食品的物理性能主要包括哪些

A. 简答题 食品的物理性能主要包括哪些方面

食品的物理性质主要包括：色度,硬度,韧性,刚性,颜色,质量等物理属性.
谢谢，望采纳。

B. 餐饮服务提供者对食品的理化指标

蔬菜类应该无农药残留新鲜，肉类要保证无细菌和内毒素。
理化指标，包括如水分酸价过氧化值等等。
理化指标是指产品的物理性质物理性能，化学成分化学性质，化学性能等技术指标，也是产品的质量指标。如汽车的载重量最高时速，耗油量等，电视机的图像清析度、使用寿命等，不锈钢中铬、镍、钛的含量、抗腐蚀性等，理化指标是对照国家标准要求，按照标准检测方法检测的。
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C. 食品安全体系中要求的物理特性、化学特性、生物特性和标准中相应指标怎么区分呀

物理特性就是指食品的色香味、包装规格、工艺技术参数等等；
化学特性指的是食品在加工、贮藏、销售等过程中发生的化学反应或不可逆的变化；
生物特性指的是食品原料的生物学特征；
标准指的是食品原料、产品质量标准，具体指标包括物理、化学指标

D. 食品中的蛋白质有哪些物理性质和化学性质

一、物理性质
蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物,占人体干重的54%.蛋白质主要由氨基酸组成,因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质.人体中估计有10万种以上的蛋白质.生命是物质运动的高级形式,这种运动方式是通过蛋白质来实现的,所以蛋白质有极其重要的生物学意义.人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质.生命运动需要蛋白质,也离不开蛋白质.
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：
1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质.它们所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,彼此比例适当.这一类蛋白质不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育.
2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要.它们可以维持生命,但不能促进生长发育.
3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命.
根据蛋白质分子的外形,可以将其分作3类
1．球状蛋白质分子形状接近球形,水溶性较好,种类很多,可行使多种多样的生物学功能.
2．纤维状蛋白质分子外形呈棒状或纤维状,大多数不溶于水,是生物体重要的结构成分,或对生物体起保护作用.
3．膜蛋白质一般折叠成近球形,插入生物膜,也有一些通过非共价键或共价键结合在生物膜的表面.生物膜的多数功能是通过膜蛋白实现的.
二、化学性质
①具有两性
蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中存在着氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白质也是两性物质.
②可发生水解反应
蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应,经过多肽,最后得到多种α-氨基酸.
蛋白质水解时,应找准结构中键的“断裂点”,水解时肽键部分或全部断裂.
③溶水具有胶体的性质
有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液.
蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m）时,所以蛋白质具有胶体的性质.
④蛋白质沉淀
原因：加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性
少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解.如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,而从溶液中析出,这种作用叫做盐析．
这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中,而不影响原来蛋白质的性质,因此盐析是个可逆过程．利用这个性质,采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质．
⑤蛋白质的变性
在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的,不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．
蛋白质变性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程．
造成蛋白质变性的原因
物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等：
化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等.
⑥颜色反应
蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应．例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸,则鸡蛋白溶液呈黄色．这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故．还可以用双缩脲试剂对其进行检验,该试剂遇蛋白质变紫
⑦蛋白质在灼烧分解时,可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味．
利用这一性质可以鉴别蛋白质．
三、作用
蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中,起着十分重要的作用.生物的结构和性状都与蛋白质有关.蛋白质还参与基因表达的调节,以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程.在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质.许多重要的激素,如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质.此外,多种蛋白质,如植物种子（豆、花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用的蛋白质.有些蛋白质如蛇毒、蜂毒等是动物攻防的武器.
蛋白质占人体的20 %,占身体比例最大的.胆汁,尿液除外,都是蛋白质合成的.只有蛋白质充足,才能代谢正常.就像盖房子,构建身体的原材料最主要的是蛋白质.
1.蛋白质是构建新组织的基础材料,是酶,激素合成的原料,；维持钾钠平衡；消除水肿.
2.是合成抗体的成分：白细胞,T淋巴细胞,干扰素等,提高免疫力.
3.提供一部分能量.
4.调低血压,缓冲贫血,是红细胞的载体.
5.形成人体的胶原蛋白.眼球玻璃体,视紫质都有胶原蛋白.
6.调解酸碱度.经常吃肉的人呈酸性体质.会出现头沉---供血不足,吃充足的蛋白质,不让糖分降低.
7.大脑细胞分裂的动力源是蛋白质；脑脊液是蛋白质合成的；记忆力下降
8.性功能障碍
9.肝脏：造血功能；合成激素,酶；解毒.缺乏蛋白质,肝细胞不健康.有一副好肝脏,人健康就有保障.
10.心脏---泵器官.缺乏蛋白质会出现手脚冰凉；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡.
11.脾胃：每天都要消化食物,消化酶是蛋白质合成的.缺乏会造成胃动力不够,消化不良,打嗝.胃溃疡,胃炎；胃酸过多,刺激溃疡面你会感觉到疼,蛋白质唯一具有修复再造细胞的功能.消化壁上有韧带,缺乏蛋白质会松弛,内脏下垂,子宫下垂脏器移位.
12.四肢：人老先老腿,缺乏蛋白质肌肉萎缩；骨头的韧性减低,易骨折
13.抗体会减少,易感冒,发烧.
望采纳，谢谢

E. 简述颗粒食品有哪些基本物理特征

颗粒食品基本的物理特征主要就是个体独立。
并且它们在一定的温度环境下不会发生融化或者是相互粘连的情况。

F. 食品中物理性异物主要包括哪些并简述其来源与危害。

食品中的物理污染物是一个全球性食品安全问题。 如果让金属、骨头、塑料、玻璃碎片或者任何其他异物进入食品生产-供应链，则有可能造成严重的损害。 而这并不仅仅是保护消费者健康的问题。 物理污染物引起的产品召回还会对品牌声誉构成巨大风险，并会在极短的时间内破坏品牌价值。

食品中的异物污染物是全世界面临的严重问题。 在最近几年，欧盟与美国等重要市场已经发生了多起预防性产品召回事件和物理污染物进入生产-供应链的食品安全事件。 例如，英国一家烘焙食品供应商最近因担心玻璃碎片造成污染，因此召回了多种肉类和蔬菜馅饼产品——将产品从大型知名连锁零售店下架。 这种召回事件能够轻轻松松给生产企业造成上千万元的损失，并且经常会在整个企业的整个生产线里产生连锁反应。 因此，食品生产与加工企业必须不惜一切代价避免出现物理污染物的风险。

预防物理污染物

幸运的是，随着产品检测技术的不断进步，大多数类型的物理污染物都能被检测出来。 产品检测设备的性能取决于多种因素——这些因素都能对灵敏度产生影响。 包括物理污染物的大小、位置、生产线的速度、污染物的密度以及所使用的产品包装材料的类型。

食品类型也是一个重要因素。 在许多食品生产过程中，原材料与进料都是以液态、糊状和浆状到达的，并通过管道系统泵送后进行混合和搅拌。 在生产过程的早期检测此类进料中的污染物具有诸多优点。 液态、糊状与浆状产品通常更具同质性且更容易检测；污染物也更大、更容易发现。 此外，早期检测还会保护昂贵的加工设备不会在生产线下游遭到污染物的破坏；还能在产品因进一步加工增加生产价值之前消除污染物，最大程度地减少浪费。

检测未包装散料或松散颗粒状产品中的污染物时，无论是应用于安装在水平输送机上的检测设备，还是应用于安装在重力下落式输送机上的检测设备，都是发现并剔除受污染产品的有效方法。 可以使用此类检测方法的典型散料产品包括糖、面粉、谷物、麦片和豆类；不过同样适用于小零食、糖果、肉类、禽类、鱼类和海鲜。 加工和包装环节之后和发货之前，在生产线末端对产品进行最终检测是检测物理污染物的最后一道防线。

在此环境下，包装类型和潜在的污染类型决定了产品检测系统的选择类型。

G. 食品的物理性质主要包括哪些方面

色香味，色，食品的颜色，外观，通过视觉反馈到人的大脑：香，食品的气味，通过嗅觉反馈到人的大脑：味，食品的味道，主要通过味觉反馈给人的大脑：

H. 食品的质量属性包括几方面

1、食品的特性

食品特性指食品本身固有的，可以相互区分的各种特征，如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等外观特性包括大小粗细、长短等形态，黑白、黄绿、青红等颜色；内在特性包括老嫩、口感、纯度等；适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。

食品的特别性质应当从人的感官人手，察觉，听，看，闻，尝，触等可以有效识别不同是食品，此外，一些食品的辨别较为隐秘，是只能通过机器来进行的。

例如酒精的成分，同样是白色的牛奶是纯还是稀，一些食品通过语言性的描述能够区分差别，而另外一些食品描述较困难，需要专业语言的了解，为了让公众能够知道食品的成分，往往将构成食品的各种添加成分也标明在包装袋上，并说明量的多少

2、对食品的要求

食品消耗者和社会评价方面对于食品有显性和隐形两方面的要求。

评判与了解方法也多种类显性要求体现在对产品质量的明文规定，对于加工环境，生产过程，流通时间，保质期限等落实到文字和公告上，政府和相关单位通过检查，和强制力对这些文字和公告给予严格执行达到净化市场，满足人民大众的需求的目的。隐形期望的概念主观性和意愿性较强。

是人们对于一些非硬性规定的食品要求的反应，能根据不同的消费群体和消费喜好有着不同的特点，经过长期的时间沉淀形成的经验型的东西，产品供应者根据消费者的长期认知将有所特别注意，将消费者的需求放在首位，作为赢得市场的主要条件，所谓求新求异也是有一定客观条件来作为支撑，满足了消费者的若干心理追求。

3、满足消费者的程度

中国新技术新产品食品是否能够获得认可应当从隐性和显性两方面做出评价。一方面必须符合食品安全和生产的必要流程，并且满足不同消费者的主观需求。

但是对于质量，是一个明确的非主观因素，它的各项指标是有明确规定的达到目标则质量合格，否则就是非合格品。所以，产品的质量合格与否是针对于显性因素来说的。不能从主观爱好来说明质量是否过关。

(8)食品的物理性能主要包括哪些扩展阅读：

食品质量安全监督管理工作复杂、环节多、涉及部门繁杂，需要多方力量密切配合，以此提高工作效率。

“政出多门”是监管的一大弊端全国人大代表徐龙认为，从农田到餐桌，要形成整条食品产业链的监管，一竿子管到底，避免出现互相推诿和监管漏洞目前，我国的食品质量安全监管系统处于四分五裂的局面，大家都各司其职，甚至有时还出现监管空白。

为提高食品安全监督力度，需要大力整合食品安全监督管理制度，一方面要杜绝出现监管空白，提高工作效率，另一方面要避免出现职能重叠交叉，相互制约，使其更好地发挥监管职能。

破除食品质量安全监督权力现有局面，必须严格要求各监督部门充分发挥自身职能、相互密切配合，落实监管责任，形成统一的食品安全监督管理体系和责任追究体系。

I. 食品中物理危害有哪些

品危害：

1、食品中危害大多数并非食品的正常成分，而是通过一定的途径进人食品，因此又称为食品污染；食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。

2、食品的生物性危害包括细菌、病毒和寄生虫和其他虫害，他们通过各种途径污染食品，并由于食品存在细菌、病毒和寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常见的是细菌性污染，它不仅可以造成食品的腐败变质，引起食品的食用价值和营养价值的降低。

3、生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。

(9)食品的物理性能主要包括哪些扩展阅读：

食品的化学性污染是化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。环境污染物主要来源于工业“三废”和生活污染，废气通过沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水体与土壤中，并通过作物根系吸收进入食品或由水产养殖进入食品。

生物污染包括寄生虫危害。在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫

J. 食品的质量要素主要有哪些

食品的安全，关乎着人们的舌尖安全，食品不过关，会给人们的饮食身体等带来巨大的危害，一直以来，食品安全都是大家很关心的重要话题，食品安全狭义上讲就是指食品的质量，一般说来，食品质量主要包括哪些内容呢？

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感官质量。食品的质量安全的第一项就是感官质量，即从人的视觉、嗅觉、味觉等感官方面进行的第一感知行为，食物质量过不过关，通过尝试味道、问问气味、看看颜色就可以知晓食物是否是过期食品，是否是变质食品，是否是质量不过关的食品等，这是食品质量的第一个关口。

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卫生质量。食品的质量安全的第二项就是食品的卫生质量，食品加工过程的卫生是否过关，是否经过了国家相应的卫生条件许可，食品产出后，卫生条件是否合格，这些都事关食品的卫生质量的重要因素。

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安全质量。食品的质量安全的第三项就是食品的安全质量，食品安全一直是大家都很关心的问题，食品中的添加剂是否超量，是否危害人的身体健康，食品中是否含有一些有毒有害的食物，食品中的色素含量有多少……这些都是事关食品安全的重要因素。

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技术质量。食品的质量安全的第四项就是食品的技术质量，即在生产食品的过程中，技术是否过关，技术操作是否规范，有没有违规操作，有没有使用不合规的技术进行生产，技术质量不过关，生产出来的产品，肯定质量也好不到哪里去。

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营养质量。食品的质量安全的第五项就是食品的营养质量，生产出来的食品是否有营养，营养含量是否能符合人类的身体需求，食品的营养价值是否能满足人体的基本需求，食品食用后是否会对人体带来不好的影响，这些都是衡量食品的营养质量的重要因素。

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性能质量。食品的质量安全的第六项就是食品的性能质量，食品一般可分为绿色食品、无公害食品、有机食品等三个等级，食品的分级不一样，食品的性能也不一样，能给人体带来不一样的需求，食品的性能质量不过关，也会影响食品本身的质量问题。