如何避免食品的物理危害

㈠ 食品安全中常见的三种危害是什么,针对显着危害或不显着危害分别的控制措施是什么

首先是发胖，致癌
油炸食品的害处
肉类和粮食中多多少少都会有一定的重金属污染，但含量很小，同一锅油反复被用来炸这些肉类、粮食，无形中油就成了这些重金属
物质的“浓缩剂”，使溶解在油里的这些物质越来越多，这些物质又进入到后炸的食品中，最终进入人体，而这些物质中含有大量致癌物
。
油炸食品对人体有害还是没有害的关键是食用油的用法。众所周知，有机物的不完全燃烧会产生多环芳香烃类物质-3，4一苯并芘，它是一种强致癌物，既污染大气，又危害人体健康。
食用油加高温后产生“油烟”中就含有这类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或炸食物用油因长期不更换，被3，4一苯并芘污染，用这样的油炸食物，长期食用对人体有害。因此，不宜长期食用油炸食品。

㈡ 影响食品安全的主要危害和因素有哪些,如何防范

食品安全危害可以发生在食物链的各个环节，其差异较大，按照HACCP危害分析的通常分类，有四种类型。
一、生物性危害
常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及霉菌。 1.细菌 按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。 (1)引起食品腐败变质。 (2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。 2.病毒 病毒非常微小，不仅肉眼看不见，而且在光学显微镜下也看不见，需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生的后果将非常严重。 3.寄生虫 在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。例如吸虫(Trematoles)中间宿主是淡水鱼、龙虾等节肢动物，生吃或烹调不适，会使人感染吸虫。 4.霉菌 霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用。
二、化学性危害
常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。 1.重金属 重金属，如汞、镉、铅、砷等，均为对食品安全有危害的金属元素。食品中的重金属主要来源于三个途径：(1)农用化学物质的使用、工业三废的污染；(2)食品加工过程所使用不符合卫生要求的机械、管道、容器以及食品添加剂中含有毒金属；(3)作为食品的植物在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有毒重金属。 2.自然毒素 许多食品含有自然毒素，例如发芽的马铃薯(薯仔)含有大量的龙葵毒素，可引起中毒或致人死亡；鱼胆中含的5一a鲤醇，能损害人的肝肾和心脑，造成中毒和死亡；霉变甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就带有，有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。 3.农用化学药物 食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，这些化学药物都可能给食物带来危害。世界各国对农用化学药物的品种、使用范围以及残留量作了严格限制。例如欧盟规定，中国出口到欧洲的蜂蜜中氯霉素的残留不得超过0.1ng/mI。 4.洗消剂 洗消剂是一个常被忽视的食品安全危害。问题产生的原因有：(1)使用非食品用的洗消剂，造成对食品及食品用具的污染；(2)不按科学方法使用洗消剂，造成洗消剂在食品及用具中的残留。例如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白剂等，对食品及餐具的污染。 5.其他化学危害 化学性危害情况比较复杂，污染途径较多，上面讲的是一些常见的、主要化学性危害，还有滥用[2]、机械润化油等其他化学性危害。
三、物理性危害
物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。
四、转基因食品的危害
自从1973年，美国斯坦福大学的科恩教授开发成功转基因技术，转基因技术被逐渐应用于农产品的生产，但转基因食品是否安全，目前却没有一个人能做出肯定的回答。1999年3月，《自然》杂志发表了康乃尔大学Losey等人认为转基因作物有毒性的论文，引起了世界的震惊，其报道的转基因Bt玉米毒死黑脉金斑蝶的幼虫可谓转基因作物短期不良反应的一个实例。据推测，长期不良效应的发现正如六六六、DDT、PPA等药物的不良效应一样需要一定时间。欧盟国家在2000年6月决定暂停转基因产品的种植和流通，日本曾对转基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的论文发表后，也将重新对转基因食品的安全进行进一步研究。转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来前所未有的机遇，另一方面转基因食品安全的不确定性也给食品安全带来了前所未有的挑战。
防范：1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范： 2与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全； 3食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度； 4防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染； 5洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况； 6防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物； 7规范的标示标签、存储和使用有毒化合物； 8员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微 生物污染； 9消灭工厂内的鼠类和昆虫。 10每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。

㈢ 根据当今现状，食品存在哪些危害及预防措施

危害：能导致食品不安全消费的生物、化学或物理的因素。 xQP中国顾问师网
危害仅指食品中能引起人致病或损伤的状态或污染。 xQP中国顾问师网
包括：生物学的、化学的或物理的特性。 xQP中国顾问师网
不包括在食品中发现存在昆虫、毛发、污物和腐败。 xQP中国顾问师网
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1 生物的危害 xQP中国顾问师网
生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来处于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 xQP中国顾问师网
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微生物种为繁多、分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素——化学危害），只有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危害，使食品不安全。 xQP中国顾问师网
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1.1 细菌的危害 xQP中国顾问师网
细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、pH值、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平一符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施一低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。 xQP中国顾问师网
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（1） 细菌的种类。致病菌的生长特征和来源是进行危害分析的基础。根据细菌有无芽孢分类可分为革兰氏阴性杆菌和革兰氏阳性球菌和杆菌。 xQP中国顾问师网
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1）革兰氏阴性杆菌。不产芽孢，主要来源于粪便。空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp.）；耶尔森氏肠球菌（Burcella abortis）；沙门氏菌属（Salmonlella spp.）[如鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）]、肠炎沙门氏菌（S.enteriditis）；志贺氏菌属（Shigella spp.）；大肠埃希氏杆菌（Pathogenic escherichia coli），[如O157：H7大肠杆菌（E.coliO157H7）]。 xQP中国顾问师网
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2）革兰氏阳性球菌和杆菌。产生芽孢，与环境（如土壤污泥）相关的弧菌（Vibrio spp.）；蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、单核细胞增生性李斯特菌（Listeria monocytogenes）、产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、金黄色葡萄球菌（Pathogenic staphylococcus aureus）。 xQP中国顾问师网
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弧菌属，如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌、单核细胞增生性李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球属海产品中的非自身原有的细菌。 xQP中国顾问师网
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芽孢是细菌在生命中周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽孢菌而言,对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。处于休眠状态下的芽孢是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽孢菌的芽孢在食品中萌芽、生长，即会成为危害，使食品不安全。因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽孢为目标，显然用于控制芽孢的加工步骤要比控制非芽孢菌需要的条件要严格得多。 xQP中国顾问师网
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18.1.2 病毒的危害 xQP中国顾问师网
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病毒到处存在，呈非生命体形式的致病因子；自身不能再增殖；个体小，用光学显微镜看不见。病毒的外膜为蛋白质膜，内部为核酸核。病毒通常被称为“细胞内的寄生体”。 xQP中国顾问师网
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当病毒附着在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取寄主细胞成分，产生成百万个新病毒，同时被坏细胞。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生长，不繁殖，不会对食品产生腐败作用。病毒能在人体肠道内、被污染的水中和冷冻食品中存在达数个月以上。 xQP中国顾问师网
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（1）病毒的种类及污染食品的主要途径。与食品相关的病毒主要为肝炎A病毒、诺沃克病毒（Norwalk Virus）、疯牛病（BSE）病毒和口蹄疫（FMD）病毒等。病毒污染食品的主要途径： xQP中国顾问师网
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1）环境污染能使产品受病毒污染。牡蛎、蛤和贻贝等滤食性贝类能从水中摄取病毒，积聚在粘膜内并转移到消化道中。当人们食用整只生贝时，也就同时摄食了病毒。此外，熟制品受生品的交叉污染或员工的污染，也可能使食品携带病毒。 xQP中国顾问师网
2）灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。一般而言，生食的食品都有类似问题。 xQP中国顾问师网
3）使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受病毒污染。 xQP中国顾问师网
4）受病毒染的食品加工人员因不良卫生习惯，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。 xQP中国顾问师网
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（2） 病毒的危害特性及控制措施 xQP中国顾问师网
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1）A型肝炎病毒（Hepatitis A Virus）。该病毒在较低温度下稳定，但在高温下可被破坏，所以肝炎多发于冬季和早春。此病毒可在海水中长期存在且在海洋沉积物中存在一年以上。生的和熟的蛤、牡蛎和贻贝都曾与引发A型肝炎相关，其中包括捕自被认可捕捞域内的贝类。A型肝炎的症状包括：虚脱、发烧、腹疼、病情可继发为病人出现黄疸。病情可轻（年幼的孩子往往无症状）可重。死亡率低，主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上。1988年上海流行的A型肝炎，约有29万人感染，其原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶。 xQP中国顾问师网
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A型肝炎引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品加热后交叉污染来预防。但A型肝炎病毒比其他类型更耐热。实验表明，牡蛎受污染后，其体内A型肝炎病毒需经63℃加热19 min方能失活。因此，在加工中仅将贝类用蒸气加热至张壳并不足以使A型肝炎病毒失活。 xQP中国顾问师网
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2）诺沃克病毒（Norwal Virus）。该病毒被认为是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的主要原因。据报道，1976~1980年来42%非细菌性胃肠炎的发生是由 Norwal病毒引起的。Norwal病毒引起的疾病与食用蛤（生的和蒸的）、牡蛎有关。其症状为：恶心、呕吐、腹泻、痉挛和偶尔发烧。该病毒引起的危害要通过充分加热产品和防止加热后的交叉污染来预防。 xQP中国顾问师网
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3）疯牛病病毒。该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致病病毒。疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大影响。人可因食用BES病牛的产品而成被感染。 xQP中国顾问师网
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4）口蹄疫病毒。该病毒是感染偶蹄动物且能致病的病原体，该病毒不仅对偶蹄动物造成严重危害，而且对人也能感染，主要对手、足、粘膜等造成损伤。 xQP中国顾问师网
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1.3 寄生虫的危害 xQP中国顾问师网
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（1）寄生虫的种类。寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫。只有约20%的寄生虫能在食物或水中发现，所知的通过食品感染人类的不到100种。通过食物或水感人类的寄生虫有两类：寄生蠕虫和原生动物。寄生蠕虫包括线虫（Nematodes/round worms）、绦虫（Cestodes/tape worms）、吸虫（Trematodes/flukes）等。原生动物包括痢疾阿米巴（Entamoeba histolytica）、肠伯氏鞭毛虫（Giar-dia lamblia）等。这些虫大小不同，从用肉眼看不见到几英尺长。 xQP中国顾问师网
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（2）寄生虫的危害特性及控制措施。对大多数食品寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一环节（如鱼和肉中的线虫）。当人们连同食品一起吃掉它们时，它们就有了感染人类的机会。寄生虫存活的最重要两个因素是合适的寄主（不是所有的生物都能被寄生虫感染）和合适的环境（温度、水、盐度等）。 xQP中国顾问师网
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寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递。防止通过粪便污染向食品传递寄生虫的方法可以包括：食品加工人员的良好的个人卫生习惯，人类粪便的合适的处理，严禁用未处理过的污水为作物施肥，合适的污水处理。 xQP中国顾问师网
消费者是否受到寄生虫的危害取决于食品的选择、文化习惯和制作方法。大多数寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒服。寄生虫感染通常与生的或未煮熟的食品有关，因为彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。在特定情况下，冷冻可用来杀死食品中的寄生虫。然而，消费者生吃含有感染性寄生虫的食品会造成危害。xQP中国顾问师网
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2 化学的危害 xQP中国顾问师网
化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品（如农药、兽药和食品添加剂等）适当地、有控制地使用是没有危害的，然而当使用失控或过量就会对消费者形成危害。化学危害的控制可以通过标签、控制使用量、原料监控来完成。化学危害可分成三类：天然的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶然进入食品的化学物质。 xQP中国顾问师网
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2.1 天然的化学物质 xQP中国顾问师网
这类化学物质来源于植物、动物和微生物中，虽然有些天然化学物质在起源上是生物的，但传统上被分类为化学危害。如：金枪鱼的腐败导致产生有毒的组胺和相关的化合物，某种坚果在易感染人群中产生过敏反应，生长在谷物上的某些霉菌可以生成毒素（如黄曲霉素），贝类食用一些微生物后产生的毒素等。 xQP中国顾问师网
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天然的化学物质主要包括：霉菌毒素（如黄曲霉毒素），鲭鱼毒素（组胺），鱼肉毒素（Ciguatoxin），蘑菇毒素（Mushoom toxins），贝类毒素：麻痹性贝类毒素（PSP），生物碱（Pyrrolizidine）。 xQP中国顾问师网
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2.2 有意加入的化学物质 xQP中国顾问师网
这些化学物质是在食品的生长和销售过程中有意加入食品的。有意加入的化学物质，当根据建立的安全水平使用时是安全的，如果超过安全水平使用就是危险的。有意加入的化学物质（如食品添加剂）在用于食品之前必须得到许可。在使用一种新的食品添加剂时，食品加工者应该遵照有关法规的使用规定使用。如食品中添加色素（FD8C黄第5号）或亚硫酸盐（防腐剂），在敏感人群中会产生过敏反应；高浓度使用亚硝酸钠（防腐剂）或维生素A（营养添加剂）会使食品有毒。 xQP中国顾问师网
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有意加入的化学物质主要包括：1）食品添加剂，指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输或封存过程中，为了达到某种期望的结果，不管其是否具有营养价值，直接或间接地加入到食品或其副产品中来影响食品特征的物质。如保水剂、保鲜剂、防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐）和酸度调节剂等。2）食品辅助剂，指食品处理或加工过程中为了完成技术目的而使用的原料、食品或其成分，且在其使用过程中不可避免地造成最终产品的衍生物或其他非既定物质残留的物质。有的食品添加剂与食品辅助剂可能造成人的过敏反应。CAC Codex标准1-1985对食品中的食品添加剂与食品辅助剂的限量以及在食品上的标识作了严格规定。3）食品清洗剂与消毒剂，指食品生产、加工过程中为了保持良好的清洁卫生而百食品接触面使用的物质，该物质使用后可通过与食品的接触而残留于食品中。食品中残留的清洗剂与消毒剂能造成人的过敏反应与致畸作用。 xQP中国顾问师网
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2.3 无意或偶然加入的化学物质 xQP中国顾问师网
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化学物质在无意地加入时可能会成为食品的一部分。如某种海产品可以含有少量的法律允许的抗生素残留，直接接触食品的包装材料可是偶然化学物质的一种来源。大多数偶然的少量的化学物质对食品安全不会产生危害。偶然的化学物质也包括被禁止加入的意外的添加物，如毒素或杀虫剂等。 xQP中国顾问师网
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如农业使用的化学物质（杀虫剂、除草剂），若在食品中高浓度出现可能是剧毒的，长期如此可引起健康危险；清洁用药品（酸、腐蚀性物质）若在食品中以高浓度出现能引起化学烧伤；保护性化学物质（润滑油、油漆）可能是有毒的，不允许用于食品中。 xQP中国顾问师网
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无意或偶然加入的化学物质主要包括：1）农用化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素、生长激素等）；2）工业化学物质（如润滑油、清洁化合物、消毒剂、油漆等）。 xQP中国顾问师网
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3 物理的危害 xQP中国顾问师网
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物理的危害包括任何在食品中发现不正常潜在的有害外来物。当一个消费者误食了外来的材料或物体，可能引起窒息、伤害或其他不利于健康的问题。物理的危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源经常是容易确认的。 xQP中国顾问师网
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如食品中含有玻璃，被消费者食用可造成割破、流血，甚至需要手术发与或取出；若食品中含有金属碎片，可造成割伤、弄碎牙齿，并可能需要手术取出等。xQP中国顾问师网
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食品中能引起物理危害的材料及来源有：1）玻璃（瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等）；2）金属（机器、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉等），食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作，以及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。 xQP中国顾问师网
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控制危害的措施：1）金属检测器；2）查看易出现金属掉片的地方。 xQP中国顾问师网
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除以上危害外，还存在一些尚无定论的问题，例如，转基因食品是否对人体有害。总之，食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其在生长环境中受到污染等等；外源性危害是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害

㈣ 各环节仔细检查,防止异物混入食物,主要是用来预防什么危害

预防食品安全危害。

食品安全危害可以发生在食物链的各个环节，其差异较大，分为四类：

一、生物性危害：常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及霉菌。

二、化学性危害：常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。

三、物理性危害：物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。

四、转基因食品的危害：自从1973年，美国斯坦福大学的科恩教授开发成功转基因技术，转基因技术被逐渐应用于农产品的生产，但转基因食品是否安全，目前却没有一个人能做出肯定的回答。

(4)如何避免食品的物理危害扩展阅读：

防范：

1、防范与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；

2、食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；

3、防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；

4、洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；

5、防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；

6、规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；

7、员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微 生物污染；

8、消灭工厂内的鼠类和昆虫。

9、每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。

㈤ 食品中的危害有哪几类，应该如何去预防

1.生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
2.化学性污染
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、n-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、制假过程中加入的物质。
3.物理性污染
主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
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一、食品污染
1、食品污染的概念
食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。
2、食品污染的分类
按外来污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。
3、食品污染对人体健康的影响
（1)急性毒性
污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状(如急性肠胃炎型)，称为急性中毒。引起急性中毒的污染物有细菌及其毒素、霉菌及其毒素和化学毒物。
(2)慢性毒性
食物被某些有害物质污染，其含量虽少，但由于长期持续不断地摄入体内并且在体内蓄积，几年、十几年甚至几十年后引起机体损害，表现出各种各样慢性中毒症状，如慢性铅中毒、慢性汞中毒、慢性镉中毒等。对儿童还是成年人都会带来潜移默化的影响只有在经历了时间的积累之后才会有明显的效果。
儿童：儿童时期孩子的发育处于一生当中最重要也是最关键的时期，因为这个时期涉及到各个身体器官是否处于一个健康的身体根基。儿童时期最主要的应当补充充分的富含蛋白的食品然后辅以矿质元素（钙镁锌等）最好让每天的或每周的菜谱有所变换多以蔬菜和谷类食品为主并适量的补充肉质食品（当然也是优质肉类食品少吃那些吃人工饲料的动物肉食草食的比较好）。
女人：给予女性的特殊生理状况，应注意饮食富含铁的食品，平时应补充充分的蛋白质（因为蛋白质这有益于缓解疲劳增强身体机能）。
老年人：老年时期身体机能处于一生当中最低的活性状态，应当以钙类食品和蛋白类食品为主。

(3)致畸、致癌、致突变
某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使之在发育期中细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸胎，甚至死胎。引起致畸的物质有滴滴涕(ddt)、五氯酚钠、西维因等农药，黄曲霉毒素bl也可致畸。
化学物质和其他物理因素或生物因素在机体内可引起癌肿生长作用，目前怀疑或具有致癌作用的物质有数百种，其中90％以上是化学因素，如亚硝胺、黄曲霉毒素、多环芳烃，以及砷、镉、镍、铅等因素，与饮食有关的占35％。
3、食品污染主要介绍
（1）食品的黄曲霉素污染
（2）食品中的苯并(а)芘污染
二、食物中毒
1、概念
食物中毒是因人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。
2、食物中毒的特点
(1)病人大多在较短而又相近的时间内出现，发病急骤，常呈暴发型。
(2)所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状。
(3)发病的范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立即停止。
(4)发病率高，不具有传染性。
3、食物中毒的分类
1）细菌性食物中毒
2）有毒动植物中毒
3）化学性食物中毒
4）霉菌毒素中毒
4、食物中毒主要介绍
（1）亚硝酸盐食物中毒
（2）河豚中毒
（3）毒蕈中毒

㈥ 如何防止食品中物理性质危害

如果是食品厂，建议使用臭氧发生器来消毒杀菌，保证环境质量

㈦ 控制和防止食品污染，应采取哪些有效措施

SSOP卫生标准操作程序
确保与食品接触的水和冰的食用安全
确保与食品接触的表面干净卫生
防止食品间交叉污染
确保操作人员手的清洗消毒，卫生间的消毒
预防消毒用品，冷凝水，润滑剂及其他物理，化学，生物对食品的污染
正确存放使用和标注有毒有害物质
预防和消除鼠虫害
保持食品企业人员的身体健康，养成良好的卫生习惯

㈧ 食品物理性危害及其预防

食品安全危害包括生物、化学以及物理性的危害，物理危害通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病（包括心理性外伤）和对个人伤害的任何物理性物质。

由于物理性危害其特点是，消费者往往是亲眼目睹，因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。

从不同角度对物理危害的界定：

1、法律法规关注

代表性——导致人体伤害，如咯碎牙，割、裂伤或窒息

FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 掺杂混入坚硬或锋利的物品

7-25mm长的硬或锋利异物认为对公众有伤害

小于7mm长的硬或锋利异物如果用于特殊高危人群可能出现危害，如：婴儿，老人

大于25mm长的硬或锋利异物

上述情况下将通过健康危害评估考虑各种因素包括产品的预期用途、后续处理步骤,官方指导和要求如果存在不可避免的自然缺陷,应有其他在消费者使用产品前可以消除、缓解因素,无效或中和食物的危害

2、使用者关注

能够因其坚硬、锋利、尺寸或形状导致消费者受到伤害的物品，包含以下但不限于：玻璃，金属，石头，塑料，木头，造成窒息或＞5mm。

3、消费者关注

任何不属于产品的物质，包括头发、虫害、线绳等等，无论是否造成真正的危害，消费者从情感上是不可接受的。

一

物理危害中的常见异物

一般物理危害异物的来源包括：一是来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；二是来自食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。

异物物理危害的识别指在产品设计开发时没有将其列入产品的一部分却实际含有了的任何物质，甚至包括产品生产时所需要的原物料本身，如坚果壳。

在食品中能引起物理危害的常见材料及来源：

物理危害

潜在危害

产生原因及来源

1、金属物

（比较常见的一种）

割伤、窒息或需外科手术除去危害物

原料：小麦、蔬菜、果蔬、肉类等产品遭遇金属污染；植物收获过程中掺进铁丝、水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等

维修：清扫、修理过程中产生的金属丝、小工具、焊渣、切屑末等

员工：纽扣、钢笔、珠宝首饰、硬币、发卡、大头针、回形针、手表等或人为加入。

生产过程：混合、搅拌、切片、防护及运输过程产生的机器部件可能破裂或脱落

2、玻璃物

（比较常见的一种）

割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物

产生的原因和金属异物危害产生的原因相似，主要来源是瓶、罐、灯、门、窗、温度计、仪表表盘等玻璃器皿以及玻璃类包装物。

3、昆虫及其它污秽

疾病、外伤、窒息

原料、餐饮场所内

苍蝇、蚊子：主要是外围入侵，不属于内部滋生虫害

蛾蠓：大部分生活在下水道中，

4、木屑

割伤、感染、窒息或需外科手术查找并除去危害物

植物收获过程中的叶子、枝茎、木屑；建筑材料和包装材料产生的木片

5、石头

窒息、损坏牙齿

植物收获过程中掺进石头

6、骨头

窒息、外伤

畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺；

7、毛发

窒息

食品操作人员加工时落入食品中的毛发

㈨ 食品污染对人体有哪些危害日常生活中如何避免食品污染对我们的伤害

食品污染人体健康造成的危害主要为影响食品的感官性状、引起机体急慢性中毒、对机体的远期危害，如致癌、致突变、致畸作用。具体的危害依食品污染物的不同而不同。
1、食品中的微生物污染与人体健康主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经煮熟或未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒；食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病(波状热)等传染病；其他如霍乱弧菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、溶血性链球菌、口蹄疫病毒、禽流感病毒、甲型肝炎病毒等，从而引起相应的疾病。1988年上海爆发的甲肝大流行就是典型的例子。另外，有些细菌还含有可分解各种有机物的酶类，并在适宜条件下大量生长繁殖，食品被这些细菌污染后，其中的蛋白质、脂肪和糖类可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。
如果食品被寄生虫或寄生虫卵污染，人食用后则可引起相应的寄生虫病，如绦虫病、脑囊虫病、脑包虫病、华支睾吸虫病（又称肝吸虫病）、蛔虫病等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。
真菌广泛分布于自然界。受真菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分真菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即真菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被真菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期、小量摄入受污染的食品也会引起慢性病或癌症。如黄曲霉毒素不仅具有很强的肝脏毒性，导致急慢性肝中毒，甚至导致死亡，而且还具有很强的致癌性，可引起肝癌、胃癌、肾癌、结肠癌、乳腺癌等癌症。黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的活性物质。黄曲霉菌是真菌的一种，普遍存在于空气和土壤中，在有氧、温度较高和潮湿的条件下容易生长，易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等农产品上生长发霉。黄曲霉素对食品原料和成品的污染很普遍，我国南方地区、印度、美国和一些东南亚国家的粮产品中黄曲霉毒素污染率均较高。黄曲霉毒素的急性毒性主要是对肝脏造成损害，造成肝细胞变性，脂肪浸润、胆管增生等。黄曲霉毒素不仅引起家禽、鱼类、家畜和其他动物的肝癌等肿瘤，流行病学调查发现在粮油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，人类肝癌发病率也较高。国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物。
食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在2—3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，也可能出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症。
早在公元前1世纪就有因食用霉变的谷物引起某些疾病，导致孕妇流产、畸胎的记载。霉变的饲料可使家畜的生长减缓，出现畸胎或死亡。20世纪60年代，英国一家农场10万只火鸡食用霉变的花生粉后，相继在几个月内死亡，研究人员发现有些真菌毒素不仅具有很强的毒性，而且也是重要的致癌物质。
粮食和各种食品的贮存条件不良，容易孳生各种仓储害虫。例如粮食中的甲虫类、蛾类和螨类；鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酪蝇幼虫等。枣、栗、饼干和点心等含糖较多的食品特别容易受到侵害。昆虫污染可使大量食品遭到破坏，食用了这些受昆虫污染的食品也可能对人体健康造成危害。
2、食品中化肥污染与人体健康在农业生产中，由于近几年大量长期地乱施化肥造成了农业环境的污染，进而给食品带来了污染。在蔬菜种植中，施用过量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸盐的植物性食物，从而对叶菜类蔬菜含硝酸盐影响最大。人类摄入硝酸盐约有80%—90%来自蔬菜，虽然蔬菜中的硝酸盐对人体无害，但它极易还原成亚硝酸盐，导致癌症发生。世界卫生组织和联合国粮农组织在1993年就规定硝酸盐的日允许摄入量为0?36毫克/千克（体重），亚硝酸盐的日允许摄入量为0?13毫克/千克（体重）。从一次测定结果来看，有些蔬菜（叶菜类）硝酸盐含量已经超标，大多数蔬菜的亚硝酸盐含量尚未超标，但腌制的芥菜已明显超标，对人类的身体健康存在着一种潜在威胁，应引起人们的高度重视。
被硝酸盐污染的蔬菜对人体的影响主要有以下两方面:一是硝酸盐含量高可能会引起高铁血红蛋白症；二是硝酸盐、亚硝酸盐是强致癌物质亚硝酸胺的前体，可诱发消化系统癌变。
3、食品中的农药污染与人体健康有机氯类农药在我国使用长达30余年。虽然1983年停止生产有机氯类农药，但它们的残留问题仍不容忽视。如DDT、六六六的残留期长达50年。有机氯类农药挥发性不高，脂溶性强，化学性质稳定，易于在动植物富含脂肪的组织及谷类外壳富含脂质的部分中蓄积。
人体长期摄入含有有机氯农药的食物后，主要造成急、慢性中毒，侵害肝、肾及神经系统；此外，农药还具有环境激素的作用，对内分泌及生殖系统也会造成一定损害。
在肝病高发的某县，肿瘤病人体内脂肪中的DDT和六六六残留量都高于健康人的水平。国外有人提出警告，即使立即停止使用DDT、六六六，现在人体脂肪中的蓄积量在10—20年内也不会改变。
我国自停止使用有机氯类农药以来，有机磷类农药已成为最主要的一类农药，尤其是蔬菜、瓜果、茶叶等用量较大。据某市调查，在蔬菜上使用较多的是乐果、DDV、甲胺磷、马拉硫磷等，而且在使用这些农药后都难于做到安全间隔以后进入市场。
经常摄入微量有机磷农药可引起精神异常、慢性神经炎，对视觉机能、生殖功能和免疫功能有不良的影响，尚有致癌、致畸、致突变等危害。
4、食品中重金属和非金属的污染与人体健康有害金属与非金属对食品产生污染的主要来源就是工业生产中的废水、废气、废渣（简称“三废”）不经处理随便排放，使水和土壤污染，再造成种植、养殖的粮食动物污染，这是食品有害金属与非金属污染的重要原因。未经处理随便排放的“三废”中含有大量的汞、镉、砷、铅、镍、锑、锡、钴、铬、氟和硒等，可使水源和土壤遭到严重污染。通过灌溉、养殖和栽培，有害污染物经动、植物的吸收、富集，进入食物链，使鱼虾等水产品和粮食以及其他农副产品等受到严重污染。
汞的污染:据调查，江苏省主要水系中鱼体内汞的检出率达100%。鱼体内的汞有95%以上是毒性很强的甲基汞，对人体的危害较大，不但损害中枢神经系统，引起一系列的神经和精神症状，而且遗传，易发生畸胎。
在日本水俣地区就有6%的“水俣病”是先天的，这些小孩表现为发育不良、智力减退、畸形，有的瘫痪而死。经过“三废”中废水灌溉后的粮食、蔬菜、瓜果中的汞检出率也很高，有些含量已超过了国家标准。
镉的污染:镉在一般环境中相当低，但通过食物链的富集后，可达到相当高的浓度。由于含镉工业废水排入水体，水生生物能从水中浓集镉。其体内浓度可比水体含镉量高4500倍左右。食物是摄入镉的主要来源，人体每天所摄入的镉，仅有很小一部分排泄出来。随食物进入体内的镉经消化系统吸收进入血液，血液中的镉大部分进入肾脏和肝脏，并在体内蓄积，引起肾近曲小管上皮细胞的损害，临床上出现高钙尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最后导致负钙平衡，引起骨质疏松症。
5、食品中有机、无机物的污染与人体健康食品中有机和无机污染物的种类复杂，污染途径也多种多样。它们的主要来源有:工业“三废”的排放等环境污染物导致食品生产过程污染；食品加工过程的污染；食品容器包装材料污染等。
多环芳烃类是一类数量多、种类复杂、分布广，与人的关系密切及对人的健康威胁较大的化学致癌物质。多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。苯并芘是多环芳烃类化合物污染食品的一种主要的致癌性污染物。在新鲜肉、烟熏制肉、煎炸烘烤食品、各类蔬菜、水果类、粮食类、海产类、植物油及酒类中都能检出苯并芘，特别是油炸、烧烤、烟熏食品中致癌物质会大大增加。多环芳烃对人体的主要危害可能是致癌。
流行病专家为了预测食品中的多环芳烃对人体致癌的危险性，进行了大量的研究。匈牙利西部一地区胃癌明显高发，调查认为与该地区居民经常吃家庭自制含苯并芘比较高的熏肉有关；前苏联曾报道拉脱维亚一个沿海地区胃癌明显高发，据认为是吃熏鱼较多而致。
亚硝胺也是公认的致癌污染物之一，对动物所有的重要器官都可发生作用，但以肝脏和食管最为敏感，由于生成亚硝胺的前体物质二级胺和亚硝酸盐在自然界分布很广，并可在动物和人体内生成，因此亚硝胺也是食品中普遍存在的有害物质，亚硝胺与苯并芘对食品的污染都与加工方法有关，如生鲤鱼的亚硝胺为4微克/千克，经熏制后增至9微克/千克；如经硝酸盐发色后再烟熏处理，可增至14—26微克/千克。
氯乙烯、A?苯基r奈胺、苯二甲酸二辛酯是食品包装、容器材料中的有害物质。氯乙烯是塑料制品的单体，具有致癌性，在氯乙烯中添加的增塑剂（苯二甲酸二辛酯）、稳定剂都有一定毒性，当接触水、油、酒精、酸、碱时可能溶解迁移到食品中去。如果用了含氯乙烯的塑料制品做食品包装，则可导致食品的污染；如使用含有增塑剂的聚氯乙烯容器盛放淡水或海水饲养鱼时，可导致鱼死亡。据试验，苯二甲酸二辛酯能引起白细胞增加、贫血、血尿、中枢神经系统的纤维细胞死亡等。
又如仿瓷餐具，也叫密胺餐具，是一种在餐馆、家庭广泛使用的新型餐具。据中新网2009年4月12日报道，最近，北京、河北两地在对仿瓷餐具的检测中，发现部分企业存在甲醛超标等质量问题。深入调查发现，一些企业竟然在用禁用原料尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具。尿素甲醛树脂遇高温易分解出甲醛，而甲醛是公认的致癌物质，用这样的餐具盛装食品，必然会导致食品的污染。
不用一次性产品、使用那些能够多循环使用的餐具等等

㈩ 食品中物理危害有哪些

品危害：

1、食品中危害大多数并非食品的正常成分，而是通过一定的途径进人食品，因此又称为食品污染；食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。

2、食品的生物性危害包括细菌、病毒和寄生虫和其他虫害，他们通过各种途径污染食品，并由于食品存在细菌、病毒和寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常见的是细菌性污染，它不仅可以造成食品的腐败变质，引起食品的食用价值和营养价值的降低。

3、生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。

(10)如何避免食品的物理危害扩展阅读：

食品的化学性污染是化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。环境污染物主要来源于工业“三废”和生活污染，废气通过沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水体与土壤中，并通过作物根系吸收进入食品或由水产养殖进入食品。

生物污染包括寄生虫危害。在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫