1. 脂肪的物理性质
油脂的物理性质是什么
密度比水的密度小，为0.9～0.95g/cm3；有明显的油腻感；不溶于水，易溶于有机溶剂，呈液态时是一种良好的有机溶剂。
油脂的水解及油脂酸价（AV）在适当的条件下，油脂在水分的作用下被分解成游离脂肪酸（FFA）与甘油，此即油脂的水解反应。油脂的温度升高及含有一些杂质，都将加入水解反应的进行。在油脂的贮存加工过程中，要求防止或减缓这一反应。在在生产中，油脂在常压下不允许常时间地加热和加温让圆。
1、油脂酸价（AV），是中和反应1克油脂中所含的游离脂肪酸，所消耗的氢氧化钾碱的毫克数。油脂的酸价高，说明油脂的品质交差或贮存的油脂不新鲜。酸价是评价油脂量的重要指标一。油脂精炼中的碱炼脱酸，就是根据毛油酸价（AV）来确定中和所需碱的坦春塌消耗量的。
2、油脂的碘价（IV） 油脂的不森虚饱和程度用碘价（IV）来表示（既耗碘克数/100克油）。不饱和程度高，碘价（IV）就高。碘价（IV）是油脂的一个特征参数。碘价偏高的油脂，更容易引起酸败或产生化学聚合。
3、油脂的氧化与酸败 油脂除产生水解变质外，还会产生氧化变质，这是缘于油脂中的不饱和脂肪酸，被空气中的氧气所氧化分解，从而引起酸价升高所致。油脂的氧化和水解，都会导致油脂的酸败变质。油脂酸败变质除与包装形式和长时间除存有关外，也同油脂中含有某些微量杂质及油脂精炼程度等因素相关。
2. 油脂的什么物理性质和油脂的消化率有关
油性。油脂的当中的物理性质油性和油脂的消化率有关，油性越强，消化率越低。油脂是油孙宽和脂肪的统称。从化学成分上行正来讲油脂都是档凯悔高级脂肪酸与甘油形成的酯。
3. 油和脂的物理和化学性质
油和脂肪统称为油脂.一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪.油脂的主要成分穗唤是各种高级脂肪酸的甘油酯.
油脂不溶于水,溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、醚类和酯数孝类等.在较高温度,有催化剂或有解脂酵素存在时,经水解而成脂肪酸和甘油.与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和甘油.并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、热解等.
化学性质
油脂中的碳链含碳碳双键时,主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时,主要是高沸点的动物脂肪.
油脂是食物组成中的重要部分,也是产生能量最高的营养物质.1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时,放出热量约39kJ,大约是糖或蛋白质的2倍.成人每日需进食50~60g脂肪,可提供日需热量的20%~25%.
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下,进行水解,生成甘油（丙三醇）和高级薯族稿脂肪酸,然后再分别进行氧化分解,释放能量.油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用.,10,
4. 脂肪的物理性质
油脂的晶体特性
①油脂的晶型同质多晶现象同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同质多晶现象。天然油脂一般都存在
3-4
种晶型按熔点增加的顺序依次为玻璃质固体亚α
型或γ
型α
型β
’型和β
型其中α
型β
’型和β
型为真正的晶体。α型熔点最低密度最小不稳定为六方堆切型β
’和β
型熔点高密度大稳定性好β
’型为正交排列β
型为三斜型排列。X
衍射发现α
型的脂肪酸侧链无序排列β
’型和β
型脂肪酸侧链有序排列特别是β
型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜有两种方式排列DCL-
二位碳链长β
-2
型TCL-三位碳链长β
-3
型。
②影响油脂晶型的因素
1油脂分子的结构一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β
型结晶而且为β
-2
型而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同容易形成β
’型并以
TCL
排列。
2油脂的来源不同来源的油脂形成晶型的倾向不同椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成β
’型豆仿陪油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β
型。
3油脂的加工工艺熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显着的影响油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α
型当将α
型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成β
型再将β
型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成β
’型。实际应用的例子用棉
籽油加工色拉油时进行冬化处理这一过程要求缓慢进行使优质尽量形成粗大的β
型如果冷却过快则形成亚α
型不利于过滤。
2
油脂的热性质
1熔点对一般的化合物而言熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低
1-5℃。油腔升脂中熔点甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。对于油脂来说组成脂肪酸的饱和程度越高熔点伍大老越高。天然油脂的熔点一般为
一范围因为油脂一般为混合物并有同质多晶现象。
2沸点和蒸汽压油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化。
3烟点闪点着火点
烟点闪点着火点是油脂在接触空气时加热时的稳定性指标。
烟点在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度一般为
240℃。
闪点油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度一般为
340℃。
着火点油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于
5
秒的温度一般为
370℃。
3
油脂的油性和粘性
油性...
5. 油的物理性能主要是闪点、凝固点和粘度
通过飞秒检测发现油的物理性能主要是闪点、凝固点、粘度、HLB值、酸度、色度等。油由一种或多种液态的碳氢化合物组成（硅油有很大部分由硅氧化合物组成），与醇、酮和醚等碳氢化合物的区别在于油的组成部分不极化。与脂肪的区别在于组成油的化合物的分子长度和分子之间的连接比较小。
一般分为：（1）植物油；（2）动物油；（3）矿物油；（4）精油（香精油）；（5）硅油
植物油和动物油的主要成分是脂肪酸的甘油酯，所以又称脂油（脂肪油）；在通常情况下不会挥发，所以有时总称为固定油(fixed oil)。
又根据它们是否可供食用，可分为食用油（如大豆油、芝麻油、橄榄油、花生油、葵花籽油等）和非食用油（如桐油、蓖麻油等）。
矿物油是石油、页岩油和它们的产品，其主要成分是碳氢化合物。大多数有挥发性，可以蒸馏或分馏，再经加工可得汽油、煤油、润滑油等。
油(4张)
精油实际上是一类特殊的植物油，但它们的主要成分是萜烯类，有挥发性和芳香气味，主要用于配制香料。
6. 油脂物理性质：密度比水______，______溶于水，有油腻感，______于有机溶剂．
油脂属于高级脂肪酸甘油酯，答此密度小于水，依据相似相备册溶的原理可知，油脂不溶清滚迅于水，易溶于有机溶剂，
故答案为：小；不；易．
7. 油脂是纯净物还是混合物
油脂是混合物。
油脂是油和脂肪的统称，含有多种物质。混合物是由两种或多种物质混合而成的物质。混合物没有固定的化学式，无固定组成和性质，组成混合物的各种成分之间没有发生化学反应，将他们保持着原来的性质。混合物可以用物理方法将所含物质加以分离。没有经化学合成而组成。
油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油裤运脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。
用弱极性的脂肪性溶剂（如乙醚、石油、醚、苯、氯仿等）从动植物组织中萃取出的不溶于水的物质。其中最重要的有油脂、类脂和蜡三类。油脂是脂肪族羧酸与甘油所形成的酯，在室温樱纯庆下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。从植物种子中得到的大多为油，来自动物的大多为脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正构含偶数碳原子的脊握饱和的或不饱和的脂肪酸 ，常见的有肉豆蔻酸（C14）、软脂酸（C16）、硬脂酸( C18 )等饱和酸和棕榈油酸（C16，单烯）、油酸（C18 ，单烯）、亚油酸（C18 ，二烯） 、亚麻酸（C18，三烯）等不饱和酸。某些油脂中含有若干特殊的脂肪酸，如桐油中的桐油酸，菜油中的油菜酸，蓖麻油中的蓖麻酸，椰子油中的橘酸等。油脂根据其饱和程度可分为干性油、半干性油和非干性油。不饱和程度较高，在空气中能氧化固化的称为干性油，如桐油；在空气中不固化的则为非干性油，如花生油；处于二者之间的则为半干性油。
8. 1、举例分析油脂的物理性质2、分析油脂的氧化反应
物理指弯大性质：油脂的密度比闹指水小 难溶于水 易溶于汽油 乙醚 氯仿等有机溶剂 纯净的油脂无色 无嗅 无味 但一般的油脂因溶有维生素等色素而有颜色和气味 因为天然油脂都是混合物 所以没有恒定的熔沸点
油脂的化学本质是酯 而酯的氧化反应只有燃烧反应一种
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