调制物理蓬松面坯是用什么油

⑴ 油条膨松剂的成分是什么，有哪些东西的作用

无铝油条膨松剂技术发明采用碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、纤维素酶等食品添加剂为主要成分，其成分不含铝，又使面粉产生良好的发酵、膨松、品质改良，一次性和面制成面团备用。

制作的油条口感酥脆好咬(口溶性好)、膨松个头粗大、内部气孔大、形态完美、色泽红润，凉了不发硬、不发绵。

(1)调制物理蓬松面坯是用什么油扩展阅读：

油条危害辨证

1、面粉的热量较高，经油炸后热量又增加不少，所以吃多了的话会因为能量摄入过多而造成肥胖，从而引发因肥胖产生的各种慢性病。

2、含碳水化合物的食物经油炸或烧烤后易产生一种叫作丙烯酰胺的物质，这种物质已经被一些研究所确认是一种致癌物质，但世界卫生组织对于丙烯酰胺的致癌剂量却尚未确定。

3、现代人制作油条会使用一种叫膨松剂的东西，其主要成分是钾明矾（又名硫酸铝钾）和铵明矾（又名硫酸铝铵），而这两种物质中含有铝。

这两种膨松剂都属于国家允许使用的食品添加剂，在我国现行的食品添加剂使用标准GB2760-2014中规定的最大使用量为“按生产需要适量使用”。

那么铝吃多了会怎么样呢？铝不是人体必需的微量元素，绝大部分的铝进入人体后会通过肾脏等器官排出人体，只有1-2 %会被人体吸收留在肺、肝、脑、骨骼等组织中。过量摄入铝会影响钙、铁等元素的正常吸收。

有研究表明，铝对神经系统、免疫系统、骨组织和胚胎发育都有毒性作用。实在嘴馋想吃油条的，可以选择“无铝油条”。

无铝油条是指不使用含铝膨松剂的油条，其膨松剂中主要包括碳酸氢钠（又名小苏打）、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、碳酸钙等成分，属于复合膨松剂，与含铝膨松剂相比安全性更高。

4、一些油条商家因为油的成本过高不会经常更换油，而反复加热的油会产生大量的反式脂肪酸，摄入过多的反式脂肪酸可能会诱发动脉粥样硬化。

从以上几点可以看出，油条对健康的危害是属于可控性质的，只要我们平时尽量少吃就行。个人体质有个性化的差异，有的人表现可能会明显一些，有的人可能到死也不会显露出来，而且油炸食品引发疾病是一个慢性积累的过程，不到一定程度我们是不会知道结果的。

⑵ 调制混酥面坯的基本用料

知识百宝箱答案解析调制混酥面坯的基本用料（  ）等。（注：单选题）❌A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 ❌B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 ❌D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶正确答案：C干货分享制作混酥面团的六大关键技术 1、调制面团的湿度要低 酥性面团调制温度应以低温为主，一般控制在22℃～28℃左右。在气温较高的春末和夏季，调制该面团比较容易使面团生筋，正是由于此时气温太高所致。与此同时，油脂含量过多的面团亦不适于在较高温度下调制，否则会造成油脂的微粒软化，不利操作。一般气温高时可用冰水来降低面团的温度。2、要注意投料的先后顺序 无论是中式糕点或是西式糕点均应重视调制面团（面糊）的投料顺序。一般来说，配方再准确，而投料顺序颠倒，其制品的结果也是大相径庭的。调制酥性面团，应先将糖、油、水、蛋、香料等辅料充分搅拌均匀，然后再拌入面粉，制成软硬适宜的面团。这样的顺序是为了使面粉在一定浓度的糖料及油脂环境中胀润，其目的是限制面筋性蛋白质的吸水，阻止水分子在胶粒内部渗透和在一定程度上减少表面毛细管的吸水面积。同时由于表面层脂肪会使蛋白质胶粒之间结合力下降，面团的弹性也会随之降低。 如果不按照这样的投料顺序， 先将面粉与水搅拌，那么部分面粉首先与水结合，随着拌粉工序次数的增加，将逐步生成面筋网络，造成蛋白质胶粒迅速吸水胀润，这样就达不到限制面筋形成的目的，从而使面团的弹性增大，可塑性减弱，制品的一系列弊病便会由此产生。另外还要注意调制面团时宜留下少许面粉，用以调节面团软硬度。切忌面团调制后再加水，这样容易使面团起筋。3、严格控制糖油的比例 针对不同的品种类别，配料中往往会出现有时糖、油的比例较高，但有时亦会出现比例相对较少的情况。这类品种的面团在调制过程中极易起筋，特别是在温度较高的环境中操作，更容易出现这种情况。这就要求制作者必须具有熟练的操作技能和精确的判断能力。在面团达到工艺要求时，立即停止调制面团，进行下一步工序。4、以水调整面团软硬度 一般情况下，加水量的多少与面筋的形成有着十分密切的关系。实际制作工艺中，软面团比较容易起筋，故调制这种面团的时间不宜过长，而较硬的面团要适当增加调制时间，否则会形成散沙状，不易成块，从而无法进行下道工序。糖、油较少的面团一般都硬，不容易调制，那么只好以加水量的多少来控制面筋的形成，防止面团弹性增大，制品收缩变形。 5、尽量控制面筋的生成量 酥性面团是以控制面粉中的蛋白质水化为目的。调制该面团应选用低筋面粉，这种面粉的特点是蛋白质含量较低。传统的制作方法是用淀粉去稀释面筋，使淀粉起到填充作用。这是一种降低面粉吸水率，控制面筋形成的有力措施。另外，在实际生产中，不可避免地由于各种因素常会出现剩余料（面头子），需要转入下次制作时掺入。这些面头子经过长时间调制，面筋要高得多。因此，面头子掺入新面团的量要适当，一般应控制在1/10～1/8之间。若因制品特殊需要（如需色浅）而采用面筋含量较高的面粉，则应以相应措施补救，即将油脂与面粉先调成酥面团，然后再加入其它辅助料。这种方法同样可以尽量减少面筋的生成量。6、面团的调制与静置时间 这是一个至今没有引起人们足够重视的问题。调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接的因素，也就是说面筋蛋白质的水化过程会在调制过程中逐步形成。适当掌握调粉的程序，便会获得理想的工艺效果。当然，调粉时间短，会使面团的结合力不够而无法压成面块，不利于下道工序的进行。此时面团粘力过强，粘手、粘机械等，影响操作，这是制作者最不愿意看到的现象。一般当面团调制好后，须适当静置几分钟，适当的静置是有利于制作的。但是，一旦久置不加工或加工时间过长，面团温度会因温度（室温、气温）的升高而使本来就与面粉颗粒结合得不好的油脂游离出来，渗出面团，产生“吐油”现象。 而随着面团中的油脂外渗，其内部的水分乘虚而入，与面团中的蛋白质相结合而生成面筋，从而产生面团调制中极难解决的缩筋（起筋）现象。当然面团的发硬，其粘性和结合力降到无法压延成面皮而变得十分松散，即使勉强制作出来，制品也是口感僵硬，无酥松感。因此，酥松面团一旦调制好后必须马上进入面坯制作工序。

⑶ 全蛋蓬松面坯特点

我们在家做全蛋蓬松面坯的时候，一般常用鸡蛋，牛奶和酵母粉，高筋面粉，黄油，白糖等配料，将鸡蛋分别用打蛋器打成膏状， 再按照一定配比将配料搅合在一起做成蓬松的面胚，
这样全蛋蓬松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。

⑷ 制作500克山药的鸡粒山药饼需放熟澄面

解析
【单选题】用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
【单选题】制作桂花糖时所用原料有:桂花酱100克,白糖( )克、熟面粉200克、板油75克。
【单选题】制作水晶桃花饼时,应将澄粉应过罗放入盆中,加入精盐,将水烧开倒入盆内,迅速用面杖搅拌均匀,盖上盖闷( )分钟。
【单选题】榛子具有补气、( )、明目的功能。
【单选题】白果( )果实成熟,有椭圆形、倒卵圆形和圆珠形。
【单选题】调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终( )地进行,直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。
【判断题】餐饮人员坚持的“四勤”是指勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。 ( )
【单选题】使用( )制作蛋泡面坯的工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。
【单选题】海绵蛋糕原料: ( )克、鸡蛋1000克,白砂糖(500克)、黄油35克、香草粉少许。
【单选题】制好的高桩馒头生坯,在28。C左右的温度下,饧发( )左右。
【单选题】调制 500 克 面粉的生化膨松面坯,应放活性干酵母( )克。
【单选题】用莲子制馅前,要先去掉( )外衣,再去掉莲心。
【判断题】人们习惯将含水分少、不带汁、通过煮制加入砂糖浓缩干制而成的水果称为果脯。 ( )
【判断题】原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。( )
【单选题】制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用( )拍抹成宽10cm、厚0.4cm,长度不限的长条薄片。
【单选题】有实验表明,面坯表面受到250°C以上高温时,内部温度( )。
【单选题】短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。
【单选题】牛乳可提高面点制品的( )。
【单选题】用豆类制作点心时,豆不易煮烂的原因主要是( ) 。
【单选题】调和构图( ),庄重大方,表现出相容、一致的性质。
【单选题】以下说法中,( )不是加强职业道德建设的原因。
【单选题】炸像生雪梨时,生油烧至150°C--160°C,将生坯放入油锅中炸至( )。
【单选题】阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或

⑸ 中式面点中的包制方法有什么请详细举例说明。

有以下几种。
大包：一手托皮，手指稍向上弯曲，使皮在手中呈凹形，便于落馅；一手用馅匙上馅，稍按实，然后将四边拎起，拢向中间，包住收口，掐掉剂头，成为无缝的蛋形、圆形、腰圆形等。包口要捏紧，皮子厚薄要均匀，切成上下左右厚度相等。
馅饼：馅饼方法。包大包基本相同，只是在包好以后，用手掌按压成厚薄均匀扁圆的饼形。
烧麦：托皮、上馅与大包相同，上馅后将皮子四周朝上托到馅料以上，用虎口将靠近收口处稍稍挤紧成为石榴形，但不要封口，要能在口上见到馅心。
馄饨：包法很多，最常用的是小馄饨包法（又叫撮形包法）：一手拿一叠皮子.一手拿筷子头挑点馅心沾在皮子的一头或一角，并顺势朝内卷两卷，抽出筷子，将两头沾在一起即成。另一种方法是：将肉馅抹在皮子的中间，连续对折两次，再将一头靠里一面涂点水（或肉泥），与对称的另一头的里层黏合起来，即形成蝴蝶形馄饨(又叫大馄饨）。
汤团：将米粉面团下剂、搓圆，捏成圆窝形，包人馅心，收严剂口，掐去剂头，再搓成圆形或腰圆形即可。
春卷：把制好的春卷皮，平放在案板上，打入馅心放在皮的中下部成长条形，将下侧的皮向上叠盖在馅心上，两头往里叠，再将上侧的皮向下叠盖在皮上，叠时均抹一点面黏住，成为长条形（一般规格为长10厘米、宽3厘米左右）即可。
粽子：有三角形、四角形、菱角形等。菱角形的包法是：先把两张棕叶合在起，扭成锥形筒子，灌进江米，然后包成菱角形即可；三角形也是把粽叶扭成锥形筒子，灌进江米，粽叶折上包好即成；四角形粽，是先把两张粽叶的箭头对称，各叠分之二，折成三角形，放入江米，理成长形，并将没有折完的棕叶往上推。与此同时，把下边的两角折好，再折上边第四角，先用细绳把头部两角处绕紧两圈，移向中间绕两圈，再将粽子掉头绕两圈，两头绳子碰拢，合在一起一转，绕里塞进，从另一头拉出拉紧即成。

⑹ 物理彭松法名词解释

物理彭松法是通过高速搅拌的物理运动使物体彭松。
因物体彭松的品种有：（面包、蛋糕、油糕、松糕等）。

⑺ 物理膨松面胚一般有4种制作工艺方法吗

物理膨松面胚一般有4种制作工艺方法
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。 膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）j和化学膨松剂两大类。 现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。 化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。 常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。两者均是碱性化合物。受热分解产生CO2等气体。NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。由于NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂碱性原料可分为三类 （1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。 S:U NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O （2）二剂式复合膨松剂 以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。 （3）氨系复合膨松剂 除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。 复合膨松剂依产气速度可分为三类 （1）快性发粉 通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。 （2）慢性发粉 在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。 （3）双重反应发粉 含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。 复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。 在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。 家庭和面包饼干厂大量使用的化学发酵粉就是复合膨松剂，它是由硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。 不同的发酵粉对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发酵粉，只有在接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。例如，磷酸一氢钙（CaHPO4），它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度升至60℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子。 通常发酵粉中所用的酸式盐包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们的某些性质见表10-2。 表10-2 常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质 发酵酸 化学式 中和值a 室温下相对反应速率b 硫酸铝钠 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢 磷酸氢钙二水合物 CaHPO4·2H2O 33 无 磷酸二氢钙一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢 酸式焦磷酸钠 Na2H2P2O7 72 慢 酒石酸氢钾 KHC4H4O6 50 中等 δ－葡糖酸内酯 C6H10O6 55 慢 a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。 （引自Stahl和Ellinger）。 方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和黄色蛋糕粉中，最广泛使用的发酵粉包含无水磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]和磷酸铝钠[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠（Na2H2P2O7）。 饼干和面包制品所用的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放二氧化碳，而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用缓慢的发酵粉，如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。 典型的发酵粉一般含有10%～20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%～90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中，发酵粉通常包含30%～50%无水磷酸一氢钙和50%～70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。 酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。如：配方：低筋面粉100 发粉8 干酵母8 水65；制作工艺：酵母+发粉30℃温水 溶解 加入面、水 充分搅拌→面团形成→（静止醒发20min→二次揉面）→制作上笼 30－35℃，相对湿度78% 醒发30min旺火蒸15 min→成品。所得成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽。 我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。 孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块，可是油炸食品在制作过程中，为了口感松脆常常添加一些蓬松剂，而且油炸会大量破坏维生素，不利于孩子的发育和身体健康，因此父母应少带孩子在快餐店就餐

⑻ 什么是面团调制简述面团形成基本过程

介绍一下面团的分类和如何调制面团。

面团分类：
冷水面团，冷水面团就是用冷水和面制成面团。根据品种需要考虑加水量。一般以饺子面为基础面团。500克面粉 200克左右的水。加水时分三次加入，不要着急。要是做面条就要面团硬一些，烙饼、烧饼就学要面团软一些。主要看品种的成熟方法。

温水面团，就是用水温六十度左右的水和面。适合蒸点。如四喜蒸饺 灌顶饺。温水面团的特点就是成品口感软，面的可塑性较强，便于造型。

汤面面团，汤面面团比例一般是500斤面粉、600克水。先将开水做开关火，面粉倒入锅中用面杖迅速搅拌均匀，摊在安排上趁热错均匀。面团可塑性强。适合做套面炸糕，红糖油糕等品种。

蓬松面团，蓬松面团又分为物理蓬松面团和化学蓬松面团。物理蓬松面团主要是蛋液打泡，是空气气泡均匀的悬浮在蛋液里。在加入面粉搅拌。主要品种就是蛋糕的制作。此类面团特别要注意倒入面粉要轻轻慢速搅拌均匀即可。过量搅拌会使蛋液中气泡大量溢出。影响成品品质。

化学蓬松面团的原理是靠加热后化学膨松剂产生气体使面粉蓬松，化学膨松剂有泡打粉，小苏打，臭粉。

生物蓬松面团原理是靠酵母菌生长产生二氧化碳使面团蓬松的。比例一般500克面粉7克酵母,10克糖，酵母在糖的环境下能够够好的生长。一般发面制品都是用的这个比例。

⑼ 面点工艺学

1、水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
2、影响面坯物理性质的原料因素糖 、油脂 、蛋、盐、碱。
3、搅和法：先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿擀面杖搅和，边浇边搅，使其吃水均匀，搅匀成团。
4、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。
5、手工和面的手法一般可分为抄拌法、调和法、搅和法三种。
6、面点工艺学是集多学科于一体的技艺学科。
7、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。
8、手工调制面坯法，是指通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类面点所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀
10、点心是用各种粮食、豆类、果品、鱼、虾、肉类、根、茎、菜类为原料，配以各种馅料而制成的作品。
11、和面的标准是：软硬适度、不夹生、不伤水，符合面坯工艺性能要求，达到“三光”。
12、酵母菌在25-28℃的温度为宜，30℃的温度活力最大，酵母菌在15℃以下的温度繁殖缓慢，0℃以下温度失去活动能力。
13、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。
14、点心是利用各种粉料调制成粉团，包上馅料的食品。
15、面粉中的淀粉含量最多，约60%~70%。淀粉粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。
16、广式点心讲究形态、花色、色泽，使用原料广泛，皮薄馅多，馅心多种多样，制作工艺精，味道清、淡、鲜、滑，成品精小雅致。
17、点心的分类：常年点心、四季点心、星期点心、节日点心、点心餐、宴席点心和旅游点心 。
18、冷水面团：＜30℃.质地硬实,筋力足,韧性强,拉力大。
19、面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白干凝胶在一定条件下适度吸水溶胀变成湿凝胶后就不再吸水。
20、化学膨松面坯的特点：面点膨松、酥脆、多孔。常用于高糖、高油的面团膨松。
21、白砂糖一般按期结晶颗粒大小可分为 粗砂、中砂、细砂三种。
22、大米的营养成分主要为碳水化合物，其次是蛋白质，B族维生素及少量矿物质。
23、机制调制面坯时，从内在的变化和外观形态的改变看，可分为拌和阶段、吸水阶段、结合阶段，是属于正常的搅拌阶段。过度阶段 和破坏阶段是不正常的搅拌阶段。
24、生物膨松面坯是指采用生物膨松法调制而成的面坯。
25、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松制品中具有重要的作用。

26、面粉的特性取决于其所含的化学成分，我国各地区不同小麦品种的化学成分含量幅度不同。
27、烹制肉馅的工作较复杂，制作过程常有爆、煨、焖、滚几种方法。
28、标准面粉中的营养成分含量高于精面粉。
29、蛋白通过高速搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，受表面张力的影响，泡沫成为球形。
30、麦芽糖属于双糖，不能为酵母直接利用。
31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技术也软强，是必须要掌握的基本功之一。
32、发酵时间长，面坯质量差，酸度大；发酵时间短，产气不足。
33、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。
34、提褶类：馅心较大，包捏时为提褶成圆形，馅心要放到中心。
35、发酵粉类膨松面坯，和面时注意手法，防止“泻油”及面团起筯，不能多擦。
36、在面坯中，如缺乏糖类，酵母菌就不能繁殖，发酵作用也就停止进行。
37、调制面坯的作用是形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯。
38、糖溶解度大，具有较强的吸水性，在调粉时，糖会迅速夺取面坯中的水分，从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成。
39、用酵种发酵时，因酵种含有杂菌，可使酵面产生酸度，施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味。同时促进面坯松发、暄软。施碱量：以面坯发酵程度而定，同时也受季节温度的影响。
40、和面在面点中的作用，首先是改变原料的物理性。
41、蛋白质具有胶体的一般性质，其水溶液称为胶体溶液或溶胶。
42、蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水重要性。
43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性。
44、麦芽糖，是淀粉经淀粉酶水解制成。
45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）和水份，还有少量维生素和酶类。
46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性。
47、京式面点馅心注重咸鲜口味。苏式面点馅心口味浓、卤多味美容。
广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点。
48写出糖在点心制品中的作用。
答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值；
2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质；
3、增强制品的色泽和香味；
4、调节面团中面筯的胀润度；
5、改进成品的组织状态；
6、抑制；
49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用，产生一系列生物化学反应，使面坯产生孔洞，变得疏松、柔软、多孔，制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富
50、淀粉是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于冷水，没有甜味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的。
51、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松制品中具有重要的作用。
52、面团发酵时，淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖，促进发酵作用，蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
53、馅的种类一般分为咸、甜两大类。生馅、熟馅、甜馅三大种。
因为皮是解决色和型，而馅主要是解决味和香。点心的色、型好固然引起食欲，馅做到适当之外。一般以稍有粘连性，凝固性，湿而不泻，干而不硬为好。这样才能对点心皮起到一定的支承作用。
54、酵种发酵，因酵种内除含酵母菌外，还含有醋酸杂菌等，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面坯有强烈的酸味。
55、写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质，其中的蛋白是亲水胶体，具很强的起泡性能,经高速搅拌，增加粘度，打入空气，形成气泡沫；同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体，制品加热时，面糊中的气泡受热膨胀，使制品疏松柔软。
56、写出馅心的作用
答：（1）体现面点的口味。（2）美化面点的形态。（3）形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色，与所用胚料、成形加工、熟制方法有关，但所用馅心往往起关键作用。（4）增加面点的花色品种
57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项
答：大开酥即多层酥，它是多层摺叠而成。小开酥是独件包油心，独件开酥皮包馅做成坯体。具皮面光亮，层次清析操作容易，但流程慢；大开酥流程快，如果是操作水油酥皮（油心油量低），酥皮容易干裂影响成品美观度。开酥皮时注意，水油皮或水皮要有筯韧性，油心要滑而有粘（水油酥皮的酥心是滑而不散），两者的软硬度要适合，才能互相结合。
58、说出馅料制作中“滚”作用，及笋在制馅时必须经过“滚”的道理。
答：是将原料用沸水滚热，至成熟的程度，再按不同馅料的要求，起到配合烹调的作用。鲜笋肉，质硬带脆。要把笋肉加工精细是有困难的，便应先用开水滚熟，使其肉质由硬变软，就可以随着刀工的运用加工成各式各样大大小小的细笋或形象美观的笋花。在烹制馅之前，必须再用开水滚它一段时间，在这加热过程中，使细笋本身所含水份得到排除，同时也使笋肉含有的弱酸得到分解出来，笋肉就变得较为纯软，加工时不致爆裂，在制馅时，笋肉本身就容易入味。这就是笋在制馅时必须经过“滚”的道理。
59、酵种面坯施碱的目的与作用及过程
答：酵种发酵，因酵种内除含酵母菌外，还含有醋酸杂菌等，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面坯有强烈的酸味。施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味利用酸碱中和产生气体和水。同时促进面坯松发、暄软。
60、化学膨松剂加入面团，熟制时加热发生化学反应，产生CO2↑，使制品内部结构产生多孔性组织，达到膨大酥松的目的。
61、面筯蛋白质吸水后的胀润随其温度升高而增加，其最大胀润度为30℃。当水温继续升高时，情况则发生变化。当水温升高至60~70 ℃时，蛋白质就开始热变性，这种变性作用使面坯中的面筯质受到破坏，面坯的延伸性、弹性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。蛋白质的热变性随着温度增高而加强，温度越高，变性越大，面坯的筯力和亲水性更加衰退。
62、面点的选料精细、花样繁多。试分析要按原料产地、原料部位选择
答：我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一种原料因产地不同而差异很大。如粳米发糕，宜选用江西九江的油大米，糕粉宜选用湖北粳米。原料部位不同，品质差别也很大，面点制作时要选择适当的部位。如馅心制作，猪肉馅要选用夹心肉，因其粘性大，吸水量较强；制作鸡肉馅应选用鸡脯肉；猪油丁馅选用板油；牛、羊肉馅应选用肥嫩而无筯络的部位。
63写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质，其中的蛋白是亲水胶体，具很强的起泡性能,经高速搅拌，增加粘度，打入空气，形成气泡沫；同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体，制品加热时，面糊中的气泡受热膨胀，使制品疏松柔软。
64制皮：很多品种都要制皮，以便于上馅和成形，是制作面点制品的基本功之一。、
65、搓条后，放在操作台上，左手按住，右手四指弯曲，从剂条上面四指向下一挖，就挖出一个剂子。