡，目的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。烧烤的调味料酱汁调味调香就是将各种呈味料香味料在一定条件下进行组合，产生新味，并以一定的形式使调料与原材充分融合，使其具有独特的风味。
其境界就是：使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感，使全部香气和味感综合为一，逼真、圆润、浓郁、醇和。?

❺ 炒菜时加入调味品是物理变化还是化学变化

如果只是答题的话,那就必然是物理变化,因为这题的题眼在于加,只是简单的加入并没有新的物质生成,所以肯定是物理变化.
但如果是事实的话,那肯定是两者都有,就像楼上说的,一些有机物质会发生复杂的有机反应,如糖类会与蛋白质等含氮物质在加热的情况下发生美拉德反应,产生令人愉悦的焦香味,此外还有很多化学变化；而食盐中的氯酸钾（KIO3）受热挥发,氯化钠热运动渗入菜中则都是物理变化.
针对补充：
变得鲜美其实也是一样,答题就是物理变化.因为加调味料后变得鲜美主要加入的呈味物质直接引起的味蕾的感官刺激,如食盐,谷氨酸钠,料酒等.但是也不能否认化学变化在这里起到的一些微妙的作用,如我所说的美拉德反应和楼上所说的酯化反应.