影响面坯物理性质的因素有哪些

① 在面点制作过程当中,影响面胚形成的主要因素

含水量、醒发程度、环境、最重要的是配方是否正确。

② 影响压制过程和压坯质量的因素有哪些，请具体描述

（1）粉末性能对压制过程的影响
①粉末物理性能的影响
a、硬度及摩擦性能的影响：
粉末硬度大难压且对模具磨损严重。
b、粒度和粒度组成的影响：
细粉末的压缩性差，而成形性好。要合理级配。
c、粉末颗粒形状的影响：
粉末颗粒形状对压制过程和压坯质量的影响具体反映在其充填性能、压制性等方面。需要时，进行制粒处理。
②粉末化学成分（纯度）的影响
粉末纯度愈高，压制愈易进行。氧化物及粉末含氧量严重影响压制。粉末还原不完全，或还原后放置时间过长，含氧量都会增加。例如当铁粉中的氧含量超过1%时，压坯就会出现裂纹等缺陷，压坯的空隙度也增大。
③粉末松装密度的影响
粉末松装密度是设计模具尺寸时所必须要考虑的重要因素。密度小，粉末接触面积增大，于压坯强度有利，而模具尺寸必须增大；模具尺寸大，密度分布难均匀。
（2）压制方式对槐轮压制过程和压坯质量的影响
①加压方式的影响
为使压坯密度均匀，可采用双向压制、浮
动阴模压制、换向压制等。
薄的圆筒压坯采用带摩擦芯杆的压制；
形状复杂的零件采用组合模冲；
高径比和尺寸较大的制品采用等静压成形；
管材、棒材通常采用粉末挤压成形；
板材、带材采用粉末轧制；
形状复杂的小型零件（＜150g）采用粉末注
射成形；需提高密度时，可热等静压。
②加压速度的影响
加压速度不仅影响粉末颗粒间的摩擦状态和加工硬化程度野明绝，且影响空气从粉末颗粒孔隙中的逸出，通常以静压形式压制。
加压速度很快的压制，如冲击成形。属于动压范畴，密度分布更加均匀。
③保压时间的影响
在特定压力下保持一定时间，可使：
a、压力传递充分；
b、空气逸出有足够时间；
c、给粉末之间的机械啮合和变形以时间，有利于应变弛豫的进行。
④振动压颂姿制的影响
从外界对压坯施以一定的振动，对压坯致密化有良好的作用。振动源可以是机械的、电磁的、气动的或超声振动等。频率为1000～14000次/min。要获得某种密度的压坯，振动压制压力仅为静压时的1/200。
⑤磁场的影响
是在普通模压的基础上加一个外磁场，利用粉末的磁各向异性，使任何能够自由旋转的颗粒的易磁化方向，旋转到与外加磁场一致。在材料中产生了一种与单晶体磁状态几乎相同的组织。用于磁性材料。

③ 水调面团的物理特性

一 、水调面团的特点
1、水调面团是以水和面粉拌和揉搓而成的，所以体积不膨胀，面团内部无孔洞，质地比较硬实。
2、水调面团具有延伸和可塑性，可以制作出各种花色饺子等，成熟后不便形，成品美观。
3、水调面团成熟后，吃口爽滑，有咬劲，皮薄，卤汁多，食用较为耐饥。
二 、水调面团的原理和性质
面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。
根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。
蛋白质的吸水性则根淀粉相反，根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性（指热变性），吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋；但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。圆源即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。
根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心。
三、水调面团的种类
根据掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团，温水面团和开水面团。
1、冷水面团
冷水面团是用冷水和面拌和，揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水，所以不能引起蛋白质的热性变，使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用，故能形成致密网络。根据以上的特性，就形成了冷水面团质地硬实 . 筋力足 .韧性强 .拉力大的特点；成品成熟后洁白 . 爽口,但见风后容易变硬；如在油锅中成熟，则制品吃口香脆 .酥松。如春卷毕弯 .猫耳朵等。
冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能制成成品，如面条。
冷水面团的调制方法比较简单，先将面粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺入水分，将面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面团，盖上湿布，静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握；
(1)水温要适量，一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温；夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食盐。
(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5：2，但还应根据季节与品种来灵活掌握。
(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止。
(4)揉好的面团要静置二十分钟左右，使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。静置时要盖上湿布，以免表面发生结皮干硬。
2、温水面团
温水面团一般用50度左右的温水调制，但水温也需要根据季节不同而定。由于水温面团是用温水调制而成的，因此，它的物理性能介于开水面团和冷水面团之间，色泽稍白，有韧性，劲力较差，可塑性好，成品不宜走形。温水面团适于制作各种花色饺子。
制作温水面团的方法与冷水面基本上是相同的，仅是水温稍高。制作温水面团，也应注意橘数态把面团揉熟揉光。另外，温水面团应晾凉后在制作点心。

④ 影响加工表面物理力学性能的有哪些因素

机械加工过程中，工件由于受到切削力、切削热的作用，其表面与基体材料性能有很大不同，在物理力学性能方面发生较大的变化。
一、加工表面层的冷作硬化
在切碰稿袜削或磨削加工过程中，若加工表面层产生的塑性变形使晶体间产生剪切滑移，晶格严重扭曲，并产生晶粒的拉长、破碎和纤维化，引起表面层的强度和硬度提高的现象，称为冷作硬化现象。
表面层的硬化程度取决于产生塑性变形的力、变形速度及变形时的温度。力越大，塑性变形越大，产生的硬化程度也越大。变形速度越大，塑性变形越不充分，产生的硬化程度也就相应减小。变形时的温度影响塑性变形程度，温度高硬化程度减小。
( 一 )影响表面层冷作硬化的因素
1 ．刀具
刀具的刃口圆角和后刀面的磨损对表面层的冷作硬化有很大影响，刃口圆角和后刀面的磨损量越大，冷作硬化层的硬度和深度也越大。
2 ．切削用量
在切削用量中，影响较大的是切削速度 V C和进给量 f。当 V C增大时，则表面层的硬化程度和深度都有所减小。这是由于一方面切削速度增大会使温度增高，有助于冷作硬化的回复；另一方面由于切削速度的增大，刀具与工件接触时间短 ,使工件的塑性变形程度减小。当进给量 f增大时，则切削力增大，塑性变形程度也增大，因此表面层的冷作硬化现象也严重。但当 f较小时，由于刀具的刃口圆角在加工表面上的挤压次数增多，因此表面层的冷作硬化现象也会增大。
3 ．被加工材料
被加工材料的硬度越低和塑性越大，则切削加工后其表面层的冷作硬化现象越严重。
( 二 )减少表面层冷作硬化的措施
1 ．合理选择刀具的几何参数，采用较大的前角和后角，并在刃磨时尽量减小其切削刃口圆角半径；
2 ．使用刀具时，应合理限制其后刀面的磨损程度；
3 ．合理选择切削用量，采用较高的切削速度和较小的进给量；
4 ．加工时采用有效的切削液。
二、表面层的金相组织变化
（一）影响表面层的金相组织变化的因素
机械加工时，切削所消耗的能量绝大笑激部分转化为热能而使加工表面出现温度升高。当温度升高到超过金相组织变化的临界点时，就会产生金相组织的变化。一般的切削加工，由于单位切削截面所消耗的功率不是太大，故产生金相组织变化的现象较少。但磨削加工因切削速度高，产生的切削热比一般的切削加工大几十倍，这些热量部分由切屑带走，很小一部分传入砂轮，若冷却效果不好，则很大一部分将传入工件表面，使工件表面层的金相组织发生变化，引起表面层的硬度和强度下降，产生残余应力甚至引起显微裂纹，这种现象称为磨削烧伤。因此，磨削加工是一种典型的易于出现加工表面金相组织变化的加工方法。根据磨削烧伤时温度的不同，可分为：
1. 回火烧伤 当磨削淬火钢时，若磨削区温度超过马氏体转变温度，则工件表面原来的马氏体组织将转化成硬度降低的回火屈氏体或索氏体组织，此称之为回火烧伤。
2. 淬火烧伤 磨削淬火钢时 ,若磨削区温度超过相变临界温度，在切削液的急冷作用，使工件表面最外层金属转变为二次淬火马氏体组织。其硬度比原来的回火马氏体高，但是又硬又脆，而其下层因冷却速度较慢仍为硬度降低的回火组织，这种现象称之为淬火烧伤。
3. 退火烧伤 若不用切削液进行干磨时超过相变的临界温度，由于工件金属表层空冷冷却速度较慢 ,使磨削后强度、表面硬度急剧下降，则产生了退火烧伤。
磨削烧伤时，表面会出现黄、褐、紫、青等烧伤色。这是工件表面在瞬时高温下产生的氧化膜颜色，不同烧伤色表面烧伤程度不同。较深的烧伤层，虽然在加工后期采用无进给磨削可除掉烧伤色，但烧伤层却未除掉，成为将来使用中的隐患。

（二）防止磨削烧伤的工艺措施
1 ．合理选择磨削用量
减小磨削深度可以减少工件表面的温度，故有利于减轻烧伤。增加工件速度和进给量，由于热源作用时间减少，使金相组织来不及变化，因而能减轻烧伤，但会导致敬纤表面粗糙度值增大。一般采用提高砂轮速度和较宽砂轮来弥补。

2 ．合理选择砂轮并及时修整
若砂轮的粒度越细、硬度越高时自砺性差，则磨削温度也增高。砂轮组织太紧密时磨屑堵塞砂轮，易出现烧伤。砂轮钝化时，大多数磨粒只在加工表面挤压和摩擦而不起切削作用，使磨削温度增高，故应及时修整砂轮。
3 ．改善冷却方法
采用切削液可带走磨削区的热量，避免烧伤。常用的冷却方法效果较差，由于砂轮高速旋转时，圆周方向产生强大气流，使切削液很难进入磨削区，因此不能有效地降温。为改善冷却方法，可采用图 5—4所示的内冷却砂轮。切削液从中心通入，靠离心力作用，通过砂轮内部的空隙从砂轮四周的边缘甩出，因此切削液可直接进入磨削区，冷却效果甚好。但必须采用特制的多孔砂轮，并要求切削液经过仔细过滤以免堵塞砂轮。
三、表面层的残余应力

工件经机械加工后，其表面层都存在残余应力。残余压应力可提高工件表面的耐磨性和受拉应力时的疲劳强度，残余拉应力的作用正好相反。若拉应力值超过工件材料的疲劳强度极限时，则使工件表面产生裂纹，加速工件的损坏。引起残余应力的原因有以下三个方面：
( 一 )冷塑性变形引起的残余应力
在切削力作用下，已加工表面受到强烈的冷塑性变形，其中以刀具后刀面对已加工表面的挤压和摩擦产生的塑性变形最为突出，此时基体金属受到影响而处于弹性变形状态。切削力除去后，基体金属趋向恢复，但受到已产生塑性变形的表面层的限制，恢复不到原状，因而在表面层产生残余压应力。
( 二 )热塑性变形引起的残余应力
工件加工表面在切削热作用下产生热膨胀，此时基体金属温度较低，因此表层金属产生热压应力。当切削过程结束时，表面温度下降较快，故收缩变形大于里层，由于表层变形受到基体金属的限制，故而产生残余拉应力。切削温度越高，热塑性变形越大，残余拉应力也越大，有时甚至产生裂纹。磨削时产生的热塑性变形比较明显。
( 三 )金相组织变化引起的残余应力

切削时产生的高温会引表面层的金相组织变化。不同的金相组织有不同的密度，表面层金相组织变化的结果造成了体积的变化。表面层体积膨胀时，因为受到基体的限制，产生了压应力；反之，则产生拉应力。

⑤ 影响结构面力学性质的主要因素有哪些

材料种类和性质、截面积、形状等。

⑥ 干压成型的坯体性能的影响因素

1. 粉体陵段乎的性质，包括粒度、粒度分布、形状、含水率等。2. 添加剂特性及使用效果。好的添加剂可以提高粉体的尺悉流动性燃誉、填充密度和分布的均匀程度，从而提高坯体的成型性能。3. 压制过程中的压力、加压方式和加压速度，一般地说，压力越大坯体密度越大，双向加压性能优于单向加压，同时加压速度、保压时间、卸压速度等都对坯体性能也有较大影响。

⑦ 影响坯型密度的的因素有哪些

影响坯型密度逗茄的的因素有两大方面：

主要是物质种类,不同种物质组成的体积相同的物体,质量不同,说明它们的密度不同.
其次同种物质凯睁组成的物体,当外界条件改变时,密度也会改变,如物体有热胀冷缩的性质,那么物体受热后,体积变大,质量不变,密度就减小.
另外压强、物质山孙察的状态都会影响到同一物体的密度.

⑧ 面点工艺学

1、水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
2、影响面坯物理性质的原料因素糖 、油脂 、蛋、盐、碱。
3、搅和法：先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿擀面杖搅和，边浇边搅，使其吃水均匀，搅匀成团。
4、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。
5、手工和面的手法一般可分为抄拌法、调和法、搅和法三种。
6、面点工艺学是集多学科于一体的技艺学科。
7、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。
8、手工调制面坯法，是指通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类面点所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀
10、点心是用各种粮食、豆类、果品、鱼、虾、肉类、根、茎、菜类为原料，配以各种馅料而制成的作品。
11、和面的标准是：软硬适度、不夹生、不伤水，符合面坯工艺性能要求，达到“三光”。
12、酵母菌在25-28℃的温度为宜，30℃的温度活力最大，酵母菌在15℃以下的温度繁殖缓慢，0℃以下温度失去活动能力。
13、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。
14、点心是利用各种粉料调制成粉团，包上馅料的食品。
15、面粉中的淀粉含量最多，约60%~70%。淀粉粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。
16、广式点心讲究形态、花色、色泽，使用原料广泛，皮薄馅多，馅心多种多样，制作工艺精，味道清、淡、鲜、滑，成品精小雅致。
17、点心的分类：常年点心、四季点心、星期点心、节日点心、点心餐、宴席点心和旅游点心 。
18、冷水面团：＜30℃.质地硬实,筋力足,韧性强,拉力大。
19、面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白干凝胶在一定条件下适度吸水溶胀变成湿凝胶后就不再吸水。
20、化学膨松面坯的特点：面点膨松、酥脆、多孔。常用于高糖、高油的面团膨松。
21、白砂糖一般按期结晶颗粒大小可分为 粗砂、中砂、细砂三种。
22、大米的营养成分主要为碳水化合物，其次是蛋白质，B族维生素及少量矿物质。
23、机制调制面坯时，从内在的变化和外观形态的改变看，可分为拌和阶段、吸水阶段、结合阶段，是属于正常的搅拌阶段。过度阶段 和破坏阶段是不正常的搅拌阶段。
24、生物膨松面坯是指采用生物膨松法调制而成的面坯。
25、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松制品中具有重要的作用。

26、面粉的特性取决于其所含的化学成分，我国各地区不同小麦品种的化学成分含量幅度不同。
27、烹制肉馅的工作较复杂，制作过程常有爆、煨、焖、滚几种方法。
28、标准面粉中的营养成分含量高于精面粉。
29、蛋白通过高速搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，受表面张力的影响，泡沫成为球形。
30、麦芽糖属于双糖，不能为酵母直接利用。
31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技术也软强，是必须要掌握的基本功之一。
32、发酵时间长，面坯质量差，酸度大；发酵时间短，产气不足。
33、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。
34、提褶类：馅心较大，包捏时为提褶成圆形，馅心要放到中心。
35、发酵粉类膨松面坯，和面时注意手法，防止“泻油”及面团起筯，不能多擦。
36、在面坯中，如缺乏糖类，酵母菌就不能繁殖，发酵作用也就停止进行。
37、调制面坯的作用是形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯。
38、糖溶解度大，具有较强的吸水性，在调粉时，糖会迅速夺取面坯中的水分，从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成。
39、用酵种发酵时，因酵种含有杂菌，可使酵面产生酸度，施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味。同时促进面坯松发、暄软。施碱量：以面坯发酵程度而定，同时也受季节温度的影响。
40、和面在面点中的作用，首先是改变原料的物理性。
41、蛋白质具有胶体的一般性质，其水溶液称为胶体溶液或溶胶。
42、蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水重要性。
43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性。
44、麦芽糖，是淀粉经淀粉酶水解制成。
45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）和水份，还有少量维生素和酶类。
46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性。
47、京式面点馅心注重咸鲜口味。苏式面点馅心口味浓、卤多味美容。
广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点。
48写出糖在点心制品中的作用。
答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值；
2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质；
3、增强制品的色泽和香味；
4、调节面团中面筯的胀润度；
5、改进成品的组织状态；
6、抑制；
49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用，产生一系列生物化学反应，使面坯产生孔洞，变得疏松、柔软、多孔，制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富
50、淀粉是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于冷水，没有甜味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的。
51、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松制品中具有重要的作用。
52、面团发酵时，淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖，促进发酵作用，蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
53、馅的种类一般分为咸、甜两大类。生馅、熟馅、甜馅三大种。
因为皮是解决色和型，而馅主要是解决味和香。点心的色、型好固然引起食欲，馅做到适当之外。一般以稍有粘连性，凝固性，湿而不泻，干而不硬为好。这样才能对点心皮起到一定的支承作用。
54、酵种发酵，因酵种内除含酵母菌外，还含有醋酸杂菌等，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面坯有强烈的酸味。
55、写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质，其中的蛋白是亲水胶体，具很强的起泡性能,经高速搅拌，增加粘度，打入空气，形成气泡沫；同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体，制品加热时，面糊中的气泡受热膨胀，使制品疏松柔软。
56、写出馅心的作用
答：（1）体现面点的口味。（2）美化面点的形态。（3）形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色，与所用胚料、成形加工、熟制方法有关，但所用馅心往往起关键作用。（4）增加面点的花色品种
57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项
答：大开酥即多层酥，它是多层摺叠而成。小开酥是独件包油心，独件开酥皮包馅做成坯体。具皮面光亮，层次清析操作容易，但流程慢；大开酥流程快，如果是操作水油酥皮（油心油量低），酥皮容易干裂影响成品美观度。开酥皮时注意，水油皮或水皮要有筯韧性，油心要滑而有粘（水油酥皮的酥心是滑而不散），两者的软硬度要适合，才能互相结合。
58、说出馅料制作中“滚”作用，及笋在制馅时必须经过“滚”的道理。
答：是将原料用沸水滚热，至成熟的程度，再按不同馅料的要求，起到配合烹调的作用。鲜笋肉，质硬带脆。要把笋肉加工精细是有困难的，便应先用开水滚熟，使其肉质由硬变软，就可以随着刀工的运用加工成各式各样大大小小的细笋或形象美观的笋花。在烹制馅之前，必须再用开水滚它一段时间，在这加热过程中，使细笋本身所含水份得到排除，同时也使笋肉含有的弱酸得到分解出来，笋肉就变得较为纯软，加工时不致爆裂，在制馅时，笋肉本身就容易入味。这就是笋在制馅时必须经过“滚”的道理。
59、酵种面坯施碱的目的与作用及过程
答：酵种发酵，因酵种内除含酵母菌外，还含有醋酸杂菌等，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面坯有强烈的酸味。施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味利用酸碱中和产生气体和水。同时促进面坯松发、暄软。
60、化学膨松剂加入面团，熟制时加热发生化学反应，产生CO2↑，使制品内部结构产生多孔性组织，达到膨大酥松的目的。
61、面筯蛋白质吸水后的胀润随其温度升高而增加，其最大胀润度为30℃。当水温继续升高时，情况则发生变化。当水温升高至60~70 ℃时，蛋白质就开始热变性，这种变性作用使面坯中的面筯质受到破坏，面坯的延伸性、弹性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。蛋白质的热变性随着温度增高而加强，温度越高，变性越大，面坯的筯力和亲水性更加衰退。
62、面点的选料精细、花样繁多。试分析要按原料产地、原料部位选择
答：我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一种原料因产地不同而差异很大。如粳米发糕，宜选用江西九江的油大米，糕粉宜选用湖北粳米。原料部位不同，品质差别也很大，面点制作时要选择适当的部位。如馅心制作，猪肉馅要选用夹心肉，因其粘性大，吸水量较强；制作鸡肉馅应选用鸡脯肉；猪油丁馅选用板油；牛、羊肉馅应选用肥嫩而无筯络的部位。
63写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质，其中的蛋白是亲水胶体，具很强的起泡性能,经高速搅拌，增加粘度，打入空气，形成气泡沫；同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体，制品加热时，面糊中的气泡受热膨胀，使制品疏松柔软。
64制皮：很多品种都要制皮，以便于上馅和成形，是制作面点制品的基本功之一。、
65、搓条后，放在操作台上，左手按住，右手四指弯曲，从剂条上面四指向下一挖，就挖出一个剂子。

⑨ 我们影响原料品质的物理因素有哪些

1、氧气、光线、金属离子;(如在有氧时食品中的油脂容易发生氧化而使食品酸败,产生不良气味和颜色,光线和金属离子的存在会加速促进氧化的进行;
2. 食品的损伤(如果蔬在采摘或运输过程中发生损伤,微生物易侵入,果蔬易腐烂,造成品质劣变;又如春码有包装的食品,包装有损伤时,容易滋生微生物。
3. 温度;(温度是影响食卜森前品腐败变质的主要因素,因为温度的高低影响着食品中酶的活性和微生物的生长活动,在一定的温度范围内,温度升高可使酶的活性增大型清。

⑩ 淀粉含量高低对面粉物理性质有什么影响

淀粉对面粉的影响不是按照含量来区分的。淀粉占小麦面粉的60%-70%左右。小麦淀粉分直链和支链两类，直、支链淀粉的不同比例以及其分子量和分子结构的差异是造成不同小麦品种淀粉品质迥异的直接原因。淀粉特性主要包括淀粉颗粒大小、破损程度、直(支链淀粉比例以及糊化特性等，对面制品的食用品质有重要影响。

随着破损淀粉含量的增加，面粉的吸水量越高，破损淀粉顶粒使得水分更容易、更快被吸收，但太多的破损定粉含量会导致成晶中出现芯发黏的状态。直链淀粉含量与馒头体积、比容、高度及感官评分均呈负相关，主要影响馒头的感官;支链淀粉含量与馒头体积、比容、高度及感官评分等均正相关,但未达到显着水平，主要形响面粉的色泽”。淀粉及其组分的含量对馒头体积的影响较小，局裂支链淀粉和直链淀粉比越高对慢头的品质就越好.同时破损淀粉含量与总淀粉含量对馒头的弹性有一定的协同作用，并使得馒头的评分较高。研粗腊带究表明硬度指数和蛋白质、沉淀值、湿面筋和破损淀粉的相关性达到极显着水平”。由于变性淀粉具有增稠作用，当和面时面粉中加入变性淀粉，能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒。以及散碎的面筋很好地黏合起来，形成黏外性能良好.组织细密的面团，岩芦并且能够在一定程度上提高面条的强度;其中添加氧化淀粉能够降低淀粉和蛋白的结合性，增加面条的弹性和延伸性、降低面条的断条率”。