食品中重要单糖的物理性质有哪些

Ⅰ 单糖具有哪些理化性质

单糖的物理性质

单糖都是无色晶体，味甜，有吸湿性。极易溶于水，难溶于乙醇，不溶于乙醚。单糖有旋光性，其溶液有变旋现象。

Ⅱ 求关于单糖，二糖，多糖的性质.具体的

单糖：葡萄糖-白色粉末，有甜味 具有还原性，可与银氨溶液、新制氢氧化铜等弱氧化剂发生特征反应，是动物的供能物质 果糖-白色晶体，最甜的糖 化学性质与葡萄糖相似 （脱氧）核糖-五碳糖 构成核酸的主要成分二糖：蔗糖-由一个葡萄糖和一个果糖组成，甜度仅次于果糖 不能与弱氧化剂反应 麦芽糖-由两个葡萄糖组成 在生物中认为可与弱氧化剂反应，在化学中一般不考虑多糖（一般无甜味）：纤维素-植物细胞壁的组成成分，只有少数动物能利用其分解供能 淀粉-存在于植物中，植物的主要供能物质 糖原-存在于动物中，动物的主要供能物质 分为肝糖原（分解为葡萄糖，调节血糖）和肌糖原（分解生成乳酸，剧烈运动时给肌肉供能）

Ⅲ 单糖等于还原糖吗，五碳糖是单糖吗，它还有其他名字吗

单糖是还原糖，五碳糖又被称为戊糖，属于单糖。

单糖是指分子结构中含有3~6 个碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤藓糖、苏力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。单糖可以被还原成相应的糖醇。

一般情况下，单糖的还原能力主要来自它的醛基，如葡萄糖，而多糖则大多因为半缩醛羟基的存在。还原后，自己会变成糖酸。如葡萄糖就会变成葡萄糖酸。如该糖是酮糖，羰基就会断裂，分解成两个较小的分子，如果糖。

(3)食品中重要单糖的物理性质有哪些扩展阅读：

单糖的化学性质

一：由醛、酮基产生的性质

1、单糖的氧化：氧化成醛糖酸(氧化醛基)、氧化成糖酸、氧化成醛糖二酸（氧化醛基和伯醇基）、氧化成糖醛酸（氧化伯醇基，保留醛基）。

2、单糖的还原：酮基和醛基可被氢还原成醇。葡萄糖经还原可得葡萄糖醇，果糖经还原可得葡萄糖醇和甘露醇的混合物。

3、单糖的成脎作用：单糖的第1、2碳与苯肼、氰化氢或羟胺等结合后形成晶体糖脎的过程。糖脎为黄色晶体，不溶于水。D-葡萄糖、D-果糖和D-甘露糖生成同一种糖脎，从第三位碳原子起构型不同的单糖产生不同的糖脎。

4、单糖的异构化：弱碱或稀强碱可引起单糖的分子重排、强碱使单糖分裂产生多种产物。

二、由羟基产生的性质

1、成酯作用：单糖的一切-OH都可与酸结合成酯，如与无机磷酸、ATP中的磷酸分子。

2、成苷作用：有干燥HCl气催化下，半缩醛羟基可与醇化合，-OH的H被烃基取代形成糖苷。

3、脱水作用

4、氨基化反应：单糖分子中的-OH（主要是C2和C3上）可被-NH2基取代，产生氨基糖，也称糖胺。

5、脱氧：单糖的羟基之一失去氧即成脱氧糖

参考资料来源：网络-单糖

参考资料来源：网络-五碳糖

参考资料来源：网络-还原糖

Ⅳ 单糖具有哪些理化性质举例说明几个重要的性质。

物理性质：无色晶体，易溶解，熔点较低，不可以水解。
化学性质：
1：葡糖糖上有醛基可以与斐林试剂，银氨溶液反应，前者生成Cu2O砖红色沉淀，后者有银生成，果糖上面不含有醛基，但是上面的羰基和羟基在碱性条件下，可以发生醛转化，继而发生葡萄糖的反应；
2：两分子单糖可以脱水缩合成为一分子二糖，继续脱水缩合可以生成多糖，例如：两分子葡萄糖缩合为一分子麦芽糖，一分子果糖一分子葡萄糖缩合为蔗糖，一分子半乳糖一分子葡萄糖缩合为乳糖；
3：单糖上面含有羟基，所以具有部分醇的性质。

Ⅳ 单糖与低聚糖的食品性质与功能有哪些

1．褐变反应
低聚糖发生褐变的程度相对比单糖小，具有还原性的低聚糖，麦芽糖、异麦芽糖能发生美拉德褐变，其褐变的中间产物具有明显的抗氧化作用。在高温条件下低聚糖也能发生焦糖化反应。
2．发酵性
在面包发酵、酿酒等食品生产中，酵母菌利用可发酵性糖发酵生成酒精和C0z。各种糖的发酵速度不同，如在面团发酵中，当葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖共存时，酵母首先利用葡萄糖发酵，其次是利用蔗糖转化后的葡萄糖，其结果是蔗糖比最初存在于面团中的果糖先被发酵，麦芽糖在发酵的后期才能被利用。酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。乳酸菌除可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖外，还可发酵乳糖产生乳酸，这是酸奶制品中的优点，经过乳酸菌的发酵可降低或消除牛乳中的乳糖，乳糖不耐症者可安心食用酸奶。
3．黏度
低聚糖的黏度多数比蔗糖高，蔗糖的黏度高于单糖，糖浆的黏度特性对糖果加工很重要，一定的黏度可使熬煮的糖膏具有良好的可塑性。
4．结晶性和吸湿性
蔗糖易结晶，晶体粗大。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并可防止蔗糖结晶，在生产硬糖时添加适量的淀粉糖浆，则糖果不易返砂，能增加糖果的黏性、韧性和强度，同时由于淀粉糖浆的吸湿性小，不易发生发黏的现象。大多数低聚糖的吸湿性较小，可作为糖衣材料。

Ⅵ 糖的分类有哪些

1：单糖：不能被水解成更小分子的糖。
2：寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍，意义也较大。
3：多糖：均一性多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖)不均一性多糖：糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等)。
4：结合糖：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等。
5：糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷eshiwei其化学式为C6H12O₆。
糖的结构？
从化学结构看，糖是一类多元醇的醛或酮衍生物，包括多羟基醛，多羟基酮，以及他们的缩合物和衍生物。
简述聚合酶链式反应技术？
1 聚合酶链式反应（PCR）是一种体外酶促扩增特异DNA片段的技术。技术操作简单快速，并且非常有效，可在短时间内得到数百万个特异DNA序列的拷贝，使体外无限扩增核酸片段成为现实。②pcr反应系统的组成：pcr反应缓冲溶液，人工合成的寡核苷酸引物，Tap酶，4种dNTP底物，靶序列DNA③引物设计原则④常规PCR技术：缫式PCR，反式PCR，不对称PCR，定量PCR，逆转录PCR，简并PCR。
核酸的变性，复性，及杂交？
变性：在一些物理或化学因素的作用下，核酸的二级结构遭到破坏，双螺旋区域解螺旋变成单链的过程。
复性：在适当的条件下，变性DNA分开的两条链又重新缔和而恢复成双螺旋结构，这个过程称为复性。
杂交：DNA的变性和复性都是以碱基互补配对为基础的。不同来源的DNA，若有互补的碱基顺序，经变性分离，退火处理后，就能发生杂交形成DNA－DNA杂合体，甚至可以在DNA和RNA间进行杂交，形成DNA－RNA杂合体。
单糖的理化性质有哪些？
单糖的物理性质：旋光性，甜度，溶解度。
单糖的化学性质：单糖异构化，单糖氧化，单糖还原，成脎反应，形成糖苷，单糖脱水，糖的高碘酸氧化。
简述维持蛋白质构象的作用力？
蛋白质构象包括从二级结构到四级结构的所有高级结构，其稳定性主要依赖于大量的非共价键，其中包括氢键，离子键，疏水键和范德华力。二硫键也在维持蛋白质空间构象的稳定中起重要作用。
影响酶促反应速率的因素有哪些？
底物浓度，酶浓度，pH值，温度，激活剂，抑制剂。
重组DNA的筛选与表达？
筛选：根据载体系统，宿主细胞特性及外源基因在受体细胞表达情况的不同，阳性重组子的筛选和鉴定可采用抗性标记选择，PCR，分子杂交等方法进行。
表达：重组DNA是在实验室用人工方法将不同来源，包括不同种生物的DNA片段，拼接成一个重组DNA分子，并将其引入活细胞内，使其大量辅助或表达。
一级结构：氨基酸残基在蛋白质肽链中的排列顺序称为蛋白质的一级结构，每种蛋白质都有唯一而确切的氨基酸序列。
二级结构：蛋白质分子中肽链并非直链状，而是按一定的规律卷曲（如α-螺旋结构）或折叠（如β-折叠结构）形成特定的空间结构，这是蛋白质的二级结构。蛋白质的二级结构主要依靠肽链中氨基酸残基亚氨基（—NH—）上的氢原子和羰基上的氧原子之间形成的氢键而实现的。
三级结构：在二级结构的基础上，肽链还按照一定的空间结构进一步形成更复杂的三级结构。
四级结构：具有三级结构的多肽链按一定空间排列方式结合在一起形成的聚集体结构称为蛋白质的四级结构。
阐明镰刀形贫血病的病因是什么？
在组成血红蛋白的肽链上碱基对发生了变化。正常血红蛋白的β链上的第6位谷氨酸被缬氨酸所替代；是由于编码谷氨酸的密码子GAG突变为编码缬氨酸GUG，即GAG→GUG，实际上指决定β多肽链那条DNA分子上一碱基发生了改变，即A→T。从而造成异常血红蛋白，导致镰刀状细胞贫血症。
如何防止油脂的水解，氧化和酸败？
防止水分浸入（干燥），防止掺入杂质，密封储存，避光保存，保持低温。