⑴ 蓬松类面团儿的种类有哪三种
水调面团、膨松面团、米粉面团。
一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其他面团。这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。
⑵ 物理彭松法名词解释
物理彭松法是通过高速搅拌的物理运动使物体彭松。
因物体彭松的品种有：（面包、蛋糕、油糕、松糕等）。
⑶ 西点的膨松方法
西点膨松的方式可分为三类：物理膨松方式、生物膨松法、化学膨松法。
1、物理膨松法
A、机械力胀方法：指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方式。
B、水蒸气膨胀作用：泡芙类产品所拥有的膨胀性，源于水蒸气的膨胀。当烫搅泡芙面团时面粉中淀粉充分糊化，蛋白质受热变性形成良好的弹性胶状体，使制品在烘焙时，面团内部的水分及油脂受热分离，产生爆发性强蒸汽压力，像吹气球般使外皮膨胀并将气体包起来。蛋糕面糊或面包面团在烘焙时温度升高，内部水分蒸发，体积膨胀，促进了制品体积增大。起酥点心烘烤时面团内部水分的汽化蒸发，促进了酥层分离、体积膨胀。
2、生物膨松法
生物膨松法指利用酵母发酵作用使制品膨松的方法。酵母发酵时不仅产生二氧化碳使焙烤食品膨松，更重要的是还能产生发酵食品特有风味，并增加制品营养价值。如面包、馒头、发酵饼干等制品的膨松。
3、化学膨胀法
化学膨胀法是指利用小苏打、发粉、碳酸氢铵等化学膨松剂加热时产生二氧化碳气体的性质，使制品疏松膨胀的方法。
⑷ 什么是面团调制简述面团形成基本过程
介绍一下面团的分类和如何调制面团。
面团分类：
冷水面团，冷水面团就是用冷水和面制成面团。根据品种需要考虑加水量。一般以饺子面为基础面团。500克面粉 200克左右的水。加水时分三次加入，不要着急。要是做面条就要面团硬一些，烙饼、烧饼就学要面团软一些。主要看品种的成熟方法。
温水面团，就是用水温六十度左右的水和面。适合蒸点。如四喜蒸饺 灌顶饺。温水面团的特点就是成品口感软，面的可塑性较强，便于造型。
汤面面团，汤面面团比例一般是500斤面粉、600克水。先将开水做开关火，面粉倒入锅中用面杖迅速搅拌均匀，摊在安排上趁热错均匀。面团可塑性强。适合做套面炸糕，红糖油糕等品种。
蓬松面团，蓬松面团又分为物理蓬松面团和化学蓬松面团。物理蓬松面团主要是蛋液打泡，是空气气泡均匀的悬浮在蛋液里。在加入面粉搅拌。主要品种就是蛋糕的制作。此类面团特别要注意倒入面粉要轻轻慢速搅拌均匀即可。过量搅拌会使蛋液中气泡大量溢出。影响成品品质。
化学蓬松面团的原理是靠加热后化学膨松剂产生气体使面粉蓬松，化学膨松剂有泡打粉，小苏打，臭粉。
生物蓬松面团原理是靠酵母菌生长产生二氧化碳使面团蓬松的。比例一般500克面粉7克酵母,10克糖，酵母在糖的环境下能够够好的生长。一般发面制品都是用的这个比例。
⑸ 生物膨松面团适用于哪些品种
生物蓬松面团，所指的是生物剂酵母。所有的面包，都可以做。甜面包，欧包。吐司。都可以做。
⑹ 炸油条选用的面团是化学蓬松面团还是物理蓬松面团
炸油条选用的面团当然是化学蓬松面团了，因为是酵母和面发生反应的结果。
⑺ 膨松面团分为哪三类
生物膨松剂：
生物膨松剂主要用于面包、馒头类产品。
液体酵母：未经浓缩的酵母液，是通过酵母菌种经过扩大培养
和繁殖得到的产品。
鲜酵母(浓缩酵母、压榨酵母)：是将酵母液除去部分水分后(水分75%以下),加入辅助原料压榨而成；
干酵母(活性酵母)：由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成，使用前需要活化，干酵母是高技术生物产品，它最大的特点是常温下(<20°C),储藏期可达2年，品质稳定，使用方便；
速效干酵母(即发酵母)：为20世纪80年代的新产品，特点是溶解、发酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中使用上述3种酵母较方便。利用酵母作膨松剂需要注意控制面团的发酵温度温度过高(>35度)时乳酸菌大量繁殖，面团的胶度增加而面团的pH与其制品的容积密切相关面团pH为5.5时效果较为理想。
酵母类膨松剂价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成这类膨松剂特有的风味和营养，但使用不当会在产品中产生“老面肥”的味道，故使用中要掌握好条件。
⑻ 蓬松面团分为哪几种 分别有什么特性
一、沸水面团
沸用面团，沸水面团与温水面团通称为“烫面面团”，面团制作方法相似，都是以热水添加在面团中，只是沸水面团的水温更高，需要超过90摄氏度以上。沸水面团吸水量更高，口感比温水面团更软，可制作烧卖等。
二、老面面团
老面面团，老面面团制作的关键是要培养“面种”，也就是所说的“老面”。面种的原理是由发酵面团演变而来，发酵面团继续发酵3天变成面种，再添加在新面团中成为特殊的风味，可制作花卷、发面饼等。
三、发酵面团
发酵面团，发酵面团一般是添加了酵母粉来帮助发酵的面团，透过酵母的发酵作用，使面团变得膨松有弹性，可制作原味馒头、包子、豆沙包、花卷等。
四、油酥面团
油酥面团，制作油酥面团的力道非常重要，制作时动作要用“按压”的方式。而不是“揉”的方式，要放轻且力道必须平均，才能做出既好看又美味的油酸皮。可制作核桃酥、菊花酥、百合酥等。