㈠ 食品的物理性质主要包括哪些方面，举例说
食品的物理性质主要包括哪些方面，举例说
食品的物理性质主要包括：色度,硬度,韧性,刚性,颜色,质量等物理属性.如果要对食品行进定量分析,首先确定要测定的食品属于哪种类型,是流体,固体,液体还是气态（比如香烟的燃烧）,这个问题比较广泛,就拿固体食品来说,首先要对X物品进行预处理,通过清洗,除尘,压缩,切割等工艺对X物品简单处理,然后用仪器分析法来进行定量,比如原子色谱器,得到光谱曲线后,则可对照光谱,获取该物品的定量.也可以通过次方法进行定性分析、
㈡ 食品物理性危害及其预防
食品安全危害包括生物、化学以及物理性的危害，物理危害通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病（包括心理性外伤）和对个人伤害的任何物理性物质。
由于物理性危害其特点是，消费者往往是亲眼目睹，因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。
从不同角度对物理危害的界定：
1、法律法规关注
代表性——导致人体伤害，如咯碎牙，割、裂伤或窒息
FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 掺杂混入坚硬或锋利的物品
7-25mm长的硬或锋利异物认为对公众有伤害
小于7mm长的硬或锋利异物如果用于特殊高危人群可能出现危害，如：婴儿，老人
大于25mm长的硬或锋利异物
上述情况下将通过健康危害评估考虑各种因素包括产品的预期用途、后续处理步骤,官方指导和要求如果存在不可避免的自然缺陷,应有其他在消费者使用产品前可以消除、缓解因素,无效或中和食物的危害
2、使用者关注
能够因其坚硬、锋利、尺寸或形状导致消费者受到伤害的物品，包含以下但不限于：玻璃，金属，石头，塑料，木头，造成窒息或＞5mm。
3、消费者关注
任何不属于产品的物质，包括头发、虫害、线绳等等，无论是否造成真正的危害，消费者从情感上是不可接受的。
一
物理危害中的常见异物
一般物理危害异物的来源包括：一是来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；二是来自食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。
异物物理危害的识别指在产品设计开发时没有将其列入产品的一部分却实际含有了的任何物质，甚至包括产品生产时所需要的原物料本身，如坚果壳。
在食品中能引起物理危害的常见材料及来源：
物理危害
潜在危害
产生原因及来源
1、金属物
（比较常见的一种）
割伤、窒息或需外科手术除去危害物
原料：小麦、蔬菜、果蔬、肉类等产品遭遇金属污染；植物收获过程中掺进铁丝、水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等
维修：清扫、修理过程中产生的金属丝、小工具、焊渣、切屑末等
员工：纽扣、钢笔、珠宝首饰、硬币、发卡、大头针、回形针、手表等或人为加入。
生产过程：混合、搅拌、切片、防护及运输过程产生的机器部件可能破裂或脱落
2、玻璃物
（比较常见的一种）
割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物
产生的原因和金属异物危害产生的原因相似，主要来源是瓶、罐、灯、门、窗、温度计、仪表表盘等玻璃器皿以及玻璃类包装物。
3、昆虫及其它污秽
疾病、外伤、窒息
原料、餐饮场所内
苍蝇、蚊子：主要是外围入侵，不属于内部滋生虫害
蛾蠓：大部分生活在下水道中，
4、木屑
割伤、感染、窒息或需外科手术查找并除去危害物
植物收获过程中的叶子、枝茎、木屑；建筑材料和包装材料产生的木片
5、石头
窒息、损坏牙齿
植物收获过程中掺进石头
6、骨头
窒息、外伤
畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺；
7、毛发
窒息
食品操作人员加工时落入食品中的毛发
㈢ 加工的肉类食品的危害
食品安全危害按照HACCP危害分析通常分为生物性危害、化学性危害、物理性危害。
1生物性危害概述常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及霉菌。它们可以引起食品腐败变质,也可造成食原性疾病或食物中毒。
2化学性危害
化学性污染 来源复杂，种类繁多。
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。
③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。
④滥用食品添加剂等。
3物理性危害
物理性危害在食品加工生产过程的任一环 节都有可能发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠 胃等部位的物理性损伤；此外，也包括放射性物质和辐射对人体的伤害
㈣ .鸡蛋、鲜肉类食品的新鲜度可以用哪些食品物性学中物理特性来检测并简要说明检测原理。
【方法一、比重测试法】
1. 方法原理与检测意义
鸡蛋的平均相对密度为1.0845，保存时间越长，蛋内水分蒸发越多，致使蛋内气室增大，相对密度降低。鸡蛋存放时间越长，新鲜度越低，微生物污染和繁殖率越高。
2. 操作方法
取250mL透明玻璃容器，将包装袋内的“鸡蛋新鲜度比重试剂”溶解在200mL洁净水中（相对密度在1.05~1.06），将鸡蛋放入溶液中，悬浮（不能下沉）的蛋为陈旧或腐败蛋。
3. 说明
经过检测的鲜蛋不宜久藏。
【方法二、光照测试法】
1. 方法原理
物理测试法。
2. 操作方法
先用厚纸卷成一个长15cm，一端略粗一端略细的纸筒，将蛋放在粗端口，从细端对着阳光观察。
3. 结果判断
3.1良质鲜蛋 蛋壳上有白霜，完整清洁，光照透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。
3.2血圈蛋（受精蛋）由于受热开始生长，光照透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。
3.3霉变蛋 轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。霉变蛋不能食用。
3.4黑腐蛋 蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不可食用。
㈤ 食品中物理性异物主要包括哪些并简述其来源与危害。
食品中的物理污染物是一个全球性食品安全问题。 如果让金属、骨头、塑料、玻璃碎片或者任何其他异物进入食品生产-供应链，则有可能造成严重的损害。 而这并不仅仅是保护消费者健康的问题。 物理污染物引起的产品召回还会对品牌声誉构成巨大风险，并会在极短的时间内破坏品牌价值。
食品中的异物污染物是全世界面临的严重问题。 在最近几年，欧盟与美国等重要市场已经发生了多起预防性产品召回事件和物理污染物进入生产-供应链的食品安全事件。 例如，英国一家烘焙食品供应商最近因担心玻璃碎片造成污染，因此召回了多种肉类和蔬菜馅饼产品——将产品从大型知名连锁零售店下架。 这种召回事件能够轻轻松松给生产企业造成上千万元的损失，并且经常会在整个企业的整个生产线里产生连锁反应。 因此，食品生产与加工企业必须不惜一切代价避免出现物理污染物的风险。
预防物理污染物
幸运的是，随着产品检测技术的不断进步，大多数类型的物理污染物都能被检测出来。 产品检测设备的性能取决于多种因素——这些因素都能对灵敏度产生影响。 包括物理污染物的大小、位置、生产线的速度、污染物的密度以及所使用的产品包装材料的类型。
食品类型也是一个重要因素。 在许多食品生产过程中，原材料与进料都是以液态、糊状和浆状到达的，并通过管道系统泵送后进行混合和搅拌。 在生产过程的早期检测此类进料中的污染物具有诸多优点。 液态、糊状与浆状产品通常更具同质性且更容易检测；污染物也更大、更容易发现。 此外，早期检测还会保护昂贵的加工设备不会在生产线下游遭到污染物的破坏；还能在产品因进一步加工增加生产价值之前消除污染物，最大程度地减少浪费。
检测未包装散料或松散颗粒状产品中的污染物时，无论是应用于安装在水平输送机上的检测设备，还是应用于安装在重力下落式输送机上的检测设备，都是发现并剔除受污染产品的有效方法。 可以使用此类检测方法的典型散料产品包括糖、面粉、谷物、麦片和豆类；不过同样适用于小零食、糖果、肉类、禽类、鱼类和海鲜。 加工和包装环节之后和发货之前，在生产线末端对产品进行最终检测是检测物理污染物的最后一道防线。
在此环境下，包装类型和潜在的污染类型决定了产品检测系统的选择类型。
㈥ 食品中物理性异物主要包括哪些简述其来源与危害
在食品中，这样的物理性异物通常就是一些外界的不属于这种材料组成的物质。
不包含在食品的材料组成范围内，这样的都叫做物理性异物。
这种异物可能会对身体以及消化系统造成危害，所以一定要注意。
㈦ 食品中物理危害有哪些
品危害：
1、食品中危害大多数并非食品的正常成分，而是通过一定的途径进人食品，因此又称为食品污染；食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。
2、食品的生物性危害包括细菌、病毒和寄生虫和其他虫害，他们通过各种途径污染食品，并由于食品存在细菌、病毒和寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常见的是细菌性污染，它不仅可以造成食品的腐败变质，引起食品的食用价值和营养价值的降低。
3、生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。
(7)肉制品中的物理性因素有哪些扩展阅读：
食品的化学性污染是化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。环境污染物主要来源于工业“三废”和生活污染，废气通过沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水体与土壤中，并通过作物根系吸收进入食品或由水产养殖进入食品。
生物污染包括寄生虫危害。在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫
㈧ 食品中含有什么是属于物理性危害
食品中含有不可食用的固体物品，如小石块、硬币、骨刺、竹丝、等，回给食用者做成“物理伤害”。
㈨ 什么是食品的物理性污染
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显着地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
㈩ 金枪鱼罐头生物化学物理的食品安全重要特性
摘要 美国食品与药品安全局（FDA）的分析资料显示，一般而言，多数罐装淡金枪鱼的汞含量只有白鲔鱼（又称长鳍金枪鱼）的1/3。但针对市场出售产品的检测发现，6%的罐装淡金枪鱼汞含量与白鲔鱼的汞含量一样多，有些甚至还超出两倍。