淀粉糊化后哪些物理

1. 淀粉糊化后其化学结构发生变化吗

在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化

2. 淀粉糊化是什么原理淀粉遇水加热可成糊状

淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀。

其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。

淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。

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影响因素：

1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。

2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。

3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。

4、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度。

5、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。

3. 加糖后，淀粉糊化和凝胶特性发生了哪些变化

各种原淀粉经物理或化学处理使其性能或功能发生改变后的淀粉统称为变性淀粉或改性淀粉，预糊化淀粉是改性淀粉的一种，原淀粉经高温处理发生糊化，这种淀粉在冷水中即可成糊。

在试验浓度范围内，随着葡萄糖浓度的增加，糊化温度（包括To，Tp和Tc）和糊化焓△H呈上升趋势，这说明添加一定浓度的葡萄糖和蔗糖均能提升莲籽淀粉糊化温度和糊化焓△H。本文研究了葡萄糖和蔗糖对莲籽淀粉化温度的影响，对莲籽淀粉质食品加工具有理论指导意义。

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注意事项：

糊化液的储存温度比较重要。直链淀粉在67-88摄氏度之间形成结晶，结晶的顶峰温度为77摄氏度，所以应避免糊化液的储存温度落在这一区间。88摄氏度以上可以，但要注意储存温度过高而储罐未充分封闭，水蒸气的蒸发会导致糊化液固含量的升高。

直链淀粉更容易老化，因为分子结构空间障碍少，直链淀粉之间更容易互相靠近、重排而形成结晶。原理有所类似的是，支链淀粉的直链部分会引发老化。对一般淀粉而言，直链淀粉含量越高，就越应该注意糊化液老化的问题。

4. 淀粉糊化物理化学性质发生了那些改变～如何改变

你好，是物理变化， 淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction)，产生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

中文学名：淀粉
拉丁学名：amylum
界：植物界
英文名称：starch
希望能帮到你。

5. 什么叫淀粉的糊化影响淀粉糊化的因素有哪些

糊化： 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。
影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。
（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
（2）淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。
（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。

6. 什么是淀粉糊化，其影响因素有哪些

淀粉糊化，淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

淀粉糊化的影响因素：

1、首先淀粉的种类和颗粒大小对淀粉糊化有影响；

2、其实是食品中的含水量也对淀粉糊化有影响；

4、另外就是淀粉添加物，高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低从而影响淀粉糊化；

5、最后就是淀粉酸度，它若在pH4-7的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化影响结果。

淀粉糊化过程图示：

淀粉糊化的温度：从实验的科学角度上看淀粉糊化一般有一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。各种淀粉的糊化温度不相同，其中直链淀粉含量越高的淀粉，糊化温度越高；即使是同一种淀粉，因为颗粒大小不同，其糊化温度也不相同。一般来说，小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度更容易产生糊化。

7. 淀粉糊化是物理反应吗

• 淀粉糊化不是物理反应

• 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

• 生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

8. 淀粉糊化是物理变化还是化学变化

在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化.淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化

9. 淀粉糊化和凝胶特性发生了哪些变化

淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用，糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

凝胶特性因为丙烯酰胺水溶液单独发生了共聚，主要进行的是以双键为主的自由基聚合反应，导致胶水分层。 解决办法是可把PH调到8以上,阻止丙烯酰胺水溶液单独共聚，并尽可能用丙烯酰胺与聚乙烯醇水溶液一起加过铵反应生成聚丙烯酰胺这样不容易发生分层。

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注意事项：

食品成分一直都是复杂多样的，其中的盐、糖、酸等都对淀粉糊有影响。所以要求在食品中使用时必须考虑其他成分对预糊化淀粉的淀粉性能的影响。

预糊化淀粉在食品中起粘合作用时，要注意天然淀粉原料的选择，支链淀粉含量高，则粘结力强。另外不同加工方法预糊化淀粉糊粘度值也不同。

有些食品中对预糊化淀粉的透光度也有一定要求，一般来说，直链淀粉含量越少，透光越好。

10. 淀粉的糊化名词解释

淀粉在冷水中使水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。望采纳！